Уважаемый производитель панеттоне, счета также должны вернуться к нам, и теперь вы должны их пересчитать. Мы знаем разницу между вашим дрожжевым продуктом и начальным уровнем крупномасштабной дистрибуции, но перед лицом огромного разрыва (1000%, если учесть, что классический Motta стоит нам 3,5 евро, а панеттоне ручной работы в среднем 35 евро) между миланцами из супермаркета и вами, мы хотим знать больше. В заключение, сколько стоит приготовить панеттоне по-домашнему?
Мы поговорили с тремя мастерами закваски, известными на этих страницах (и не только), ремесленными производителями, которые не работают с крупномасштабной дистрибуцией (потому что вы знаете, что сейчас есть и те, что в супермаркете, с линиями и сроками хранения, очевидно подходит для полки), чтобы посчитать в кармане и доложить вам, дорогие читатели, что каждое Рождество вы откладываете немного на один, два, три панеттоне, как велит Бог, на стоимость продуктов, которые вы покупаете.
Мы сознательно подошли к малым и средним предпринимателям, которые, производя «один и тот же продукт», представляют разные экономики и разные объемы.
Паскуале Полито
Генеральный директор Форно Бриса
Объем панеттоне (2019 год): около 6500 штук
Прежде чем перейти к главе панеттоне о стоимости продуктов питания, я хотел бы предположить, что есть расходы, которые компания должна нести, например социальные и экологические, и наша особая воля состоит в том, чтобы взять на себя полный «вес» стоимости продуктов питания, потому что снижение товарных позиций означает, что кто-то проигрывает. Например, производитель может проиграть - кому не заплатят должным образом - с неисчислимым ущербом для всей цепочки поставок. Или, в случае некачественного сырья, проигрывает конечный потребитель: он, безусловно, будет платить меньше, но вероятен возможный ущерб здоровью в среднесрочной и долгосрочной перспективе. Экономить деньги при выборе продукта - значит делать неправильный выбор.
Теперь поговорим о реальных затратах: себестоимость готового панеттоне составляет примерно 18,50 евро без учета логистические и коммерческие расходы. Я прозрачен, я хочу поделиться ими открытым текстом, чтобы мы понимали:
- 6,50 евро на сырье;
- 4,50 / 5 евро работы, что соответствует двум рабочим дням и чередованию разных команд;
- 5,50 / 6 евро за фиксированные расходы, включая электричество и все расходы, которые компания, которая делает инвестиции, должна поддерживать;
- 1,00 / 1,50 евро за упаковку, в зависимости от типа.
Самое дорогое сырье, которое мы используем, несомненно, цукаты (Апельсины Морандена и лимоны Коррадо Ассенца в этом году), а также шоколад, который мы гордимся импортерами и знатоками. Учтите, что двое наших парней имели опыт работы в Гондурасе на плантациях кофе и какао, которые очень похожи в цепочке поставок. В настоящее время мы импортируем с фермы Амазонки, которая практикует пермакультуру (то есть методы, которые позволяют искусственным ландшафтам гармонировать с окружающей флорой, прим. Ред.). Здесь это связано с приведенной выше речью: мы могли бы выбрать для нашего панеттоне пакеты с шоколадными хлопьями среднего качества, вместо этого мы выбрали сельскохозяйственный продукт с этичной цепочкой поставок, также превосходный для потребителя.
Исходя из цены 18,50 евро, мы рассчитываем 40% маржу для наших фирменных магазинов Forno Brisa для выплаты заработной платы, арендной платы и других расходов, связанных с магазинами: затем панеттоне продается по цене 31,8 + НДС. (35 евро для конечного потребителя).
Стоимость рабочей силы довольно низкая, поскольку она хорошо организована, поскольку определенное количество изделий производится каждый день, непрерывно, в течение месяца. Затем мы должны рассмотреть 5% -ную стоимость несоответствующего продукта: возможно, нам не нравится внешний вид, это может случиться. В этом году мы думали о создании торговой точки панеттоне, чтобы перепродавать их по себестоимости, как мы это делаем в компании.
Мы в Forno Brisa чувствуем, что мы очень близки к потребителю, чтобы хорошо донести наши идеи: сейчас время заниматься не только эстетикой, но этикой и эстетикой вместе. Те, кто выбирают продукт Forno Brisa, поддерживают идею, компанию. Благодаря опыту краудфандинга наша аудитория очень близко подошла к нам: выбор одного из наших панеттоне, «принятие» цены означает признание его ценности и выбор принадлежности.
Никола Оливьери
Оливьери 1882
Объем панеттоне (2019 год): около 12000 штук
Что я могу сказать: изготовление панеттоне кустарным способом стоит денег, и это становится все более очевидной реальностью даже для потребителей, которые постепенно позволяют «направлять» и «обучать» себя в покупках и потреблении; Понятно, для меня «панеттоне ремесленника» означает, что есть мастер, который кладет руки в тесто и следит за производственным процессом.
Сегодня индустрия поумнела, пытаясь атаковать полки супермаркетов и интернет-магазины. со словом кустарный на свою продукцию, что ставит настоящего мастера перед невозможным сравнением. Стандартизация кустарного продукта требует испытаний, времени, оборудования и персонала. Многие из этих факторов, например время, не поддаются количественной оценке с экономической точки зрения. Изделия кустарного промысла почти все отличаются друг от друга, это бесспорно.
Мастерство - это искусство, опыт: даже эти вещи не могут быть измерены в классической стоимости еды, действительно, я бы осмелился сказать, что реальная разница - помимо качества сырья - это как раз стоимость этих навыков, которой я не являюсь. конечно. Продается на рынке, но приобретается со временем.
Единственное сырье для одного 1 кг панеттоне составляет около 13/14 евро. Я говорю только о сырье, без учета рабочей силы и прочего. Затем есть коммуникация, упаковка и многое другое.
Вокруг панеттоне четыре дня работы, и разные команды чередуются, потому что это дрожжевой продукт, который нельзя оставлять «в покое», без контроля. У каждой рабочей группы есть своя конкретная задача, которая сочетается с другими, каждая команда ценится за свою роль, и мы надеемся, что справимся с ней хорошо, средний возраст - 22 года. Вот, например, еще одна цена, которую мы решили понести, - это расходы на обучение наших сотрудников: мы часто обучаем их сразу после того, как они покидают гостиничные школы.
Что касается более дорогого сырья, то обязательно процитирую. стручки ванили, мы используем около 800 евро за килограмм, и в каждом панеттоне идет не менее 2/2, 50 евро только ванили. Затем, конечно, есть выбор сливочного масла: нелегко найти молочное масло, которое оставалось бы стабильным, обычно у них есть танцоры, которые не допускают единообразных продуктов … а это, ремесленник, не может себе этого позволить, портит имя. Используем сливочное масло профессиональное, ассортиментное.
И последнее, но не менее важное - это стоимость наших цукатов. Я могу с уверенностью сказать, что я не могу оценить ценность, потому что она начинается с выбора фруктов - что требует времени - до засахаривания целого. Работа, которая длится несколько месяцев: вот почему мы сталкиваемся с трудностями цена нашего традиционного панеттоне 38 евро, мы всегда стараемся дать все соответствующие объяснения.
Анджело Гриппа
Кондитерская Анджело Гриппа
Объем панеттоне (2019 год): около 3000 штук
Время и усилия на панеттоне - это не вычитаемые затраты, это бесполезный актив. Моя кондитерская маленькая, следовательно, даже панеттоне, который я делаю, не очень много. Но мне мешают не только логистические трудности, я мог бы сделать гораздо больше: это точный выбор, и я объясню почему.
Во-первых, у меня нет бригад рабочих, только мы с братом занимаемся производством наших десертов, в том числе панеттоне: время, потраченное на обработку сначала материнских дрожжей, а затем панеттоне, трудно отнести к заработной плате. и заработок. Возьмем материнские дрожжи: им нужно время, забота и постоянное внимание.
Чтобы поговорить о более измеримой стоимости продуктов питания, давайте поговорим о другом сырье.
Панеттоне, только для сырье, это стоит мне 9 евро. К этим 9 евро нужно добавить рабочую силу (на практике мы с братом работаем над продуктом), пищевой пластиковый пакет, информационные материалы, коробку, информацию о продукте. (Примечание редактора: продукт Анджело Гриппы, безусловно, является одним из самых конкурентоспособных на рынке, традиционный панеттоне стоит 26,00 евро.)
Я также проанализирую некоторые элементы среди ингредиентов. Мука: мука отличного качества тоже стоит 3 евро / кг. Я стараюсь сделать панеттоне как можно более «территориальным», поэтому я также ищу подходящее сливочное масло, которое мне стоит до 10 евро / кг.
Что касается яиц, то одним из моих флагманов является использование органических яиц от компании L'uovo d’oro: они стоят около 0,35 / 0,40 цента каждое.
Самая большая стоимость в моем случае связана с цукатами: у меня есть соглашения с производителями фруктов Пьяна дель Селе, каждый год я выбираю лучшее, что заканчивается в виде цукатов: требуется около 12 дней работы, чтобы получить отличные цукаты. Конечному потребителю килограмм моих цукатов может стоить 18 евро.
Количество моего панеттоне - невысокое по сравнению с другими, давайте посмотрим правде в глаза - зависит именно от маниакального отбора сырья и отношения к моей территории.