Ингредиенты
Ингредиенты для 3 персоны
| Подошва | 3 шт |
| Телячий бульон | 1 выстрел |
| Бэби швейцарский мангольд | 200 гр. |
| Лимонный сок | 1 столовая ложка |
| Петрушка гладкая свежая | 1 Msp |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Свежий эстрагон | 1 шт |
| Сливочное масло мягкое | 100 гр. |
| Соль | 1 щипок |
| Черный перец | 1 щипок |
| Перец белый | 1 щипок |
| Яйца | 3 шт |
| Уксус | 50мл |
| Лук-шалот | 2 шт |
| Мускатный орех | 1 Msp |
| Мука | 1 столовая ложка |
| Тост | 3 диск |
| Жир (в основном растительный; жир) | 1 выстрел |
| Сливочное масло | 1 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 936 (224); яичный белок 1,5 г; углеводы 0,7 г; Жир 23,9 г
Подготовка
1. Промойте, высушите и подготовьте подошву по Кольберу. Положите телячий бульон в кастрюлю и уварите. Мангольд вымойте, петрушку промойте, обсушите и нарежьте очень мелко без стеблей. Очистите и раздавите чеснок. Мелко нарежьте листья эстрагона.
2. Венчиком взбить масло до однородной, но не пышной массы. Аккуратно вмешайте чеснок, лимонный сок, эстрагон, петрушку, соль и перец, иначе масло станет зеленым. Затем добавьте 1 чайную ложку разбавленного бульона.
3. Вскипятите уксус с небольшим количеством воды в кастрюле, не кипятите! Подготовьте небольшую миску с чуть теплой подсоленной водой, чтобы потом яйца оставались в ней теплыми. Разбейте холодное яйцо и осторожно (желток должен остаться целым) поместите его в чашку. Затем осторожно положите яйцо в половник и подержите половник в кипящей воде около 4 минут. Затем осторожно выньте яйцо из ковша и держите его в тепле в подготовленной миске. Таким же образом подготовьте остальные 2 яйца.
4. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Приправьте подошвы и обваляйте в муке и mie de pain. Что; Разогрейте жир в сковороде примерно до 160 °C и обжаривайте подошву примерно 5 минут; дать жир. На второй сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук-шалот до прозрачности. Поместите мангольд в кастрюлю и готовьте около 5 минут, пока он не завянет. Затем приправить по вкусу.
5. Подача: Разложите подошвы на тарелках и положите в кармашки немного масла Colbert. Выложите 1 яйцо-пашот на лист и подавайте.