К тому времени, когда ресторатор в центре города Алекс Ступак открыл свой флагманский двухэтажный ресторан Empellon Midtown в марте, он знал, что ему может понадобиться добавьте что-то более практичное, чем еще один десерт из авокадо, который можно будет увидеть в Instagram. Вместо этого было то, что большинство посетителей даже не замечают: звукопоглощающие панели.
Ступак сопротивлялся, потому что починка звука в ресторане - это огромные расходы в и без того дорогом здании. «Я не хотел ставить звуковые панели в своем новом ресторане, - говорит он. «Сделать потолок размером с тот, который у меня есть, стоит 50 000 или 60 000 долларов… Меня не беспокоило, что у него был удар в баре. Что меня беспокоило, так это то, что он поднимался на наш антресоль."
Ступак предвосхитил акустику, так как он уже был обожжен звуком, вернее, замечаниями критиков. В 2011 году, когда Сэм Сифтон рецензировал Empellon Taqueria, он написал: «Не имеет значения, что рок эпохи Genesis громко играет на заднем плане, а шумная офисная вечеринка рядом с вашим столом кричит, как будто один из них горит. Еда и напитки в ресторане - это бальзам для нервов, истерзанных его шумом».
Хотя звук был в центре внимания Ступака из-за строительства, ему нужно было увидеть пространство в действии, с людьми в ресторане, прежде чем брать на себя расходы. Его архитектор Глен Кобен из Glen & Co. Architecture, который руководил проектированием Empellon Midtown, а также такими пространствами, как Габриэль Кройтер, говорит, что «мы планировали это». Он знал, какие панели нужно будет исправить, если возникнет проблема. «Это не модернизация».
В чем разница между закусочной Al Pastor Ступака, где тако начинаются с 5 долларов, и нынешним флагманом в Мидтауне, где два тако с осьминогом, сельдереем и арахисовым маслом стоят 20 долларов?
О своих местах в центре города, по его словам, это «мы как гаражная группа». Uptown: Это «мы как студийный альбом». И, как и все студийные альбомы, звук нужно калибровать и использовать, выделяя одни звуки и подавляя другие.
За десятилетие, прошедшее с тех пор, как шумные рестораны стали повсеместными, маленькие и средние рестораны с неформальной обстановкой - часто с меньшей поддержкой - по-прежнему принимают и работают вокруг шума, в то время как новое поколение изысканных и дорогих заведений с глубокими карманами возвращаются, если не в приглушенную столовую, где можно вести беседу за столом. В 2017 году - как дополнение к трюфелю или VIP-стол - тихий ресторан становится развлечением или роскошью для тех, кто может себе это позволить.
В 2013 году Адам Платт написал «Почему в ресторанах громче, чем когда-либо», описывая эпоху Великого шумового бума, который возник, когда во время рецессии отбрасывали скатерти и рестораны открывались с минимальными затратами.«Это было что-то вроде «Давай не будем волноваться о том, как мы это строим». Мы находимся в середине экономического кризиса», - говорит он. «Это была комфортная еда в простой обстановке».
Был также звук, который, возможно, восходит к открытию Babbo десятилетием ранее в 1998 году, когда Марио Батали и Джо Бастианич решили играть музыку, которую слушали на кухне в столовой. «Музыка была и остается важной частью уравнения», - говорит Батали. «Мы включали музыку, которая нам нравилась, на полную громкость. Мы сделали это не для того, чтобы разозлить людей. Мы сделали это, чтобы создать настроение».
Но за четыре года, прошедшие после публикации статьи Платта, рестораторы начали приглушать шум - по крайней мере, в местах, где комфорт является неотъемлемой частью опыта и есть деньги, которые можно потратить на застройку.
Возьмите перенесенное кафе Дэнни Мейера на Юнион-сквер, которое, особенно на втором этаже, имеет удивительно хорошую акустику отчасти благодаря звукопоглощающим панелям, расположенным между стропилами, объясняет Сабато Сагариа, главный ресторанный директор Union Square Hospitality Group. В ресторане также есть ковровое покрытие, «которое определенно помогает там, где у нас нет скатертей», - говорит он.
Хотя трудно сказать, становятся ли более тихие рестораны более распространенными в доступном ценовом диапазоне - в них нет уровня шума, как в буквах DOH, - определенно существует тенденция в новых изысканных ресторанах, где посетители могут найти тишину. Обратите внимание на рост японских заведений высокого класса, таких как Tempura Matsui, где гостей обслуживают в одной из двух комнат, похожих на храм, а также недавно дебютировавший Suzuki, который, несмотря на то, что его площадь составляет 6 500 квадратных футов, чтобы поддерживать громкость на уровне, при котором разговор будет комфортным и легким.
Дорогая звукоизоляция приносит в этих ресторанах высокие средние чеки. «Я не думаю, что мы можем игнорировать стоимость строительства, - говорит Траусси. «Звукоизоляция стоит очень дорого, и вы можете открыть ресторан, не тратя на это сколько угодно денег».
Через месяц после открытия Ступак опубликовал снимок бара с мезонина в Instagram с примечанием: «Из-за неожиданно мощной и веселой барной сцены с днем рождения мы слышим немного больше эха, чем ожидали. в нашем новом Эмпеллоне. Пожалуйста, знайте, что мы спешим установить дополнительную звукопоглощающую технологию к концу следующей недели. Спасибо за вашу солидарность».
Установка Ступака была проще большинства, так как это было запланировано, но многие нет. «Это происходит постоянно», - объясняет Эдвин Селлерс, генеральный директор компании BASWA Acoustic, производящей звукопоглощающие материалы. «Это самый частый звонок, который я получаю. Рестораны понимают, что акустика не работает и может отпугивать посетителей».
Продукт можно установить быстро, «но никогда не достаточно быстро, чтобы им не пришлось закрыться на несколько дней», - говорит он. Помимо закрытия на несколько дней, есть цена 35 или 40 долларов за квадратный фут за материалы и установку. Конкурент SoundSuede, которую использовал Кобен, предлагает стеновые панели по цене от 74 до 92 долларов за панель размером 2 х 2 дюйма.
Но влияние может быть неоценимым. Продавцы и SoundSuede уделяют меньше внимания снижению уровня децибел, а больше - NRC или коэффициенту шумоподавления: сколько звука их продукты поглощают или отражают, стремясь к звукопоглощению от 85 до 100 процентов, чтобы реверберация практически отсутствовала.
«Когда вы сидите в помещении с отличной акустикой, вы не думаете: «Здесь отличная акустика», - говорит Селлерс. Но «все было бы тем, что мы называем «понятным»».
Конечно, по-прежнему будут рестораны, которые хотят реветь, такие как Dirty French и Empellon Al Pastor, где, по словам Ступака, он намеренно пытается сделать это «настолько громким, насколько это возможно». Но эти места для выпивки и вечеринки. «Мы пытаемся быть настоящим ныряльщиком, - говорит Ступак. «Мы инвестировали в лучшие динамики и усилители. Мы хотим, чтобы они напились».
Но это не Empellon Midtown и не новое поколение элитных заведений, где посетители могут слышать своих собеседников. С момента установки дополнительных звуковых панелей Ступак говорит: «Жалоб не слышу».