Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для демигласа: | |
| Голые ноги | 1 кг |
| Нефть | что-то |
| Лук | 12 шт |
| Морковь | 6 шт |
| Сельдерей | 4 шт |
| Лавровый лист | 4 шт |
| Перчинки | 30 шт |
| Томатная паста | 4 ст.л. |
| Вода ледяная | 9 л |
| Красное вино | 1 л |
| Лук-шалот | 6 шт |
| Для соуса Перигё: | |
| Деми Глейс | 500мл |
| Красное сухое вино | 100мл |
| Лук-шалот | 20г |
| Мадейра | 25 мл |
| Черный трюфель | 15g |
| Сливочное масло | 15g |
| Соль | что-то |
| Для моркови sous vide: | |
| Морковь с зеленью | 12 шт |
| Апельсиновый сок | 75 мл |
| Сливочное масло | 60g |
| Звездчатый анис | 6 шт |
| милая | 1,5TL |
| Морская соль | 1 Пр |
| Ваниль | что-то |
| Для помадки с картофелем фри: | |
| Картофель мучнистый кулинария | 5 шт |
| топленое масло | что-то |
| Бульон | 100мл |
| Чеснок | что-то |
| Тимьян | что-то |
| Соль | что-то |
| Для бриоши: | |
| Сливочное масло | 150г |
| Яйца | 3 шт |
| сахар | 2 ст.л. |
| Соль | 1TL |
| Молоко | 125 мл |
| дрожжи | 21 г |
| Мука | 500г |
| Желток | 1 шт |
| Молоко | 2 ст.л. |
| Для любителей турниров: | |
| Филе миньон | 6 шт |
| Розмарин | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 272 (65); яичный белок 2,4 г; углеводы 4,8 г; Жир 3,4 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
2 часа
-
Время приготовления:
10 часовОбщее время:
12 часов
Турнедос:
1. Обвяжите филе-миньон кухонной бечевкой и пропылесосьте в пакете с розмарином и маслом. Варить на водяной бане при температуре 55°С около 1 часа. Затем быстро обжарить со всех сторон на горячей сковороде.
Деми Глейс:
2. Ингредиенты для базового масла составляют половину указанного количества. Для базового бульона вам понадобится всего два литра воды и никакого лука-шалота или красного вина. Оба ингредиента используются только после того, как приготовлен демиглас.
Подготовка основного сырья:
3. Телячьи кости и ножки вымыть и обсушить, при необходимости бланшировать. Смешать телячьи кости с небольшим количеством масла и жарить при температуре 200 °C на верхнем и нижнем огне в течение примерно 30-40 минут. Выньте кости из духовки и дайте им полностью остыть. Тем временем мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей.
4. В большой кастрюле обжарьте сало (или жир, оставшийся после обжаривания костей) в небольшом количестве масла, пока корнеплоды не начнут окрашиваться. Затем добавьте томатную пасту и перемешивайте несколько минут, но не слишком долго. Овощи не должны горчить!
5. Поместите кости и телячьи ножки в кастрюлю, добавьте лавровый лист и перец и залейте 7 литрами ледяной воды. Довести до кипения. Как только вода закипит, значительно уменьшите огонь. Должны подниматься только отдельные пузырьки. Теперь пусть кипит в течение 10 часов (!). Тем временем снимайте пену, которая продолжает появляться.
6. После приготовления удалите кости и процедите бульон через сито. Затем дайте остыть и остыть; Сними жир.
Подготовка двойной костной насадки:
7. Повторить все шаги базового фонда. Вместо добавления 7 литров холодной воды добавьте 5 литров базового масла из первой партии и долейте 2 литра холодной воды.
Бриошь:
8. Растопите масло, затем взбейте яйца и постепенно вмешайте масло. Теперь добавьте сахар и соль. Нагрейте молоко в маленькой кастрюле, влейте смесь в теплое молоко и перемешайте, чтобы растворить.
9. Насыпьте муку в чашу кухонного комбайна и добавьте яйца в масляную смесь, а также позовите на помощь. Вымешивайте все в течение 5 минут на низкой скорости, чтобы получилось гладкое тесто. Накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте примерно 45 минут.
10. Смажьте форму. Интенсивно вымесите тесто. Вылить в форму и дать подняться еще 30 минут. Разогрейте духовку до 180°C, взбейте яичный желток с молоком и смажьте им булочки. Выпекайте на самой нижней полке около 30-40 минут до золотистого цвета.
Деми Глейс:
11. Теперь добавьте лук-шалот и вино. Лук-шалот крупно нарезать. Уварить вино с луком-шалотом примерно до 300 мл и процедить через сито.
12. Добавить ко второму началу кости (5 л) и уварить на среднем огне до 1-2 л, в зависимости от вкуса.
Соус Перигё:
13. Уварите мелко нарезанные трюфели с мадерой, затем тушите лук-шалот с красным вином. Наполните демиглас и быстро приготовьтесь.
14. Пропустите соусы к трюфелям через мелкое сито. Снова слегка уварить в течение 5 минут, собрать с кусочками замороженного сливочного масла и при необходимости посолить.
Морковь Sous Vide:
15. Удалите песок и зелень с моркови под теплой проточной водой, очистите и оставьте небольшую часть зелени.
16. Поместите морковь в кулинарный пакет вместе со всеми ингредиентами и полностью запакуйте. Готовить на водяной бане при 85° 35 минут.
17. Затем соберите варево и уварите в кастрюле на среднем огне до состояния сиропа. Ненадолго смажьте морковь глазурью.
Картофель фри помадка:
18. Нарежьте картофель восьмиугольником и разрежьте пополам, чтобы получилось 10-12 восьмиугольников. Замочите в воде не менее чем на 15 минут, чтобы извлечь немного крахмала.
19. Натрите насухо и обжарьте на небольшой сковороде с топленым маслом с одной стороны в течение 5-10 минут до золотистого цвета.
20. Затем перевернуть, посолить, добавить чеснок и тимьян и залить бульоном. Затем все это дело довести до готовности в духовке при температуре 200-220 °С в течение получаса.