Тушеная телячья грудка с фриттатой и соусом из репы, с ризотто с шафраном

Ингредиенты

Ингредиенты для 5 персон

Фаршированная телячья грудка:
Яйца	3 шт
Свежий тертый пармезан	4 ст.л.
Зверь из телятины	1,5 кг
Горчица	2 ст.л.
Свежая репа	300 гр.
Веточка петрушки	1 шт
Веточки базилика	1 шт
Ветчина	3 Сх.
Чеснок	что-то
Сливочное масло	40 гр.
Оливковое масло	2 ст.л.
Бульон	500мл
Соль	что-то
перец	что-то
Ризотто с шафраном:
Бульон	2, 25 л
Говяжий мозг	30 гр.
Сливочное масло	6 EL
Лук репчатый	2 шт
Ризотто с рисом	525 гр.
Белое вино	180 мл
Шафрановые нити	1TL
Свежий тертый пармезан	150 гр.
Соль	что-то
Черный перец	что-то

Пищевая ценность: Информация на 100 г

кДж (ккал) 708 (169); яичный белок 7,6 г; углеводы 8,1 г; Жир 11,7 г

Подготовка

Подготовка:: 1 час

Время отдыха:

3 часа

Фаршированная телячья грудка:

1. Нарезать петрушку, базилик и ветчину.

2. Нарежьте грудку телятины и, если необходимо, отбейте ее тонким слоем, чтобы кусок мяса можно было легко свернуть. Смажьте внутреннюю часть горчицей.

3. Смешайте яйца, пармезан и соль, чтобы приготовить фриттату (омлет), затем положите поверх мяса.

4. Бланшируйте репу, затем нарежьте и смешайте с петрушкой, базиликом, ветчиной и чесноком, полейте омлет и приправьте солью и перцем. Сверните мясо в рулет и перевяжите кулинарным шпагатом или сеткой.

5. Разогрейте растительное и сливочное масло в сковороде или жаровне, обжарьте мясо до золотистого цвета со всех сторон, затем посолите. Влить бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке при 190 градусах примерно 2 часа. Время от времени переворачивайте и поливайте бульоном.

6. Выньте мясо, оставьте на несколько минут, снимите шпагат и подавайте нарезанным ломтиками.

Ризотто с шафраном:

7. Доведите бульон до кипения. Отрегулируйте огонь так, чтобы бульон постоянно кипел.

8. Растопить и 4 столовые ложки сливочного масла во второй кастрюле. Обжарьте лук в масле на медленном огне около 5 минут, периодически помешивая. Добавьте рис и жарьте 1-2 минуты, пока зерна не покроются маслом и не станут прозрачными.

9. Деглазируйте вином, если оно используется, и перемешайте до испарения. Добавьте ложку горячего бульона и доведите до кипения, помешивая. Когда рис впитает бульон, добавьте еще один половник бульона. Продолжайте постоянно помешивать, пока рис не будет готов. Это займет около 15-20 минут.

10. Тем временем залейте шафран в миске 2 столовыми ложками очень горячей воды и дайте настояться. Время от времени проверяйте, готов ли рис al dente. Прежде чем добавить последний бульон, добавьте воду с шафраном.

11. Когда рис будет готов, посолите его (пармезан сольется позже) и поперчите. Достаньте кастрюлю из духовки. Добавьте оставшееся масло и пармезан. Накройте и дайте постоять 5 минут и подавайте.