Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для риса для суши | что-то |
| Суши Рис | 500г |
| Рисовый уксус | 50мл |
| сахар | 1 столовая ложка |
| Соль | 1TL |
| Для супа мисо | |
| Водоросли комбу | 1 шт |
| Вода | 1 л |
| хлопья бонито | 40г |
| Легкая паста мисо | 2 ст.л. |
| Шелковый тофу | 0, 5 шт. |
| Вакаме | 1 столовая ложка |
| Лук порей | 2 ст.л. |
| Морковь | 2 гр. |
| Для вегетарианского супа мисо | |
| Грибы шиитаке свежие | 5 шт |
| Вода | 500мл |
| Сахарные снэпы | 6 шт |
| Для Суши | |
| Лист нори | 8 шт |
| Суши из тунца качество | 1 Сх. |
| Свежий лосось | 400г |
| Спелый авокадо | 2 шт |
| Огурец | 1 маленький |
| Редис консервированный | 1 шт |
| Икра лосося | 3 EL |
| Кунжут свежий | 1 столовая ложка |
| Икра масаго | 1 стакан |
| Сурими | 3 шт |
| Васаби | что-то |
| Имбирь маринованный | что-то |
| Для Тамаго | |
| Яйца | 6 шт |
| Мирин | 2TL |
| Соевый соус | 2TL |
| сахар | 3 TL |
| Соль | 1 Пр |
| Лист нори | 1 шт |
| Немного растительного масла | что-то |
| Для тартара из лосося | |
| Лук порей | 3 шт |
| Лосось | 100г |
| Сезам | 1TL |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 452 (108); яичный белок 5,1 г; углеводы 16,4 г; Жир 2,3 г
Подготовка
Мисо суп
1. Накануне замочите кусочки комбу в холодной воде и дайте им настояться не менее 8 часов. На следующий день подогрейте воду с комбу очень медленно, это должно занять до получаса, иначе вкус не проявится. Никогда не давайте ему кипеть, наоборот, как только он станет слишком горячим, охладите его небольшим количеством холодной воды. Непосредственно перед кипячением достаньте комбу и посыпьте хлопьями скумбрии.
2. Вскипятить на медленном огне, дать немного покипеть. Снимите кастрюлю с огня и подождите, пока хлопья бонито не осядут на дно кастрюли. Процедить бульон через тонкую ткань или двойную зеву, потом хлопья не выдавливать, иначе бульон будет горчить! Теперь бульон даси готов. Его можно заморозить (например, порционно в виде кубиков льда) перед тем, как использовать для приготовления самых разных блюд. Здесь он смешивается примерно с 2 столовыми ложками легкой пасты мисо (не давайте ей больше кипеть, просто варите на медленном огне), добавляется мелко нарезанный шелковый тофу и украшается тонкими кольцами зеленого лука перед подачей на стол.
МИСО суп вегетарианский
3. Замочите сушеные грибы шиитаке в 500 мл воды на ночь. Смешайте с таким же количеством воды комбу и добавьте пасту мисо, соевый соус, саке и мирин. Добавьте слегка бланшированные овощи по желанию (морковь нарежьте резаком для цветов), нарежьте сахарный горошек тонкими ломтиками и добавьте непосредственно перед подачей на стол.
Суши Рис
4. Тщательно промойте рис в дуршлаге под проточной водой, пока вода не станет почти прозрачной. Оставить на час. Налейте в рисоварку 550 мл воды (для рисоварки используйте только на 10 % больше воды, чем взвешенное количество риса!) в рисоварке. Рис через час, он должен быть белым и относительно сухим, положить его в скороварку и дать вариться. Когда скороварка переключится в режим «нагрев», оставьте ее «отдыхать» примерно на 10 минут, НЕ открывайте ее заранее. Смешать рисовый уксус с 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли, недолго нагреть, чтобы сахар растаял, не кипятить!
5. Ненадолго замочите большую деревянную миску. Добавьте готовый рис, сразу же сбрызните смешанным рисовым уксусом, осторожно быстро перемешайте деревянной/пластиковой лопаткой и равномерно распределите. Используйте вентилятор, чтобы охладить рис как можно быстрее, чтобы он не стал мягким и оставался красивым и стеклянным. Если у вас нет под рукой деревянной миски, вы можете положить рис прямо на столешницу, действовать таким же образом, пересыпать рис в другую миску и накрыть ее влажной тканью для последующего использования, чтобы он не высохнуть.
Тамаго
6. Чтобы приготовить омлет, взбейте венчиком немного бульона даси, яйца, сахар, соль, мирин и соевый соус в мерной чашке и взбейте вместе. Разогрейте сковороду, используйте пропитанную маслом тряпку с палочкой для еды, чтобы смазать ее маслом. Налейте тонкий слой яичной жидкости в сковороду, дайте ей медленно застыть, следя за тем, чтобы сковорода не была слишком горячей и яйцо не подгорало снизу. Когда тесто станет достаточно твердым, «сложите» его пополам палочками или лопаточкой. Сразу же снова смажьте свободную область маслом и налейте новый слой яичной жидкости, слегка приподняв яичницу, чтобы жидкость могла стекать под нее и смешиваться. Дайте немного постоять и снова сверните, снова смажьте маслом свободную поверхность и влейте яйцо. Повторяйте процесс, пока у вас не получится красивый квадратный омлет. Выньте, дайте остыть на деревянной доске, тем временем придавите другой деревянной доской, чтобы она сохранила форму и оставшаяся влага могла выйти.
НИГИРИ из лосося, тунца, тамаго
7. От короткой стороны прямоугольника тамаго отрежьте 5 полосок шириной примерно 0,7 см для нигири и отложите. С помощью очень острого ножа нарежьте кусок лосося тонкими ломтиками шириной около 6 см против волокон. Готовые ломтики должны плотно прилегать к кусочкам риса и перекрываться со всех сторон, чтобы получились красивые «закрытые» кусочки. Сделайте то же самое с тунцом, убедившись, что полоски/ломтики ломтика тунца по возможности вырезаны из среднего куска, так как мясо там содержит очень мало сухожилий и является особенно нежным.
8. Слегка смочите руки разбавленной уксусной водой, выньте немного риса для рисовых закусок и влажными руками сформируйте из них небольшой прямоугольник (около 5 см). длинной, шириной 2 см, высотой 2 см) немного приплюсните внизу, чтобы он не мог опрокинуться. Затем накройте ломтиком тамаго и «запечатайте» полосками листа нори, уложите.
9. Действуйте таким же образом с нигири из тунца и лосося, положите рыбу на рисовые кусочки размером с укус, слегка прижмите по бокам и подавайте.
Маки Роллс
10. Очистить авокадо для роллов маки, разрезать пополам, удалить косточку и нарезать узкими полосками. Огурцы разрезать пополам, вынуть и нарезать плотную мякоть с кожицей очень тонкими полосками. Отрежьте от лосося 4 длинные узкие полоски.
11. Поместите лист нори на бамбуковую циновку, покройте примерно 140 г риса для суши, слегка придавите, при необходимости промойте пальцы водой с уксусом. Оставьте около 1 см свободным у верхнего края, чтобы рулет склеивался при сворачивании и не раскручивался. Теперь покройте, как вам нравится, полосками огурца, авокадо и/или лососем. Возможны любые варианты и комбинации, включая каждый ингредиент по отдельности. Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много для начинки, иначе рулет не закроется. Теперь аккуратно сверните лист нори с помощью бамбукового коврика и плотно прижмите. Отложите по «шву», чтобы рулет не развернулся. Рулет слипается из-за остаточной влаги в рисе. Через несколько минут острым ножом разрезать на 6 кусочков. При необходимости время от времени очищайте лезвие влажной салфеткой Zewa, устраивайте.
Ролл наизнанку
12. Оберните бамбуковый коврик со всех сторон пищевой пленкой, чтобы рис не прилипал к коврику. Снова покройте лист НОРИ примерно 140 г риса и слегка прижмите, теперь покройте весь лист рисом.
13. Теперь сделайте обратное: переверните лист нори с начинкой так, чтобы рис лег на пищевую пленку. Теперь выложите на лист нори ингредиенты, например, полоску редьки (вегетарианский вариант) или полоски сурими с огурцом, авокадо (здесь возможны любые вариации!). С помощью бамбукового коврика аккуратно сверните рулет и слегка прижмите.
14. Выкладываем икру масаго на тарелку, переворачиваем в ней готовый рулет до тех пор, пока он почти полностью не будет покрыт ею снаружи (в случае вегетарианского варианта в жареном белом и черном терне кунжут). Затем разрежьте острым ножом на 6 кусочков размером с укус, протрите лезвие влажной тканью между ними, иначе кусочки не будут разрезаны аккуратно, расставьте.
15. Без рисового ролла
16. Постелите на столешницу кусок пищевой пленки длиной около 20 см. Очистите, разрежьте пополам и тонко нарежьте авокадо. Укладывайте их слоями, как черепицу, так, чтобы получился прямоугольник размером примерно с половину листа нори. Теперь уложите по ширине кусок лосося толщиной с палец и аккуратно по кусочку сверните его вместе с фольгой, следя за тем, чтобы фольга оставалась свободной и не была свернута полностью, иначе ее уже нельзя будет снять. Готовый рулет разрезаем вместе с фольгой на 6 порционных кусочков, только потом аккуратно снимаем фольгу с отдельных кусочков и раскладываем. Наконец, посыпьте каждый кусок половиной чайной ложки икры лосося.
Тар-тар из лосося
17. Нарежьте кусок лосося мелкими кубиками, затем очень мелко нарежьте ножом, мелко нарежьте зеленый лук и смешайте с тартаром из лосося. Нарежьте листы нори полосками шириной около 3 см, сформируйте овальные круги, закройте рисовым зернышком и наполните чайной ложкой тартара из лосося. Или сформируйте тартар из лосося в маленькие шарики и украсьте мелко нарезанным зеленым луком, разложите и подавайте.
Блюда
18. Вариант суши подается с миской соевого соуса для обмакивания, выжатым маринованным имбирем для нейтрализации и пастой васаби для индивидуальной остроты. Подогретое саке (макс.40 градусов) и японское пиво.