С момента открытия Aster два года назад шеф-кондитер Шон Эланд работает с шеф-поваром Бреттом Куперомоб идеальном переходе от пикантного к сладкому. Эланд, приехавший в Сан-Франциско из Чарльстона (где он работал кондитером в ресторане Sean Brock’s McCrady’s), считает свои десерты естественным продолжением ужина в ресторане, отмеченном звездой Мишлен.
«Я не хочу, чтобы десертное меню не имело ничего общего с остальными блюдами», - говорит Эланд. «Я стараюсь сочетать ингредиенты, технику и презентацию, чтобы они соответствовали общему опыту».
Для нового осеннего меню это означает переход от продуктов конца лета, таких как ягоды, к тыкве, цитрусовым и любимым блюдам Эланда: яблокам. Учитывая долгие вегетативные периоды в этом районе, меню может меняться несколько раз, так как различные продукты то усиливаются, то ослабевают в своей зрелости и вкусе. Эланд говорит, что хочет не утомлять гурманов одним ингредиентом (не говоря уже о том, что готовить становится скучно).
Хотя Эланд скоро покинет Aster, чтобы взять на себя программу выпечки и хлеба в качестве партнера Marla Bakery, его десерты будут жить в течение всего сезона. Вот три новейших осенних десерта Ehland, которые уже доступны в меню.
Груша вареная с ванилью и фисташками
«Я очень осторожно отношусь к тому, как я хочу, чтобы меня потребляли», - говорит Эланд. «Многие из них сложены так, чтобы их съели вместе. Если что-то действительно сильное, с ним обращаются как с приправой, поэтому его можно добавлять по кусочку».
Десерт из вареной груши - один из таких десертов. Груша вылечивается маринованной известью, чтобы сохранить ее внешний вид во время варки, а затем варится в жидкости, приправленной звездчатым анисом, черным кардамоном, ванильными бобами, сахаром и совиньон блан. Он расположен на муссе с фисташковым кремом, наполнен ванильным мороженым и покрыт непреднамеренно безглютеновым тюлем, состоящим из протертых фисташек и риса, рисовой муки и различных сахаров. Туиль покрыт лимонной цедрой, а на дно миски наливается небольшое количество жидкости для браконьерства; для насыщенности добавляется одна капля лимонного масла.
Тарт с кокосовым заварным кремом и кофейной глазурью
Простая корзиночка для тарта наполнена кокосовым заварным кремом и покрыта кофейной глазурью. Пюре из тыквы кабоча (тыква меняется в зависимости от того, что есть в наличии) готовится из тыквы, которую обжаривают целиком и наполняют листьями лайма макрут (он же кефир), чтобы они придавали аромат через пар, и смешивают со швейцарским безе, а затем плюхают на поверхность. пирог на подушке из поджаренного несладкого кокоса. Потрясающе ароматный щербет из лайма состоит из молока, сока лайма и сахара, а затем помещается на гнездо из раскрошенной скорлупы.
Заварной крем из молочного шоколада со щавелем и базиликом
Насыщенный шоколадный заварной крем подается в башню, оставляя центр открытым для наполнения гранитом из дикого щавеля. На башню кладут тюль, сделанную из риса и какао-бобов, затем на нее наносят точки крем-геля с базиликом и шифонад из щавеля. В результате получается ледяное, острое лакомство с горечью какао-бобов и травянистостью базилика и щавеля.
Шеф-повара, такие как Эланд и Купер, работают в тандеме, чтобы создать начало и конец истории; это повод заказать десерт, независимо от того, насколько вы сыты.