Материалы
- 1 кг очищенной и целой скорпены (или хвостов зимородка)
- 100 гр. лук сухой, мелко нарезанный (повар предпочитает белый лук в рагу, потому что он становится слаще при приготовлении, а красный лук в салатах, потому что в сыром виде он такой сладкий и острый, как нужно)
- 2 зубчика чеснока, нарезать
- 1 свежий острый перец, нарезанный
- 4 Перец Флорина, нарезанный
- 1½ литра домашнего рыбного бульона, горячего или на воде
- 80 мл белое сухое вино
- 50 мл белого сладкого вина
- 250 гр. мелкий ячмень
- 2-3 фенхеля или укропа
- 120 мл оливкового масла
- соль, перец свежемолотый
- луковое пюре
РЕАЛИЗАЦИЯ
Разогрейте духовку до 200°C и смажьте противень. Смазать маслом и приправить рыбу солью и перцем, положить на сковороду и жарить около 10 минут с каждой стороны, до золотистого цвета.
В широкой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте лук, чеснок и перец в течение 2-3 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте ячмень и перемешивайте в течение 1-2 минут, пока он не станет хорошо смазанным маслом.
Влить вино и перемешать в течение 1-2 минут, чтобы испарился алкоголь. Постепенно добавляйте бульон, помешивая, пока ячмень не впитает его и не станет мягким. Процесс, который займет около 20 минут. Выложите рыбу в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на слабом огне примерно на 10 минут, чтобы рыба хорошо прожарилась и вкусы смешались. Выньте рыбу. Добавьте мякоть лука, перемешайте, чтобы смешать с ячменем, посыпьте фенхелем и сбрызните небольшим количеством сырого оливкового масла. Подавайте рыбу, приправленную ячменем.
Секрет Люка в том, что он заменяет сливочное масло, которое обычно кладут в конце ризотто или ювечи для загустения, на жареный луковый паштеткоторый он готовит следующим образом: он заворачивает 2 средние сухие луковицы, целые и сырые, в алюминиевую фольгу и запекает их в духовке при 180°C в течение примерно 45 минут, пока они не станут мягкими. Он снимает алюминиевую фольгу, очищает их и пюрирует в мультиварке со 100 мл оливкового масла, 1 ч. л.сладкого лимонного сока и немного соли.