В большом закрывающемся пластиковом пакете смешайте говядину с вином, стеблями мяты и щедрой щепоткой соли и перца. Закройте пакет и поставьте в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Слейте говядину, сохранив маринад; выбросьте стебли мяты. Обсушите говядину. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте половину мяса в кастрюлю и готовьте на умеренно сильном огне, периодически переворачивая, пока оно полностью не подрумянится, около 12 минут. Переложить мясо на тарелку. Подрумяньте оставшееся мясо на умеренном огне.
Вернуть все мясо в кастрюлю. Добавьте маринад и доведите до кипения. Добавьте помидоры, приправьте солью и перцем и доведите до кипения. Накрыть крышкой и тушить в духовкеоколо 2 часов 15 минут, пока мясо не станет очень нежным.
С помощью шумовки переложите мясо на тарелку и измельчите 2 вилками. Кипятите жидкость для тушения, пока ее объем не уменьшится до 2 1/2 чашки, около 20 минут.
Тем временем в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой отварите папарделле до состояния al dente. Слейте воду и верните макароны в кастрюлю. Добавьте мясо и выпаренную жидкость для тушения и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока паста не будет хорошо покрыта брасато, около 2 минут.
В небольшой сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла до мерцания. Добавьте чеснок и готовьте до легкого золотистого цвета, около 1 минуты. Добавьте листья мяты и готовьте 10 секунд. Вылейте чесночно-мятное масло на макароны и перемешайте. Подавайте в неглубоких тарелках, положив рядом сыр.
