Являетесь ли вы опытным пекарем или просто дилетантом в искусстве приготовления глютена, вы, вероятно, немного знакомы с «расстойкой», процессом, при котором тесто, казалось бы, волшебным образом поднимается и приобретает свой характерный дрожжевой аромат. Но что такое расстойка и зачем она нужна в процессе выпечки?
Расстойка - это период брожения, во время которого хлебное тесто принимает свою окончательную форму в результате процесса, называемого дыханием. Это происходит, когда дрожжи - вид грибка, используемый во многих процессах брожения - съедают сахар и в результате выделяют углекислый газ, распространяя пузырьки воздуха по всему тесту, которые заставляют его подниматься. Этот сахар образуется, когда крахмалы в муке взаимодействуют с водой и выделяют ряд простых сахаров, таких как сахароза и глюкоза.
Дрожжи также создают алкоголь по мере потребления сахара, что приводит к теплым, поджаренным вкусам, которые мы ассоциируем с хлебом; поэтому, как правило, чем большему брожению подвергается тесто, тем лучше и сложнее будет вкус хлеба.
Процесс расстойки является чрезвычайно терпеливым и трудоемким, но, в конечном счете, он того стоит из-за величия углеводов, которое достигается в конце. Весь цикл ферментации проходит в несколько циклов отдыха, называемых «первой расстойкой» (или «брожением в массе»), складыванием, «второй расстойкой» и «окончательной расстойкой» (или «формованной расстойкой»).
Первое доказательство, или массовое брожение
Этот важный этап является ключевым в процессе приготовления хлеба и особенно важен, когда из одной партии теста выпекается несколько буханок хлеба. Массовое брожение происходит, когда пекарь позволяет тесту бродить как одну большую массу, развивая постоянный вкус и поднимаясь, прежде чем его разделят и сформируют в отдельные буханки. Это период, когда происходит большая часть брожения, и тесто приобретает большую часть своего вкуса и текстуры.
Этот процесс обычно занимает 1,5-2,5 часа при комнатной температуре, в зависимости от точной температуры теста (теплее поднимается быстрее, чем холоднее) и окружающей среды, а также от количества ингредиентов в тесте.
Складной
После объемного брожения тесто всегда должно быть свернуто, независимо от того, делаете ли вы одну буханку или 100. Когда вы «складываете» тесто, растягивая его и повторно наслаивая, вы позволяете структуре глютена развиваться, что увеличивает способность хлеба удерживать воздух и влагу.
Чтобы правильно сложить хлеб, намочите руки и лопаточку водой и соскребите тесто со стенок чаши, осторожно маневрируя, чтобы не оставить слишком много теста по бокам. Затем осторожно потяните одну сторону теста вверх и вниз, складывая движения, повторяя по одному разу с каждой стороны, позволяя тесту растянуться и перераспределить дрожжи. Для достижения наилучшего конечного результата этот процесс следует выполнить дважды с получасовым перерывом между складываниями.
Окончательное доказательство
После складывания и разделения теста на отдельные буханки и формирования его по своему вкусу, еще один ключевой шаг - дать хлебу подняться в последний раз. В процессе, известном как «замедление», поместите тесто в миску или форму для хлеба, накройте его полотенцем и поместите в холодильник примерно на час. Когда тесто подойдет, оно будет примерно в два раза больше своего первоначального размера и приобретет насыщенный дрожжевой вкус.
Более длительный период расстойки приведет к улучшению вкуса, корочки, мякиша и общего внешнего вида, однако также важно следить за тем, чтобы не происходило чрезмерной расстойки. Если ферментированное тесто слишком долго выдерживается, избыток углекислого газа в хлебе приведет к тому, что пузырьки воздуха будут такими большими, что они лопнут и сдуются.
Итак, как вы гарантируете, что ваш хлеб получит нужную степень расстойки? В процессе подъема время от времени протыкайте тесто, чтобы увидеть, как отреагирует образовавшаяся вмятина. Если тесто поднимается медленно или остается на месте, значит, хлеб полностью готов. Однако, если выемка сразу возвращается на место, хлебу нужно больше времени, чтобы подняться.
Как приготовить хлеб дома
В то время как большинство профессиональных пекарей используют специальные приспособления для расстойки, такие как расстойный ящик, баннетон, расстойный шкаф или замедлитель, которые помогают создать стабильную атмосферу для тех, у кого нет хлеба, серьезные хлебопеки могут легко завершить процесс расстойки самостоятельно кухни.
Превратите свою духовку в полноценную расстойную коробку, поставив форму для кекса, наполненную 3 чашками кипятка, на дно духовки и тесто на среднюю решетку. Закройте дверцу и дайте остаточному теплу от кипящей воды создать теплую однородную среду для подъема теста. Обратите внимание, что духовку нельзя включать или нагревать во время этого процесса.
Небольшие буханки также можно приготовить в микроволновой печи, используя аналогичную технику. Просто закройте чашку с дымящейся водой вместе с тестом и позвольте волшебству брожения произойти.
Чтобы попробовать свои руки в муке в процессе расстойки, попробуйте буханку простого белого хлеба или рецепт классического итальянского хлеба.