Примечание редактора: эта статья была немного обновлена по сравнению с ее первоначальной публикацией в 2014 году.
Никто не обвинит Дьеп Тран в том, что она прожила пять лет в качестве владельца Хорошая девочка Dinette Амбициозный шеф-повар толкает тарелки с вьетнамскими блюдами в стиле закусочной в Хайленд-Парке, открывая двери своего первого ресторана в разгар одного из худших экономических потрясений в американской истории. Тем не менее, спустя пять лет Good Girl набирает обороты.
Сегодня просторная закусочная на боковой улице - это больше, чем местная жемчужина. Это популярное место для тех, кто хочет хорошо поесть в удобном месте в течение всего дня. Good Girl Dinette упоминается в The New York Times, Saveur и других изданиях, а по выходным толпы людей продолжают расти, чтобы насладиться изобретательными вариантами завтрака Трана и кофе от Джека Бенчакула и его кофейной тележки Cognoscenti в углу. Не то чтобы Тран почивала на лаврах; еще слишком много работы.
Как появилась Good Girl Dinette? Я провел 10 лет, занимаясь социальной справедливостью, которую я любил, но я думаю, что часть меня всегда знала, что я хотел иметь вторую карьеру, и я всегда знал, что вторая карьера будет связана с едой. Я вырос в ресторане моих тети и дяди. Вы бы узнали каждое блюдо в меню, это как суперхиты. И они были очень хороши в этом, но я не хотел делать то же самое.
Еда, как отражение культуры, динамична, она всегда в движении. Так что я подумал о типе ресторана, который я хотел бы. В своей жизни я никогда не чувствовал, что должен следовать какой-то формуле, а для бизнеса, наверное, лучше иметь формулу. Для меня было безрассудно делать что-то другое, в некотором смысле, потому что иногда люди могут быть в восторге от того, что их ожидания немного не оправдались, но иногда люди очень злятся. Но если бы я хотел следовать чьим-то правилам, я бы пошел работать на кого-то другого. Мне нужно место, которое поет для меня.
Я очень люблю домашнюю кухню. Не то чтобы я не шеф-повар, но я не вырос в какой-либо узаконенной кулинарной традиции. По-вьетнамски шеф-повар звучит как đầu bếp, что означает «глава кухни». Это можно сказать о женщине, у которой дома есть собственная кухня. Но есть и другое слово для шеф-повара, sư phụ, что означает «мастер» или «учитель». Я больше отождествляю себя с đầu bếp и хотел место, которое отражало бы это.
Что привлекло вас в Хайленд-Парке? Я вырос в иммигрантских кварталах, и мне нравится динамика этого. Он не слишком ухожен. Мне нравится, что это настоящий рабочий класс, потому что это мое сообщество. Это как спросить, почему ты кого-то любишь. Вы просто делаете.
Должно быть, открыться в 2009 году, в разгар рецессии, было непросто. Да. Я бы сказал пик, но на самом деле это были глубины рецессии. Я имею в виду, в какой-то момент люди думали, что у нас не будет экономики. Да, это было действительно глупо. Моей целью всегда было открыть ресторан по соседству, где подают экологически чистые блюда по доступной цене. Это может быть повседневным опытом для людей или снисходительностью, если вам только что заплатили, в зависимости от вашего экономического уровня. Я думал, что экономика сможет выдержать это в 2007 году, а потом она просто рухнула.
Я действительно должен был думать о вещах. Я знал, что могу подавать продукты, выращенные традиционным способом, по приемлемой цене, но я не думал, что смогу сделать это лично. В то же время я не хотел переоценивать кого-либо в моем районе, поэтому мы просто начали пытаться быть умными в этом, быть очень бережливыми. Мы просмотрели меню и попытались сделать все по-домашнему, но в то же время экономным, например, отличное рагу из говядины, в котором также использовалось много овощей и тому подобное.
Я тоже хотел быть справедливым работодателем. Я не собираюсь брать 2 доллара за бан ми -- в любом месте, где это происходит, кого-то попутно обманывают, и обычно это рабочие. Мне приходилось говорить людям, что наши цены будут немного выше, чем те, которые они привыкли платить за то же самое. Так что нам лучше доставить еду.
Какая у вас самая высокая оценка за пять лет с тех пор, как вы открыли Good Girl? Ведение любого бизнеса - это игра на нервах. У тебя было несколько плохих недель, ты в ударе. Я отклонил чек платежной ведомости. Ты чувствуешь себя дерьмом. Вы должны иметь дело с этой мизерной маржей, но при этом давать людям опыт. Они приходят, чтобы о них позаботились, а не о вас. Таким образом, максимумы высоки, а минимумы низки. Максимумы - это маленькие истории. У меня много клиентов, которые приходят со своими детьми, и я кормила этих детей в утробе матери. Сейчас они ходят в дошкольное учреждение. Или когда тесто для пирога просто работает, или блюдо выходит идеальным. Это максимумы; они более интимные.
Как вы думаете, какое место вы занимаете в гастрономическом ландшафте Лос-Анджелеса? У нас много разных вещей. По выходным к нам приезжают люди издалека, иногородние, и я включаю в это число жителей Вестсайда. Я знаю, что всякий раз, когда мне нужно идти в Вестсайд, я должен принести закуски, пойти с другом. Это долгий путь. В основном, я думаю, что большинство ресторанов выживают благодаря любви соседей. Мы тоже. На самом деле сейчас мы находимся в отличном состоянии, когда нам пришлось увеличить штат сотрудников и тому подобное. Это было здорово. Это мои пять лет - мы выжили, теперь будем процветать.
Каковы следующие пять лет для Good Girl? Больше всего на свете я хочу не чувствовать, что я отстаю от восьмерки. Будьте в состоянии сделать шаг назад, по-настоящему насладиться тем, что выходит из кухни, утонченными вещами. Меня не радует, когда все достаточно хорошо. Они должны быть красивыми. Я имею в виду, что рестораны - это жизнь: иногда все может быть грязно, но мы всегда можем сделать лучше. Я хочу больше тех моментов, когда я кладу что-то перед кем-то настолько совершенным, что я просто осмеливаюсь, чтобы они, блядь, не наслаждались этим.