Мы разделяем общую страсть к Трапиццино, восходящей звезде - действительно родившейся и очень хорошо выросшей - римской уличной еды.
«Месть ботаников», а также объяснение на каждом шагу домашнего приготовления знаменитого уголка белой пиццы в форме бутерброда, наполненного римскими рецептами, последовало за его международным успехом от Рима до Нью-Йорка.
А после метода идет полный рецепт. Готовы ли вы приготовить дома трапиццино, изобретенное римским шеф-поваром по пицце Стефано Каллегари, возможно, с начинкой из полкилограмма дымящегося куриного какчиаторе?
Трапиццино: идеальный рецепт
Ингредиенты на 12 трапиццини:
Для колесницы:
- 300 г муки из мягкой пшеницы типа 00 (320-330W);
- 135 г воды;
- 3 г свежих пивных дрожжей.
Для финального теста:
- Зрелая колесница;
- 700 г муки из мягкой пшеницы типа 1 (270-280W);
- 665 г воды;
- 25 г мелкой соли;
- 0,5 г свежих пивных дрожжей.
Подготовка колесницы
Развести дрожжи в воде, затем постепенно всыпать все в муку; месить несколько минут, пока вся жидкость не впитается, и поместить в плотно закрытый контейнер с высокими бортиками, герметично закрытый.
Оставить созревать при 18-20 ° C примерно на 16 часов.
Замесить
Достаньте спелую колесницу, измельчите ее в чаше планетарного миксера или миксера, всыпьте муку и примерно 3/4 оставшейся воды и запустите машину.
Как мы уже говорили в посвященном эпизоде, ручная работа в этом случае не рекомендуется из-за сложности плавления колесницы без помощи кинетической энергии и постоянного движения машины.
Добавляйте воду понемногу и только тогда, когда предыдущая полностью впиталась.
Ближе к концу добавьте соль и замесите.
Ставка
После перемешивания поместите все в обычную емкость, смазанную маслом при 24 ° C, примерно на 1 час, чтобы дать начало закваске.
По прошествии этого времени положите его в холодильник минимум на 6-8 часов до точки.
Staglio
Снова возьмите тесто и порционируйте его на желаемую массу.
Чтобы получить трапиццино, способное легко покрыть начинку, я предлагаю вам придерживаться более высоких доз по сравнению с классической римской сковородой.
Затем разделите все на две равные части, которые разместите в трех смазанных маслом емкостях или в пластиковом ящике.
Аппетит
Напоминаем, что заправка делает возможным дальнейшее разрыхление, а также обеспечивает растяжимость, необходимую для вытягивания. Затем дайте своим чудесным буханкам около 3 часов при температуре 24 ° C, прежде чем переходить к следующему шагу.
Черчение
Переверните тесто на поверхность, посыпанную повторно измельченной манной крупой из твердых сортов пшеницы, и, посыпав мукой верхнюю часть массы, осторожно надавите последним суставом пальцев, выдавливая воздух, который медленно расширит тесто.
Как обычно, сначала расширяйте края, а затем центральную часть, пока форма не составит примерно 2/3 поверхности сковороды; в этот момент массу загружают на предплечье, стряхивают излишки муки и кладут на сковороду, предварительно смазанную небольшим количеством масла.
Наконец расправьте все створки, прижав их к краю.
Третье заквашивание на сковороде
После того, как приготовление будет завершено, дайте ему подняться примерно на 2 часа в теплой среде, предпочтительно при 28-30 ° C, или в духовке при включенном свете.
Деление на квадраты
Добавьте оливковое масло первого холодного отжима и разделите сковороду на 6 равных частей, которые в сковороде 30 x 40 будут примерно 15 x 13,3 см.
Он немного больше по размеру, чем классический Trapizzino, который получается из лотков 60 × 40, разделенных на 15, что позволяет получить квадраты размером 12 × 13,3 см.
Если вы хотите, чтобы они были меньше, просто разделите сковороду на 9 и сделайте 10 × 10.
Как только область вмешательства определена, с помощью Таро или ножа разрежьте макароны по линиям, чтобы после приготовления их можно было легко разделить.
Первое приготовление в профессиональной электрической духовке
Разогрейте нижнюю часть устройства до 320-330 ° C, а верхней - до 270-280 ° C и готовьте 8-10 минут, пока основание и поверхность не станут золотисто-коричневыми.
Первое приготовление в домашней электрической духовке
Разогрейте до максимальной температуры (250-270 ° C) в статическом режиме, а затем выпекайте так, чтобы форма соприкасалась с полом.
Когда основа хорошо окрасится, снимите ее и перенесите под верхний нагревательный элемент, пока поверхность не станет золотистой.
Первое приготовление в дровяной печи
Стабилизируйте духовку при температуре 320-330 ° C, обращая особое внимание на варочную поверхность, которую можно измерить с помощью лазерного термометра; готовьте на углях, но без огня, чтобы приготовить еду по максимуму, пока основа и корочка не станут золотисто-коричневыми.
Охлаждение
По окончании первого приготовления фокаччи выньте ее из духовки и поставьте на решетку, чтобы дать ей высохнуть и остыть, не допуская так называемого «затхлого» состояния; разделить на квадраты в ожидании открытия.
Напитки и сервис
Нагрейте ломтики несколько минут в духовке при температуре 200 ° C, пока поверхность не приобретет хрустящую консистенцию. Ножницами отрежьте по диагонали и сделайте карман, разрезав крошку.
С начинкой, которую вы только можете придумать, чтобы получить максимум удовольствия от шедевра: фрикадельки в соусе, куриный каччиаторе, язык в зеленом соусе, буррата и анчоусы или с восхитительной тушеной свининой, приготовленной по нашему рецепту ботаников.
Приятного аппетита!