В последнем выпуске Masterchef, Джорджио Локателли перед жареным цыпленком он воскликнул: «Вы видите, что белки карамелизировались». И мои уши начали кровоточить. Белки. Карамелизируйте. ПОМОЩЬ. Великий повар не знает разница между карамелизацией и реакцией Майяра?
Я не хочу в это верить и не верю. Может быть, этот приговор ускользнул от него. Может быть, это авторы - всегда виноваты авторы на телевидении, а также заголовки в газетах - считали термин «Майяр» слишком сложным. Даже если мне это кажется невозможным, учитывая уровень занудства, проявленного участниками и зрителями шоу.
Какой бы ни была причина создания этой впечатляющей часовни Джорджоне, она дает нам возможность углубить вопрос. И пойти и посмотреть, каковы характеристики этих двух реакций, которые делают определенные продукты такими хорошими. Без педантизма академического химика, но с любопытством домашнего повара-пекаря-гриля. Сначала давайте посмотрим, какие аспекты подпитывают путаницу.
Потому что у этих двух процессов есть некоторые общие черты. Оба химические реакции, а благодаря камню скажешь. Ну, это не так очевидно, иногда пищевые изменения происходят в результате физических или биологических процессов (например, закваски). Затем: карамелизация и производство Майяра. в кулинарии, следовательно, из-за воздействия тепла. По-видимому, ощущаемые результаты с точки зрения органов чувств очень похожи: потемнение по цвету, выделение специфических и разных ароматов по сравнению с исходным продуктом, изменение консистенции (затвердевание, образование корки). Наконец, последний источник недоразумений - это процессы с участием детей. сахара.
Но различий между карамелизацией и реакцией Майяра гораздо больше. Итак, давайте посмотрим на два процесса по отдельности.
Карамелизация сахаров: что это такое и как работает
Вы когда-нибудь делали карамель? Нет? Прекратите читать эту статью сейчас и сделайте это. С несколькими столовыми ложками сахарного песка и кастрюлей над огнем - простейшими ингредиентами и инструментами - дом наполнится неописуемыми ароматами: молока, масла, фундука, тостов и даже рома. Только не пытайтесь попробовать карамель, когда она горячая: она достигает очень высоких температур, выше, чем у кипящей воды, и, кроме того, она прилипает к губам: вы можете получить шрамы на всю жизнь.
Все сахара карамелизируются, но каждый сахар карамелизируется при разных температурах: от фруктозы, которая начинает изменяться при 110 градусах, до сахарозы, которая должна достигать 160. Что происходит в коротких молекулах простых углеводов? Ну точно неизвестно на 100%. Очаровательно: то, что кажется таким банальным и которое так долго сознательно или не использовалось на кухне, было предметом изучения, но его тайна остается непостижимой, по крайней мере, немного. В любом случае вам нужно знать, что соединения, получаемые при нагревании, являются прогрессивными: карамель, карамель и карамель появляются один за другим по мере повышения температуры. Помимо скороговорки, каждый из них обладает различными сенсорными характеристиками: на самом деле в кондитерских изделиях используются различные типы карамели в зависимости от желаемой консистенции и цвета.
Теперь вопрос: сахар карамелизируется только сам по себе, в чистом виде? Очевидно, что нет: на самом деле их часто добавляют в продукты, чтобы придать им цвет, аромат и хрусткость; это, например, случай корочки на крем-брюле. И они могут карамелизировать сахар, который естественным образом содержится в пище, хотя в этом случае достижение определенной температуры вызывает запуск других конкурирующих химических процессов. Включая реакцию Майяра.
Следовательно, для карамелизации необходимы и достаточны сахара. Чтобы понять это, достаточно сказать, что «карамелизирующие белки» - бессмысленное словосочетание. Но теперь мы хотим узнать о Майяре.
Реакция Майяра: что это такое и как работает
Майяр, кто это был? Луи Камиль Майяр был французским химиком, который впервые идентифицировал и изучил эту реакцию: как видно из дат (он жил между 1878 и 1936 годами), это было совсем недавнее открытие. Здесь тоже интересно: то, что использовалось в повседневной практике миллионы лет (да, одомашнивание огня = 1 500 000 лет назад), обнаружено теорией только позавчера. И здесь тоже очень долгая и сложная реакция.
Еще сложнее, потому что в нем задействовано множество химических соединений: сахара с одной стороны, белки с другой. Основным фактором является температура, но другие параметры, такие как степень кислотности (pH), также влияют на конечный результат. Мы не заинтересованы в углублении в молекулярный уровень реакции еще и потому, что, как мы только что сказали, процесс длительный, разделенный на различные фазы, трудный для объяснения и, угадайте, в некоторых отрывках, которые еще не совсем ясны.
Что важно, так это признать реакцию Майяра основой большей части потемнения, которое мы инстинктивно классифицируем как «приготовленное» и, прежде всего, «хорошее». Прежде всего: корочка хлеба. Но также и корочка мяса на гриле. Неслучайно вначале я позвал любителей пекарни и барбекю. Следовательно, белки не карамелизируются, а способствуют реакции Майяра. И да, в муке тоже есть белок. Как и мясо, он также содержит углеводы. Выражение «карамелизация мясных сахаров» - еще одна широко используемая фраза, но в 9 случаях из 10 неуместно, желая указать Майяра.
Мясо на гриле - предмет еще одного недоразумения, настоящей городской легенды: яростного приготовления, которое закрывает поры и предотвращает утечку сока. Сколько раз мы это слышали, даже от великих поваров. Что ж, было показано, что кусок мяса, приготовленный при низкой температуре, сильно сваренный в своей воде, и тот же кусок мяса, хорошо прожаренный на гриле, в конце концов, они весят одинаково, следовательно, они потеряли те же жидкости.
В чем тогда разница? Конечно, каждый из нас предпочитает второе первому. Существует бездна ароматов и текстур: но почему? В чем причина того, что переход на высокую температуру должен быть выполнен (а также может быть выполнен впоследствии, с обратным обжигом), даже если он не нужен для герметизации? Ответ, как вы уже догадались, один: потому что так возникает реакция Майяра. Короче, с одной стороны перепутали с карамелизацией, с другой поменяли с несуществующей печатью: бедный Майяр, все ее используют и никто не берет. Пришло время воздать ей почести, которых она заслуживает.