1 фунт гигантской фасоли или крупной лимской фасоли
2 ст. Измельченная листовая петрушка
1 ст. лимонный сок
Направления
Выложите телятину на рабочую поверхность жиром вниз. Приправьте мясистую сторону 1 столовой ложкой соли, 2 чайными ложками черного перца и нарезанным розмарином. Сложите телятину пополам, заверните в полиэтилен и оставьте мариноваться на ночь в холодильнике.
Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Смажьте хлеб оливковым маслом и выпекайте около 15 минут, пока он не станет хрустящим. Дайте хлебу полностью остыть, затем разорвите его на кусочки и переложите в кухонный комбайн. Измельчите хлеб в крупную крошку.
В большой сковороде разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте тонко нарезанный лук и щепотку соли, накройте крышкой и готовьте на умеренно слабом огне, помешивая несколькораз, до мягкости, около 8 минут. Добавьте изюм, вино и 1 столовую ложку нарезанного тимьяна и кипятите на умеренном огне, пока жидкость не уменьшится до 2 столовых ложек, около 5 минут. Снимите с огня и добавьте анчоусы, молотый красный перец и панировочные сухари; посолить.
Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Положите телятину на рабочую поверхность жирной стороной вниз. Выложить хлебную начинку на середину мяса и свернуть грудку. Свяжите телятину с интервалом в 1 дюйм. Приправить солью и черным перцем.
Нагрейте сковороду на 2 конфорках на умеренном огне. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и, когда масло нагреется, добавьте телятину. Готовьте, переворачивая, пока все не подрумянится, около 5 минут. Добавьте толстые ломтики лука, зубчики чеснока, а также веточки тимьяна и розмарина в жаровню и переверните телятину швом вниз. Добавьте 3 стакана воды и доведите до кипения. Накройте фольгой и запекайте в середине духовки примерно 2 часа 30 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 185 градусов по Фаренгейту.
Тем временем разложите помидоры на противне с бортиками срезом вверх. Сбрызните маслом, приправьте солью и перцем и посыпьте оставшейся 1 чайной ложкой нарезанного тимьяна. Выпекать на нижней полке духовки 1 час до мягкости.
Поместите осушенную фасоль в большую кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть ее на 2 дюйма. Довести до кипения и варить на медленном огне, помешивая, до мягкости, 1 час. Добавьте больше воды по мере необходимости, чтобы поддерживать уровень воды. Примерно за 10 минут до готовности фасоли. Готово, добавьте большую щепотку соли. Слейте фасоль, переложите в миску и сбрызните оливковым маслом; держать прикрытым.
Когда телятина будет готова, переложите ее на рабочую поверхность и неплотно накройте фольгой. Процедите соки и ароматические вещества из кастрюли через крупное сито, установленное над средней кастрюлей. Нажмите на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Снимите жир с сока и кипятите на сильном огне, пока объем не уменьшится до 2 чашек, 20 минут. Приправить соус солью и перцем.
Очистите жареные помидоры и крупно нарежьте. Добавьте помидоры к фасоли с 1/2 стакана телячьего сока. Добавьте петрушку и лимонный сок, приправьте солью и перцем.
Удалите нити из телятины, нарежьте и разложите по тарелкам. Выложите фасоль рядом и сбрызните маслом. Передайте оставшийся кувшин за столом.
