Это не паштет, мясо в этом великолепном террине сохраняет свой деревенский характер с ароматом трав, специй и роскошным алкоголем. Именно такое лакомство часто составляет основу «пищи стариков», которые во французской деревне носят в носовых платках сыры, различные колбасы или паштеты, покупают хрустящий багет, достают складной нож и куда угодно, например в старая винная бочка рядом с полем для игры в петанк, они могут вызвать настоящий французский праздник.
Сырье
- куриная печень 150 г
- переросшая свиная лопатка 450 г
- мелкая морская соль 1 чайная ложка
- молотый розовый перец 1/2 чайной ложки
- перец (свежемолотый черный перец) 1/2 ч.л .
- тертый мускатный орех 1/4 ч.л .
- белый перец (свежемолотый белый перец) 1/4 чайной ложки
- свежие листья тимьяна 1 чайная ложка
- лук-шалот среднего размера, нарезанный тонкими кольцами 1 шт
- Арманьяк 60 мл
- портвейн 2 столовые ложки
- красный винный уксус 1 и 1/2 ст.л .
- лавровый лист, желательно свежий 8 шт
Процесс подготовки
- В большой миске смешайте мясо и печень, измельченные до средней крупности, и все остальные ингредиенты, кроме лаврового листа. Накройте и поставьте в холодильник на ночь.
- На следующий день разогрейте духовку до 200°C.
- Перелейте смесь в чугунную кастрюлю (объемом около 1 литра). Положите сверху лавровый лист и плотно накройте алюминиевой фольгой.
- Поместите чугунную кастрюлю в большую жаровню, в которую налейте достаточно кипятка, чтобы кастрюля была погружена примерно наполовину. В таком виде поставьте в духовку и запекайте 45 минут.
- Включить духовку до 180°C и выпекать 20 минут. Снимите фольгу и запекайте еще от 25 до 40 минут, пока термометр, вставленный в центр террина, не будет показывать температуру от 65 до 71°C.
- Снимите кастрюлю с водяной бани и дайте ей полностью остыть. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24–48 часов.