Если вы время от времени посещаете хороший ресторан, возможно, вам будет полезно знать устоявшиеся гастрономические термины, обозначающие различные способы приготовления или отдельные компоненты пищи. Вы не будете чувствовать себя не в своей тарелке, когда официант будет описывать вам пункты меню, потому что вы просто будете знать, о чем он говорит.
Многие устоявшиеся гастрономические термины происходят из французского языка, что не случайно. Французская кухня считается колыбелью высокой гастрономии, а приемы, лежащие здесь в основе, используются во многих других кухнях мира. У некоторых терминов есть аналоги в чешском языке, но вы все равно можете встретить оригинальные, возможно, еще и потому, что они звучат элегантно и на уровне.
15 гастрономических терминов, которые вы должны знать
- Amuse-bouche
Закуска в виде канапе. По-французски «развлекать» означает «развлекать», а «bouche» - рот, так что развлечь свой рот до того, как принесут настоящее меню, совсем несложно. В основном это внимание шеф-повара, которого не найти в меню и не выбрать.
- Бланшированный
Ошпаривают горячей водой или оставляют ненадолго в горячей воде, а затем резко охлаждают. Он используется, например, при приготовлении нежных овощей (шпинат, спаржа, горох…). Благодаря этому приему овощи сохранят свою хрупкость и насыщенный цвет.
- Консоме
Очень крепкий прозрачный бульон, приготовленный из говяжьих костей и овощей. Его приготовление занимает до 8 часов.
- Crudités
Овощи, нарезанные тонкими ломтиками, соломкой или картофелем фри, с классической заправкой для салата винегрет или другой соусом для макания. Овощи в основном сырые, но их также можно бланшировать (например, стручковую фасоль или спаржу).
- Демиглас
Очень густой бульон, значительно уваренный, предпочтительно телячий, который в основном используется в качестве основы для соусов.
- Flambed
Облили спиртом и подожгли. Эта обработка, часто используемая для блинов и других сладких блюд и фруктов, улучшает вкус блюда за счет сжигания лишнего жира, карамелизации сахара и добавления специального ароматизатора.
- Остекление
Типят в небольшом количестве сока до образования на поверхности тонкого блестящего слоя – глазури.
- Гратен
Запекается так, что на поверхности продукта образуется хрустящая корочка. Его созданию часто помогает слой сыра или панировочных сухарей.
- Jus
Сок (чаще всего из мяса) – основу составляет натуральный сок из сырья, часто заправленный другими ингредиентами, например вином.
- Конфи
Длительное запекание при низкой температуре (например, 80 °C), предпочтительно в собственном жире или, возможно, в сале. Его используют не только для приготовления мяса, но и овощей, например помидоров черри или зубчиков чеснока в растительном масле.
- Мусс
Корм с мягкой пенистой текстурой. Наиболее известен шоколадный мусс, фруктовые муссы тоже бывают сладкими, например, банановый или малиновый.
- Браконьеры
Обработка горячей водой чуть ниже точки кипения. Первоначально он использовался в основном для яиц-пашот, но также подходит для обработки морепродуктов, рыбы и птицы, а иногда также используется для приготовления фруктов. Помимо воды, для браконьерства можно использовать бульон, вино или молоко.
- Снижение
Уменьшение содержания жидкости путем медленного и осторожного кипячения или испарения ниже точки кипения. Его используют, например, в соусах и бульонах, которые благодаря редукции приобретают более насыщенный вкус.
- Sous-vide
Метод браконьерства, который происходит в вакуумном полиэтиленовом пакете на водяной бане с контролируемой температурой. Благодаря этому весь сок и вкус остаются в сырье.
- Велюте
Белый сливочный соус, приготовленный из легкого сливочного соуса, который затем разбавляют бульоном и смягчают яичными желтками и сливками.