Голландский соус - один из самых известных. Его вкус приятно сливочный и слегка освежающий с лимоном. Знаменитое яйцо бенедикт не обходится без него, но оно прекрасно сочетается со спаржей или рыбой. Вы знаете, где она вышла замуж?
Голландский соус покорил вкусовые рецепторы гурманов еще в 17 веке своей маслянистой мягкостью и тонкой остротой.века - именно тогда мифический Ла Варенн, повар Людовика XIV, записал его в свою поваренную книгу. Он даже дал рецепт «спаржи с ароматным соусом», который потом фигурирует в других французских кулинарных изданиях под названием Sauce Isigny, так как этот нормандский город славится качеством своих молочных продуктов и сливочного масла.
Так откуда взялась Голландия?
К сожалению, 1-я мировая война также сильно повредила сельскому хозяйству в Нормандии, и на короткое время пришлось еще и сливочное масло импортировать - из Голландии. Название поэтому немного печальное воспоминание, о котором, однако, мало кто знает. Но даже при этом этот восхитительный соус несправедливо окружен репутацией того, что его почти невозможно приготовить дома, мало кто пробует его, а промышленные версии могут отбить охоту к домашним попыткам из-за их плохого вкуса.
Голландский соус является пробным камнем всех адептов кулинарии, и многие будущие повара используют его в горных испытаниях. Если мы готовим его классическим способом, то должны помнить, что это эмульсия, отдельные компоненты которой соединяются при определенной температуре. Однако это единственный подводный камень, который нас ожидает.
Вот классическая процедура:
Вскипятите воду в кастрюле, на которую можно поставить огнеупорную миску так, чтобы ее дно не касалось уровня воды. Держите кипение как можно мягче. Кроме того, медленно растопите 150 г сливочного масла в кастрюле и отложите в сторону. В миску положите желтки 2 больших яиц, поставьте миску на кастрюлю и начните взбивать венчиком. Постепенно вмешайте в яичные желтки 1 чайную ложку белого винного уксуса или лимонного сока. Постоянно взбивая, медленно влейте теплое масло и взбивайте, пока не получите мягкий, шелковистый соус. Прекрасно сочетается не только со спаржей, но и с брокколи, артишоками, яйцами, морепродуктами и даже с говядиной.
Хороший голландский соус пахнет свежим качественным сливочным маслом, нежно раскатывается, шелковисто-гладкий, легкий и воздушный. Эти свойства должны быть сохранены в различных других вариациях, в том числе и в нынешних, когда ручной труд будет заменяться домашней техникой.
Острый, быстрый, "глупый" блендер с голландским соусом
- 3 крупных яичных желтка
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1 чайная ложка дижонской горчицы
- 120 мл (топленого) сливочного масла
- соль и кайенский перец по вкусу
- Нагрейте сливочное масло в миске в микроволновой печи, примерно 1 минуту.
- В блендере взбить желтки, сок, горчицу и специи на максимальной скорости, достаточно 5 секунд. При работающем двигателе влейте теплое сливочное масло и взбивайте, пока не получите однородный, мягкий, воздушный соус, опять же, за несколько секунд.