Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Говяжья вырезка | |
| Орехи кешью | 50g |
| Масло Гуффало | 125г |
| Тертый белый хлеб | 100г |
| Имбирный Чили Горчица | 2 ст.л. |
| Соль и перец | 1 щипок |
| Лимонный сахар | 1 щипок |
| Говяжья вырезка | 4 штуки |
| Морская соль крупного помола | 1 щипок |
| Рапсовое масло Масло | 1 столовая ложка |
| Юс | |
| Нефть | 2 ст.л. |
| Говяжья кость | 1 кг |
| Шаллот | 1 штука |
| Лук | 1 штука |
| Гвоздики чеснока | 2 штуки |
| Морковь | 50g |
| свежий сельдерей | 50g |
| Томатная паста | 1 столовая ложка |
| Красное вино | 500мл |
| Говяжий бульон | 200мл |
| Лавровый лист | 2 штуки |
| Перчинки | 8 штук |
| Веточка розмарина | 1 штука |
| Веточка тимьяна | 1 штука |
| Сливочное масло | 1 столовая ложка |
| Портвейн | 80мл |
| Соль | 1 щипок |
| Гратен | |
| Сладкий картофель | 2,5 кг |
| Шаллот | 1 штука |
| Лук | 1 штука |
| Гвоздики чеснока | 2 штуки |
| Сливочное масло | 75 г |
| Молоко | 200мл |
| сливки | 200мл |
| Пармезан | 100г |
| Соль | 3 ущипнуть |
| перец | 1 щипок |
| Мускатный орех | 1 щипок |
| Мёд Овощи | |
| Романеско | 150г |
| Брокколи свежая | 150г |
| тайская спаржа | 150г |
| Мини Маис | 150г |
| Мини морковь | 150г |
| Сахарные снэпы | 150г |
| Мини Цуккини | 150г |
| Сливочное масло | 100г |
| Имбирная паста | 2 ст.л. |
| Ванильный мед | 2 ст.л. |
| Соль и перец | 1 щипок |
| Оливковое масло | 1 столовая ложка |
| Лайм | 0, 5 штук |
| Семена кунжута | 50g |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 513 (122); яичный белок 6,2 г; углеводы 9,0 г; жир 6,1 г
Подготовка
Мясо
1. Слегка поджарьте орехи кешью на сковороде, а затем растолките их в ступке. Взбить масло до пены, смешать с орехами кешью, горчицей и белым хлебом, приправить солью, перцем и лимонным сахаром.
2. Достаньте мясо из холодильника вовремя, чтобы оно стало комнатной температуры. Натрите одну сторону крупной солью.
3. Обжарьте мясо с обеих сторон на рапсовом масле, снимите со сковороды и дайте отдохнуть. Выложите корочку кешью на мясо и дайте ему томиться в духовке (конвекция) при температуре 80-100°C примерно 20-30 минут, в зависимости от толщины мяса и точки приготовления. Наконец, фламбе с горелкой.
Юс
4. Для сока разогрейте масло в кастрюле. Лук-шалот, лук и зубчики чеснока нарезать и обжарить. Добавьте кусочки мяса и быстро обжарьте.
5. Добавить томатную пасту, нарезанную морковь и нарезанный кубиками сельдерей. Через несколько минут деглазируйте красным вином. Дайте всему этому покипеть около 30 минут, затем добавьте все остальные ингредиенты и дайте всему покипеть и уварить в течение 1-2 часов.
6. Время от времени перемешивайте и, если на поверхности образуется пена (белковая и мутная), снимите ее ложкой. Процедите сок через сито и разлейте по герметичным банкам. В холодильнике у вас есть твердая масса, которая снова становится жидкой только при нагревании. Подогреть с портвейном и, при необходимости, щепоткой соли и кусочком сливочного масла и разложить по тарелкам.
Гратен
7. Для гратена очистите сладкий картофель и нарежьте его ломтиками. Заранее отрежьте концы и отварите их до готовности.
8. Добавьте сливочное масло в сковороду и тушите на медленном огне вместе с нарезанным луком, луком-шалотом, зубчиками чеснока и картофелем всмятку. Добавьте молоко и сливки, доведите до кипения, перемешайте погружным блендером, процедите и приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
9. Смазать маслом форму для запекания, слой за слоем выложить ломтики картофеля и залить их жидкой смесью. Готовить в духовке (циркуляция воздуха) при 160°C примерно 20-30 минут.
Овощи
10. Овощи очистите и нарежьте небольшими кусочками. В зависимости от сорта бланшируйте овощи в кипящей подсоленной воде в течение 1-4 минут, а затем сразу же поместите в ледяную воду.
11. Налейте масло в сковороду и добавьте овощи с медом и имбирной пастой. Закройте крышку, дайте медленно покипеть, в завершение приправьте оливковым маслом, солью, перцем и соком лайма. Слегка подрумяньте семена кунжута на сковороде и посыпьте овощи.