2020 год - год Пандоро наш рейтинг лучших пандоро 2020 года доказывает это. Но пандоро - это целый мир, который только начал разворачиваться на наших глазах, поэтому мы не могли не попробовать свои силы в история о происхождении пандоро, запутанной истории, самые разрозненные и не всегда проверенные версии которой можно найти в Интернете.
Мы, немного гурманы, пошли читать то, что они говорят в Verona Illustrata a Tavola, написанную Андреа Бругноли, историком и профессором университета, который подробно изучал темы истории еды, особенно в районах Вероны и Вальполичеллы. Так что мы смогли поставить точки над i.
Когда родился пандоро
Определенное происхождение пандоро - коммерческое происхождение, оно родилось, когда г. Мелегатти, затем владелец продуктового магазина в центре г. Верона, запрашивает и получает сертификат промышленной собственности (патент того времени) от Министерства сельского хозяйства и торговли Королевства Италии на свое новое кондитерское изобретение - пандоро. Это было 14 октября 1884 г..
Для его приготовления он усовершенствовал рецепт, который использовался веронскими семьями на протяжении веков, с множеством вариаций, десерт, которому часто придали форму восьмиконечной звезды. Чтобы переделать эту форму, Мелегатти доверил создание формы для формы своему другу, художник-импрессионист Анджело даль'Ока Бьянка, признанный художник, неоднократно участвовавший в Венецианской биеннале и получивший награды Всемирной выставки в Париже.
Мелегатти хотел быть в безопасности со своим пандоро: он так много работал над коммерческим запуском, что даже предложил соревнование с Палио тысяча лир изрядная сумма для того времени, которую выиграли бы те, кто сумел воспроизвести идеальный десерт в домашних условиях (очевидно, он знал, что никто не выиграет); Сегодня мы назвали бы это конкурсом и увидели бы, что г-на Мелегатти отметили в Instagram.
Это было началом чего-то большого, безусловно, намного большего, чем предполагал Мелегатти, хотя он все делал идеально. Сейчас в старой веронской штаб-квартире его кондитерской, на Corso Portoni Borsari 21, находится историческое здание Melegatti-Turco-Ronca, а над балюстрадой боковых террас - две туфовые пандоры.
Надалин и рождественский хлеб, филология рецепта
Многие, в том числе Бругноли, заставляют Пандоро происходить из древний веронский десерт под названием Надалин. Это дрожжевой пирог, покрытый смесью кедровых орехов с сахаром . пиньокада «, И из измельченного миндаля. Согласно тому, что они нам говорят исследования Андреа Бругноли, упоминания об этом десерте можно найти еще в середине восемнадцатого века в документах гильдий фестари или скалеттери, то есть гильдий производителей сладкого, которые могли приготовить вариант сладкого хлеба, покрытый кедровыми орехами и сахаром, в то время как Пистори (пекарям) разрешалось только добавлять сахар в дрожжевое тесто.
В качестве демонстрации того, что город Верона чувствует себя особенно связанным с Надалином, с 2012 года он присудил ему De. Co. - отличительный знак, который итальянские муниципалитеты имеют право приписывать некоторым своим продуктам для улучшения традиционной агропродовольственной деятельности..
В Надалин однако это считается предок пандоро не столько из-за рецепта, в который также входят сухофрукты, сколько потому, что он был упакован в форме восьмиконечной звезды, даже если это был гораздо менее развитый десерт, чем пандоро, твердое тесто, настолько сильно, что кончики формировались вручную перед закваской.
Именно Бругноли всегда помогает нам пролить свет на множество вариантов праздничных десертов в веронской традиции; если от Надалина пандоро принял форму, рецепт, вероятно, происходит из рождественского хлеба женского монастыря Сан-Джузеппе в Фиденцио. Анализируя отчеты о расходах дома Дельбене в Вероне, в конце 18 века, в дополнение к Надалин, фиксируется систематическая покупка «рождественского хлеба», произведенного вышеупомянутым монастырем. Дух исторического исследователя Бругноли добавляет подробности в записи о покупках самого монастыря 21 декабря 1790 года, в день, когда было куплено 500 яиц, а также большое количество масла и сахара для изготовления рождественского хлеба. Мука, вероятно, уже была в монастырской кладовой, и с этими ингредиентами должен был выйти рождественский хлеб, очень отличающийся от надалинского и очень похожий на то, что станет пандоро.
Превращение старинных рождественских сладостей в пандоро, вероятно, произошло в середине 19 века. С 1814 года Верона попала под власть Австрии, а в 1850-х годах играла важную роль в австрийских владениях в Италии. Вероятно, именно в то время традиционные рождественские сладости начали расти гораздо больше, чем те, к которым привыкли веронезе. Кондитерские изделия в Вене на самом деле славятся дрожжевым хлебом, таким как французские булочки, и веронская традиция также была продвинута вверх.
Потомок Пандоро? Offella
Но пандоро был не единственным десертом, увидевшим свет в конце 19 века. В Вероне на Рождество едят оффеллу, что, вероятно, происходит от ffa, фокачча из полбы, которую древние римляне готовили, чтобы накормить животных, которых они позже принесут в жертву для ватицини. Миниатюрное «offella» встречается в рецепте 15 века и указывает на небольшое сладкое тесто, приготовленное из листа муки и смеси яичного белка, изюма, корицы, имбиря и шафрана.
Сегодня в Вероне особенно известен Offella d’oro, рецепт, датированный 1 октября 1891 года, когда Джованни Баттиста Пербеллини (прадед нынешнего шеф-повара) дал жизнь этому десерту и зарегистрировал торговую марку. Джованни Баттиста Пербеллини работал с Мелегатти, когда был разработан рецепт пандоро, и когда он намеревался открыть свою собственную кондитерскую, он подписал договор об отсутствии соревнований, в котором он обязался не переделывать пандоро. Оттуда родилась Офелла, которая по-прежнему производится в семейной кондитерской; мягкий дрожжевой продукт, такой как Пандоро, имеющий форму усеченного конуса и дополненный зернами сухофруктов.
Легенды и традиции
Одна из самых известных легенд о пандоро связана с происхождением Надалина, которое датируется концом 1200 года, когда к власти пришел Альберто делла Скала, сменивший своего брата Мастино, убитого в 1277 году, став фактически лордом Вероны. Чтобы достойно отпраздновать свое первое Рождество после его вступления в должность, Скалигеры наняли местного кондитера, который «изобрел» сладкий символ величия города. Но очень вероятно, что это не так. Другие же добавляют Надалин к столу «Ромео и Джульетты», как мастерски говорит Бругноли: «чтобы добиться определенного коммерческого признания».
Чтобы придать истории пандоро немного деревенского шика, всегда указывается, что по традиции веронских женщин накануне было приготовление levà, пандольче с добавлением сухофруктов. Однако нам не удалось найти никакой другой информации о том, на что была похожа эта лева.
Наконец, о восьмиконечной форме мы говорим о воспоминаниях о языческих обрядах с заметным раздуванием по сравнению с более канонической и колдовской пятиконечной звездой. Другие, более сознательно, видят в 8-конечной звезде ссылку на звезду-комету волхвов.
Этимология
Легенда гласит, что он родился из-за крика изумления мальчика из тогдашнего продуктового магазина Melegatti при виде этого торта, цвет теста которого был похож на золотой, сказал он Это действительно пан де оро! «Хотя это, вероятно, было не совсем так, Пандоро явно указывает на цвет этого очень желтого дрожжевого теста. Ссылка на Золотой хлеб тем не менее, он уже использовался в коммерческих целях за годы до года патента (источник - всегда Бругноли): в 1871 году некий Чезаре Капри из Вероны принес его на региональную выставку, описав его как «панеттоне из сладкого теста»..
Название Пандоро, однако, могло также происходить от пан-де-оро Серениссимы, о которой у нас нет определенных новостей. Похоже, что в домах венецианских патрициев во время праздников употребляли хлеб, покрытый сусальным золотом. Даже если бы это было неправдой, упоминание золота определенно происходит из-за цвета хлеба: на самом деле мы должны помнить, что потребление белого хлеба предназначалось только для самых богатых и, следовательно, сам по себе белый заквашенный продукт должен был выглядят как еда очень роскошная.