Термометр для конфет - удобный инструмент на кухне, особенно если вы заядлый пекарь и/или любитель сахара. Наряду с типичными измерениями температуры на вашем термометре вы заметите фразы, которые предупреждают пекарей, когда их смесь сахара-песка и воды достигает температуры, которая обеспечивает желаемый уровень консистенции их конечного продукта. По мере того как сахар продолжает кипеть, вода испаряется, а концентрация сахара увеличивается, изменяя плотность и пластичность сахара.
До того, как термометр стал стандартным приспособлением на кухне, пекари использовали тест с холодной водой для определения стадий карамелизации сахара. Ложку сахарного сиропа опускают в ванну с холодной водой, и форма, которая принимает форму в воде, помогает определить, насколько концентрированным был сахар. Если сахар выглядел как волокнистые веревки, он находился в фазе «нити», или если он образовывал твердый твердый шарик, он находился в фазе «твердой трещины». Отсюда и возникли названия стадий, обозначенные на большинстве термометров для конфет.
Сахар начинает кипеть при 212 F° и остается прозрачным до 320 F°, когда он начинает приобретать цвет. В этом температурном диапазоне сахар превращается из жидкого прозрачного сиропа в легкий карамельный соус. Различные типы конфет также начинают формироваться на разных стадиях в этом диапазоне. Вы можете приготовить мягкие леденцы, такие как карамель, при более низкой температуре или твердые леденцы, такие как леденцы, при более высокой температуре. Помимо температуры, на сахарный сироп влияют и другие факторы, такие как соотношение сахара и воды, материал посуды, цвет посуды и то, насколько равномерно ваша посуда распределяет тепло; поэтому температуры разделены на диапазоны.
После достижения смесью желаемой температуры рекомендуется приостановить дальнейшее приготовление. Простой сироп создается, как только сахар начинает кипеть, в этот момент вы можете снять его с огня и добавить в свои любимые коктейли. Имейте в виду, что когда вы имеете дело с кипящим сахаром, вы никогда не должны совать пальцы в кастрюлю или пробовать сироп в любое время, пока он горячий. Сахар сохраняет достаточно высокую температуру, чтобы оставить серьезный ожог. Вы также не должны отходить от кастрюли с кипящим сахаром - сахарный раствор может сгореть за считанные секунды. Все это говорит о том, что как только вы ознакомитесь с процессом работы с сахаром, вы быстро научитесь лучше видеть изменения в вашем сахаре по мере его варки. Обещаю, это не так страшно, как кажется.
Вот как читать и понимать температурные диапазоны и концентрацию сахара, указанные на термометре для конфет.
Тред
(от 230° до 235°F/от 106° до 112°C)Концентрация сахара: 80%
Нить - это ранняя стадия сахарного сиропа, которая образует тонкие нити при сбрызгивании и охлаждении. На этом этапе сироп можно использовать для приготовления безе и сиропов.
Софтбол
(от 235° до 240°F/от 112° до 16°C)Концентрация сахара: 85%
На стадии мягкого шарика сахарный сироп вязкий и при падении в воду он образует шарик, но быстро теряет свою форму при извлечении из воды. Сахарный сироп на этом этапе подходит для помадки, помадки, пралине и пенуче.
Фирмбол
(от 245° до 250F°/от 118° до 120°C)Концентрация сахара: 87%
Сахарный сироп в этом месте очень липкий и густой. Если вы бросите его в воду, он сформирует рыхлый шарик, но будет липким на ощупь. На этом этапе готовятся карамельные конфеты, а реакция сахарного сиропа со сливками придает сладкому угощению характерный цвет.
Хардбол
(от 250° до 265°F/от 121° до 130°C)Концентрация сахара: 90%
На стадии твердого шарика ваш сахар образует шарик и сохраняет свою форму при падении в холодную воду с некоторым сопротивлением и плавучестью. На этом этапе создаются текстуры нуги, зефира, мармеладных конфет.
Soft Crack
(от 270° до 290°F/от 132° до 143°C)Концентрация сахара: 95%
Софт крэк - стадия, когда сахар податлив и его можно тянуть пальцами. На этом этапе производятся жевательные, липкие конфеты, такие как ириски, ириски и ириски.
Hard Crack
(от 300° до 310°F/от 149° до 154°C)Концентрация сахара: 94%
Леденцы, ломтики и леденцы создаются на стадии твердого крэка. Если сахарный сироп бросить в холодную воду, он полностью затвердеет.
Светлая карамель
(от 320° до 335°F/от 160° до 170°C)Концентрация сахара: 100%
Сахарная смесь начинает распадаться и приобретает светло-коричневый цвет. Это температура, при которой карамель приобретает яркий ореховый вкус. Когда ваш сахар начнет коричневеть, не отходите от кастрюли. В этот момент сахар нагревается быстрее и легко сгорает. Если вы хотите золотистый карамельный соус, вы можете начать снимать его с огня в этом температурном диапазоне.
Темная карамель
(от 340° до 350°F/171°C)Концентрация сахара: 100%
Здесь самое время добавить жирные сливки в сахарный сироп и остановить процесс приготовления, чтобы получился карамельный соус насыщенного цвета с насыщенным вкусом. Снимите кастрюлю с огня и больше не готовьте.
Сгорел
(355°F+)
Вы превратили свой сахарный сироп в черную липкую катастрофу. Лучше всего дать сахару остыть, выбросить и начать сначала. (Совет: кипяток поможет удалить пригоревшую карамель со сковороды.) Спасать нечего. Хорошая попытка, но попробуйте еще раз.