Прошлый год был большим для гавайской кухни в районе залива. Он завершился открытием самого большого и самого яркого на сегодняшний день гавайского ресторана в Сан-Франциско - таверны Trailblazer Tavern площадью 7000 квадратных футов от известного ресторатора Майкла Мины. Ранее в этом году открылся ресторан Sam Choy's Poke to Max, принесший в Сан-Бруно гораздо больше, чем просто покеболы; Outer Orbit дебютировала с гавайской домашней едой и автоматами для игры в пинбол в Mission; и всплывающие окна с маласадой и льдом для бритья начали заполнять ленты Instagram. Незадолго до этого в Morning Wood выстроились длинные очереди за своим локо-моко и другими гавайскими блюдами на поздний завтрак, а Aina вышла за рамки позднего завтрака со своим амбициозным дегустационным меню, состоящим из современных гавайских вкусов.
Очевидно, что есть что-то в гавайской еде, которая вызывает отклик у посетителей Bay Area, и дело не только в нашей географической близости к островам. Вкусный водоворот азиатских, европейских и местных вкусов, на который повлияли волны миграции, гавайская кухня - это настоящая история иммигрантов - и, соответственно, настолько же американская, насколько это возможно. Что может быть лучше, чем в эпоху Трампа, чтобы либеральный бастион Bay Area так полно принял его?
Но что такое гавайская еда?
Повара района залива все указывают на яхт-клуб Liholiho как на первый ресторан в Сан-Франциско, который демонстрирует свежую сторону гавайских вкусов. В то время как небольшие заведения, где подают тарелки с курицей кацу и салатом из макарон в духе L&L Hawaiian Barbecue (успешная сеть из Гонолулу), разбросаны по региону, Лихолихо был первым, кто продемонстрировал высокое качество обслуживания, основанное на гавайском наследии шеф-повара Рави Капура. - но Капур старается никогда не называть Liholiho гавайским рестораном, несмотря на то, что могут говорить другие повара и кулинарные СМИ. Это потому, что «гавайская еда» - сложный термин.
«Будучи гавайцем и имея бабушку и дедушку, которые являются коренными гавайцами, я отношусь к этому по-другому», - говорит Капур. «Эту пищу ели мои предки? Или эта еда рассказывает историю мигрантов?»
Для Капура термин «гавайская еда» должен относиться к блюдам коренных народов островов, в которых используются местные ингредиенты, такие как пои, калуа-свинья и лаолау. В США такие блюда, как loco moco, poke и Spam musubi, кажутся синонимами гавайской кухни, но правильнее было бы назвать их гавайским стилем, а не истинно гавайским. «Ничего из этого не с Гавайев, - объясняет Капур. «Являются ли Гавайи вторым по величине потребителем спама? Да. Но это не делает его гавайской едой».
Люди прибыли на Гавайские острова около 1000 лет назад, ловя рыбу, превращая таро в пюре и готовя мясо в подземных ямах. Миссионеры и китобои из Европы и материка прибыли в 1778 году, представив ананас и тыкву. Только в 1850-х годах люди из Китая, Кореи, Японии, Филиппин, Пуэрто-Рико и Португалии начали массово иммигрировать, чтобы работать на быстрорастущих плантациях. Они привезли с собой семена и рецепты со своей родины, которые объединились в «местную еду» - тарелки для обеда, наполненные круглозерным рисом и корейским калби или японской курицей терияки, за которыми следовал десерт из португальских маласад.
«Местная еда - это люди, пришедшие оттуда, где они родились, перебравшиеся в новое место и ассимилировавшиеся через свою еду», - говорит Капур. «В этом красота местной еды и еды Гавайев: переплетение и принятие других культур через еду».
Современная гавайская кухня растет в районе залива
То, что мы сейчас наблюдаем в ресторанах по всему заливу, является естественной эволюцией: гавайские повара, живущие на материке, возвращаются к своим корням.
По крайней мере, так было с Чадом и Моникой Канеширо, которые в конце 2017 года открыли в Сан-Бруно популярный гавайский бранч-ресторан Morning Wood. Команда мужа и жены проработала более двух десятилетий». для вашего типичного Джеймса Бирда, мишленовских ресторанов», - говорит Чад, родившийся на острове Оаху.
«Когда вы становитесь старше в своей карьере, ваша еда проходит полный круг. Мы видели, как все приходит и уходит, вплоть до тенденций в еде - 13 компонентов на тарелке, дерьмо молекулярной гастрономии», - говорит он. «Когда вы достаточно долго работаете в индустрии, вы хотите, чтобы еда была ближе к вашему сердцу».
В то время Чад не был уверен, как люди отреагируют на блины маття-моти и локо-моко из свинины калуа. В Южном заливе не было ничего подобного, и Aina была единственной историей успеха бранча в гавайском стиле в Сан-Франциско. Чад вспоминает, что в первые две недели принимал очень мало клиентов, а затем внезапно стало известно, что у дверей выстроилась очередь. С тех пор очереди были постоянными. «Мы этого совершенно не ожидали - это просто взорвало нам лицо», - говорит он.
Когда 15 лет назад Кристиан Гейнсли переехал из Оаху в Сан-Франциско, чтобы учиться в художественной школе, ему было трудно найти хорошо оформленную гавайскую еду - там были только точки быстрого питания в стиле L&L. Когда он решил открыть Outer Orbit, пинбольный бар с современной гавайской кухней, который дебютировал в Миссии прошлым летом, он и его жена Элизабет Конке знали, что меню должно отражать наследие Гейнсли как гавайца в четвертом поколении. Увидев успех Айны и Лихолихо, они приободрились, и теперь шеф-повар Outer Orbit Сэм ДеКэмп готовит домашние спам-мусуби, гуакамоле ломи-ломи с экологически чистой форелью и плавленую свинью калуа.
“На Гавайях еда продолжает развиваться. Многие представления людей о гавайской еде - это L&L и гавайское барбекю, что не является неточным», - говорит Гейнсли. «Я думаю, что на Гавайях много поваров, которые прошли обучение в таких местах, как Сан-Франциско и Нью-Йорк, а потом вернулись и привезли с собой свою технику. Так что эволюция продуктов питания действительно пошла в гору. Это было частью того, что мы пытались сделать, - показать, что происходит на Гавайях прямо сейчас».
Помимо местной кухни, гавайская кухня претерпела значительные изменения в 1991 году, когда дюжина шеф-поваров создала официальную деноминацию - Гавайская региональная кухня, отстаивая местные ингредиенты, приготовленные с использованием классических методов в элитной обстановке. Эти повара, в том числе Алан Вонг, Рой Ямагучи и Сэм Чой, теперь стали легендами, но их некогда захватывающий стиль, который часто также называют Тихоокеанским рубежем, в последние годы потерял популярность. Майкл Мина указывает на азиатский фьюжн как на главного виновника.
«Когда фьюжн получил плохую репутацию из-за того, что люди не делали фьюжн правильно, я думаю, что Гавайи на какое-то время попали в него. Но когда вы думаете о том, что делают Мишель и Уэйд или о том, что делает Рави в Liholiho, в блюдах есть разные азиатские мотивы, но они чисты в том, что они есть», - говорит Мина. (У Мины нет никаких гавайских корней, но повара Trailblazer Tavern с островов.) «Они берут гавайский дух и некоторые продукты оттуда и воплощают эти азиатские блюда в жизнь и привносят в них свой собственный дух».
Так что же движет этим вливанием?
Повара понимают, почему они готовят еду, но у них есть разные теории относительно того, почему это так сильно находит отклик у посетителей Bay Area.
Стефани Ивасаки, запустившая прошлым летом в Окленде всплывающее окно со льдом для бритья в гавайском стиле Always Aloha, указывает на силу влиятельных лиц в социальных сетях. Инстаграмеры публикуют великолепные изображения сверкающих голубых волн и нетронутых пляжей на Гавайях, а также привлекательные жидкие яйца на вершине локо-моко, неоновые башни из бритого льда и яркие шарики тунца. Люди видят фотографии и хотят блюда. Тем временем команды Morning Wood и Outer Orbit рассматривают гавайские блюда как комфортную еду, и в наши дни все больше и больше посетителей ищут такого рода комфорт и ностальгию. Мина считает, что местных посетителей привлекает гавайский «дух расслабления и расслабления», который проявляется в атмосфере и гостеприимстве ресторана.
Но повара обычно сходятся во мнении по двум пунктам: во-первых, современная гавайская еда актуальна для большого количества людей, потому что она содержит в себе так много различных культурных влияний. Кроме того, в Bay Area любят азиатскую кухню, а в этих гавайских ресторанах представлены любимые ингредиенты из Японии, Кореи и Китая в свежем и интересном виде.
Кроме того, трудно говорить о гавайской еде в районе залива, не упомянув, по крайней мере, о тренде на поке - хотя он и замедлился, в одном только Сан-Франциско все еще есть десятки процветающих магазинов покебоула. «Люди ассоциируют поке с хорошим здоровьем, и я думаю, что сейчас это действительно модно почти для всех», - говорит Мина, которая считает, что энтузиазм по поводу поке способствовал более широкому интересу посетителей к гавайской кухне.
Другие, такие как Гейнсли из Outer Orbit и Канеширо, думают, что большинство людей, вероятно, вообще не видят связи между поке и гавайской едой, тем более, что поке-шопы на материке - с их имитацией краба и каплями майонеза - мало делятся друг с другом. сходство с большинством поке на Гавайях.«Он стоит особняком, - говорит Канеширо. «Я не думаю, что требуется много усилий, чтобы включить другие элементы гавайской кухни».
Чрезвычайная популярность баров Тики прямо сейчас может также повлиять на посетителей, чтобы попробовать гавайские блюда. Такие повара, как Капур, не видят связи между трендом Тики и Гавайями - в конце концов, Тики был изобретен в Калифорнии как смутно полинезийская фантазия белого человека.
“Знаете, что пьют на Гавайях? Они пьют пиво», - говорит Капур. «Никто на Гавайях не пьет май тай и пина коладу».
Это может быть правдой для местных жителей, но туристы, безусловно, пьют май тай на Гавайях, и многие, вероятно, не знакомы с истоками культуры тики. Но для Мины подъем в Тики был благом для открытия таверны Trailblazer Tavern - сочетание тропических фруктовых коктейлей и пупу, таких как ахи поке начос и крабовая лумпия из Дандженесса, оказались хитом. Кроме того, есть распространение Spam musubi, которые теперь часто можно увидеть в случайных гастрономах возле кассового аппарата, и моти с маслом, отчасти благодаря взрывно популярным маффинам моти из пекарни Беркли «Третья культура». Версии - или искажения, в зависимости от того, с кем вы разговариваете - loco moco появляются во всевозможных меню поздних завтраков. Независимо от того, связаны ли они напрямую или нет, эти отдельные тенденции создают ощущение, что гавайские ароматы внезапно появляются повсюду.
В то время как Капур все еще борется с определением гавайской кухни - и если Liholiho Yacht Club следует называть гавайским рестораном - он недавно пришел к своему личному пониманию. Для него гавайская еда не имеет ничего общего с блюдами и ингредиентами. Речь идет о намерении и духе алоха - желании объединить людей и соединиться. Вы не найдете на Гавайях осьминога Лихолихо с изюмом карри или запеченного аляски с ананасовым мороженым, но вы можете найти его дух.«Если кто-то собирается сказать, что Liho - это гавайский ресторан, я надеюсь, что это не из-за того, что они ели, а из-за того, как они себя чувствовали», - говорит Рапур.
«Я думаю, что Гавайи просто представляют себя так же, как сейчас Камбоджа или Филиппины. Это не просто тренд - мир уже сейчас к этому готов», - говорит Капур. «Французский, итальянский и средиземноморский языки какое-то время доминировали над всем, и это было вершиной. У вас были люди, отрицающие свою этническую принадлежность и наследие, чтобы приготовить что-то, что они считали лучшим способом, а затем осознали, что их опыт действителен и достаточно хорош».
Посетите 10 лучших ресторанов Bay Area с гавайским влиянием прямо здесь.