Традиция смешанное вареное мясо прочно укоренился в нашей кулинарной культуре. Как это часто бывает с типичными итальянскими блюдами (и как сказано в этом длинном объяснении), существуют разные варианты.
Самый известный из них, пожалуй, Пьемонтский, защищенный своим Братством, есть Ломбард, Венецианец, Эмилианец.
Плюс бесконечные версии дом. У каждого, кто пробует этот рецепт, есть свои любимые нарезки, лучшие мясники, которым они доверяют. А также его техники. Не всегда правильно и не всегда безопасно от ошибки более-менее серьезные, которые могут поставить под угрозу наши вареный.
1. Неправильно рассчитать воду
Как нам объяснили, из Пеллегрино Артузи и далее, чтобы приготовить хорошее вареное мясо, его необходимо погрузить в уже кипящую воду. Между прочим, не просто вода, но об этом я расскажу в следующем пункте. Возвращаясь к кулинарная жидкость, должен покрывать мясо, но не быть слишком обильным, чтобы оно могло плавать.
Золотое правило исходит из ресторана Золотой Корабль (действительно!) из Карро, дома жирного быка: на каждый килограмм мяса нужно два литра воды.
Также бывает, что вода во время приготовления испаряется и возникает необходимость в растяжении. Это делается только с другой водой. уже горячий. Если у вас нет бесплатной плиты, потому что вы готовите разные нарезки и все конфорки заняты, разумным решением будет поставить кувшин с водой в микроволновую печь, чтобы при необходимости довести ее до кипения за несколько минут.
2. Недооценивайте ароматы
Было сказано, что вода - это не просто вода, а на самом деле легкий бульон. овощ в который нужно добавить сельдерей, морковь и белый или золотой лук (не красный, который красит), посыпанный гвоздикой: я обычно использую три, которые, застряв в луковой мякоти, избегают дисперсии и, возможно, просачиваются между волокнами куска мяса, а затем между зубами закусочной.
Куча петрушка плюс один или два листа Лавр они помогают сбалансировать неизбежно жирный вкус мяса. Несколько крупинок черный перец, слегка растерзанный, придает аромат и пикантность.
3. Соль (слишком много)
А соль? Я не ношу его по двум причинам. Во-первых, у мяса (и сельдерея, если присмотреться) есть свои натуральный ароматизатор который концентрируется в кулинарии.
Во-вторых, варочная жидкость, несмотря на добавки, тоже концентрированная. Вкратце: риск состоит в том, чтобы получить целую слишком соленый.
Если вы действительно хотите насыпать горсть крупной соли, добавляйте ее только в последние 15-20 минут готовка (или во время разогрева мяса, если вы заранее отварили).
А еще лучше подать мясо естественный: на столе будут сопутствующие соусы (см. пункт 10), такие вкусные. А также чашка крупной соли или fleur de sel, из которой каждый может взять несколько зерен, добавить к мясу и растворить в небольшом брикете или в соуснике с черпаком.
4. Отказаться от бульона
Trattoria da Ruggero во Флоренции
Нас учили, что для приготовления хорошего бульона мясо кладут в холодно. Это вовсе не значит, что та, в которой нехорошо отварное мясо, наоборот!
Прежде всего, если вы хорошо с ним обращались, просматривая это часто во время варки и, таким образом, удаляет коагулированные части и излишки жира. После того, как вы закончили наслаждаться вареным мясом, вам просто нужно фильтр часть бульона, при необходимости отрегулируйте соль и подавайте драгоценную жидкость в чашке, как отличное пищеварение.
Или оставьте его и используйте для ризотто изысканное или прекрасное блюдо тортеллини или каппеллетти.
Выбрасывать только те бульоны, в которых готовились. вяленое мясо (cotechini и компания) и слишком толстая голова, а также чрезмерно сильный язык.
Потому что ты знаешь, да, это мясо … нет, давай, я тебе объясню в следующем пункте!
5. Готовим все вместе
Вареное мясо по-пьемонтски из Васкелло д'Оро, Карру
Согласно Братству, как я говорю вам в посте, упомянутом в начале, вареное мясо должно считаться семь сокращений говядины плюс семь «безделушек», включая субпродукты, котешино и курицу.
Учтите, что в основном банке вы можете смешивание только части крупного рогатого скота и птицы. Для всего остального по причинам, указанным выше (количество жира и / или очень интенсивный вкус), требуется один глушитель. Чтобы обойтись тремя или четырьмя пиньяттами, вы можете частично пересмотреть правило Пьемонта и ограничиться двумя или тремя кусками говядины, телятины и птицы (горшок один), языком (горшок два), котешино (горшок три) и, возможно, голова (горшок четыре).
6. Ограничьте разнообразие мяса
Золотой Корабль, Карро
Количество горшков вас не беспокоит! Если это называется варено-смешанным, его необходимо перемешать. Хотя, как уже было сказано, 14 частей, обозначенных дисциплинарным взысканием братства, могут быть сокращены, не следует опускаться ниже 6-7.
На мой взгляд, стейк, с его частью костей и хрящей, и шапка священника, с прожилками жира, которые придают округлость общему вкусу вареного мяса. Кусок грецкие орехи или другой разрез бедра порадует тех, кто не хочет выбирать между костями и хрящами, упомянутыми выше.
В Милане его используют крупа который очень постный, но его можно исправить с помощью хорошего сала: как следует из названия, филе сала продевают в мясо с помощью специальной иглы или, проще говоря, внутри надрезов, сделанных кончиком тонкого ножа.
Помимо классической курицы не брезгуют и другими сортами домашняя птица как благородный каплун или даже скромный цыпленок, возможно, на свободном выгуле.
Там голова теперь это нарезка для знатоков, но язык и вяленое мясо (в дополнение к котешино, а также шляпа священника или зампон) никогда не должны отсутствовать.
7. Не интересуйтесь этим
Рецепты долгое приготовление, часто говорят, что они «ходят одни». В случае с вареным мясом это не совсем так.
Прежде всего, это необходимо регулировать пламя: если вначале он должен быть средним, чтобы при добавлении мяса бульон вскоре снова начал кипеть, то его следует уменьшить до минимума, а при необходимости даже больше, например, с помощью пламегасителя. сеть. Жидкость должна только дрожать, иначе мясо разорвется.
Я упомянул вспенивание: он также незаменим, особенно вначале, когда на поверхности бульона образуются жирные и коагулированные островки, которые необходимо удалить. Или, что смертельно, они закроют мясо, когда сливают его из слишком богатого примесями бульона.
Наконец, если вы готовите разные сорта вместе, вам нужно будет следить за временем и продолжать более поздние дополнения: Вы начнете с самых жестких кусков говядины, на приготовление которых потребуется от трех до трех с половиной часов. Вы продолжите с домашней птицей (пару часов для курицы, немного меньше для каплуна, около часа для курицы), а тем временем вы также положите язык и салями.
Короче кипячение - это работа!
8. Торопитесь
Вареный, а не вареный, Массимо Боттура
Само собой разумеется, что подготовка должна быть Запланированное. Есть те, кто любит готовить отварное мясо один день на следующий, давая ему постоять в кастрюле несколько часов, прежде чем забрать обратно и разогреть.
Этот метод следует использовать только в том случае, если у вас действительно свежая кухня (а еще лучше, зимой - защищенный уголок на балконе), чтобы избежать слишком высокой температуры окружающей среды, которая может вызвать скисание бульона.
L ' продвигать идеальным является тот, который готовит отварное мясо за пару часов до того, как подать к столу.
Отдыхая в бульоне, мясо сможет освободить волокна, смягчить и впитать жидкость для приготовления пищи, которая не будет слишком сильно остывать и ее можно быстро нагреть перед тем, как подойти к столу.
9. Готовьте овощи с самого начала
Одно дело - овощи, которые вы используете для ароматизации бульона. Другие, которые вы хотите подать на стол, например боковая сторона. Измельченная морковь, которая хранится в течение трех часов вместе с грудинкой, также будет ароматной, но неизбежно сырой и пережаренной.
Следовательно, если вы хотите - как и должно быть - сопровождать отварное мясо вареные овощи, у вас есть два пути.
Первый: через час после окончания варки слейте воду и выбросьте исходные овощи и добавьте несколько новых морковок, две-три больших. картошка очищенные, пара белая репа хорошо поцарапано.
Второй: возьмите несколько ложек бульона из кастрюли с мясом, поместите его в кастрюлю с горячей водой, всыпьте соль и сварите в этой жидкости указанные овощи, но также фенхель в кварталах или сердцах капуста в клиньях.
10. Избавьтесь от соусов
Каким бы искусным ни было приготовление пищи, для каждого разреза, который вы будете представлять на столе, понадобится один соус: либо из-за глубоко сухого характера одних (это часто бывает уайтаст или грецкий орех), либо из-за выраженной жирности других (см. хед или котехино под заголовком).
Таким образом, соусы выполняют сложные задачи: вкус, что из смягчить, что из сбалансировать.
Пьемонтское "багнетти", то есть зеленый и красный соус, имеют кончик кислотность необходимо обезжирить.
Соусы на основе горчицы и хрена, с их пряность, идеально сочетаются со сладостью мяса. Тот же механизм (баланс между сладким и острым) регулирует комбинацию с веронской грушей, приготовленной из кабачков, бульона и большого количества перца.
Всегда следуйте правилу Братства, чтобы не смешивать их друг с другом. А если они продвинутся … башмак!
Наконец: это не соус, а горчица из Кремоны он незаменим вместе с вареным мясом, который подают между Ломбардией и Эмилией-Романьей. С его блестящими и красочными фруктами, богатым сладким сиропом и острыми нотками горчицы ему даже удается добавить неожиданный хрустящий оттенок.