Ингредиенты
Ингредиенты для 6 человек
| в тесто | |
| Слоеное тесто | 5 шт |
| Яйца на свободном выгуле | 2 шт |
| для начинки120 | |
| Филе свинины свежее | 1 шт |
| Парфе из гусиной печени | 200 гр. |
| Ветчина | 120 гр. |
| Морковь | 1 шт |
| Лук порей свежий | 1 шт |
| рубленая петрушка | 1 столовая ложка |
| Тимьян свеженарезанный | 1 столовая ложка |
| Сливочный крем | 2 дл |
| Морская соль Fleur de Sel | 2 щипка |
| Перец с мельницы черный | 2 щипка |
| Арманьяк | 40мл |
| для соуса | |
| Парфе из гусиной печени | 50 гр. |
| Сливочный крем | 2 дл |
| Вишневый бренди | 10мл |
| Морская соль Fleur de Sel | 1 щипок |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 885 (211); яичный белок 16,4 г; углеводы 3,4 г; Жир 11,9 г
Подготовка
Пэтти
1. Вырезаем из слоеного теста кругляшки размером с тимбале, накрываем формочками и протыкаем середину вилкой. Также вырезаем диски для крышки с отверстием для дымохода и ставим эту заготовку из теста в холодильник. Теперь взбиваем 2 яичных желтка, добавляем несколько капель сметаны и готовим кистью.
Начинка
2. Небольшое, пропаренное филе свинины нарезаем очень мелкими кубиками и кладем в морозилку на 30 минут. Мелко нарежьте небольшую морковь, зеленый лук, петрушку и тимьян. Теперь вырезаем из ветчинной тимбаловой основы крупные ломтики и покрываем ими основу формы. Мелко нарежьте обрезки формочек для печенья и добавьте их к пряным травам с небольшим количеством перца и флер-де-сель.
Фарс ХОЛОДНАЯ-БЫСТРАЯ-НЕПРЕРЫВНАЯ-ОБРАБОТКА
3. Теперь мы помещаем слегка подмороженные мясные кубики в два этапа в куттер (мулинет) вместе с примерно 1/2 дл ОЧЕНЬ холодной сметанной массы до твердого состояния, но получается однородный фарш, который мы тут же перемешиваем вилкой с зеленью и кусочками ветчины и добавляем арманьяк. Теперь накладываем фарш в кондитерский мешок и ставим в холодильник. Из паштета из гусиной печени нарезаем проволокой или ниткой небольшие кубики по сантиметру и кладем по одному на каждую тембровую основу, а затем с помощью кондитерского мешка выкладываем на нее фарш.
в конце
4. Смазываем тесто каждого тимбале со всех сторон небольшим количеством яйца, чтобы прилипнуть, а затем накрываем его перфорированной крышкой, которую слегка придавливаем вилкой и затем также смажьте яйцом. Ставим пирожки в разогретую до 220° духовку и сразу переключаемся на 190° или конвекцию 150°. на 40 минут.
Уровень соуса
5. Прибл. Растворяем 50 грамм террина из фуа-гра в сметане, немного солим и доводим до кремообразной консистенции. Теперь мы ароматизируем арманьяком и в самом конце немного вишневого бренди и сохраняем этот соус ТОЛЬКО теплым.
Примечание
6. Вы получите примерно 20 котлет, которые вы, если они приготовлены заранее и являются ХОЛОДНЫМИ, вы также можете наполнить заливным через отверстие в дымоходе, а через несколько дней съесть холодными и наслаждаться очень вкусно. Холодец, половина белого вина и половина воды, немного арманьяка, 5 капель лимонного сока и 1 чайная ложка вишневого бренди. Но теперь теплые котлеты подаются на маленьком зеркале из соуса фуа-гра, украшении салата и бокале просекко.