Есть вещи, которые вы делаете, потому что они, вероятно, в некотором роде полезны для вашего здоровья: меняйте фильтры для воды, пользуйтесь зубной нитью между большинством зубов, время от времени ешьте овощи.
А еще есть вещи, которые вы делаете, потому что кто-то в какой-то момент вашей жизни сказал вам, что именно так и делаются эти вещи: стучать по арбузам, чтобы проверить их спелость, катать лимоны по прилавку, чтобы получить больше сока, и соленые баклажаны.
Почему мы делаем что-то только потому, что кто-то так сказал? Кто знает. Но если вы никогда не чувствовали притяжения к соленой свинке каждый раз, когда нарезали, нарезали кубиками или четвертинками красивые баклажаны, вы упускаете необъяснимую кулинарную традицию.
Что дает соление баклажанов?
Соление баклажанов часто объясняется двумя моментами: первый пункт утверждает, что баклажаны могут быть довольно горькими, а соление помогает уменьшить горечь. (Нет, соль не вытягивает горечь. Она просто помогает ее скрыть.)
Во-вторых, соление баклажанов снижает их пористость и делает их кремово-шелковистыми. Он делает это, вытягивая воду и разрушая некоторые стенки баклажанов. Без губчатых стенок баклажана текстура будет значительно лучше, чем текстура сырого баклажана, похожая на пенопласт.
Конечно, здесь я расскажу вам, почему эти пункты неверны.
Так обязательно солить баклажаны?
За последнее столетие фермеры и агроинженеры вывели баклажаны, чтобы они не были такими горькими, как их предки. Да, когда ваша прабабушка солила баклажаны, у них действительно была терпкая пикантность в каждом кусочке. Но для вас сегодня это вряд ли будет так.
Сегодня типичный баклажан имеет очень маленький вкус. Старые и крупные баклажаны могут быть более горькими, чем более мелкие и молодые растения. По мере старения баклажаны могут стать горькими, поэтому в этом случае может помочь немного соли. Но для ваших баклажанов, которые вы купили на фермерском рынке в эти выходные, вы, вероятно, можете обойтись без соли.
Если вы хотите, чтобы баклажаны имели отличную консистенцию, самое главное - это сопоставить ваш статус засолки с вашим методом приготовления.
Обжарка: Баклажановый пармезан, для которого нужны только шелковистые, бархатистые баклажаны, не нужно солить, потому что долгая медленная выпечка на самом деле делает всю работу по превращению круглых баклажанов в гладкие кусочки. То же самое касается жареных баклажанов, приготовленных отдельно.
Приготовление на гриле: Баклажаны на гриле, которые быстро обжариваются на сильном огне, также не нуждаются в соли.
Жарка: Если вы нарезаете кружочки баклажанов для жарки на сковороде или во фритюре, посолите их. Мало того, что он вытянет влагу, чтобы сделать кусочки более нежными, пища будет лучше готовиться без лишней воды в каждом кусочке.
Обжаривание и обжаривание: Это верно и для обжаривания. Всякий раз, когда добавление влаги может повлиять на результат конечного блюда, рекомендуется немного посолить. Вытягивание даже небольшого количества влаги поможет баклажанам карамелизироваться и приготовиться, не беспокоясь о выщелачивании влаги и испарении пищи.
Конечно, баклажаны можно солить любые. Эти рекомендации выше - это просто разрешение пропустить их, если вы не хотите беспокоиться или у вас нет времени. Если вы хотите посолить, потому что вселенная вращается для вас именно так, пожалуйста, во что бы то ни стало, посолите.