Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Мясо: | что-то |
| Оленьи медальоны | 4 шт |
| дикие туши | 2 кг |
| Корнеплоды | 200 гр. |
| Лук | 2 маленькие |
| Томатная паста | 2 ст.л. |
| дикий фонд | 500мл |
| Красное вино | 250мл |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Юниор Берри | 0,5 TL |
| Приправа лавровый лист | 3 шт |
| Семена кориандра | 0,5 TL |
| Семена душистого перца | 0,5 TL |
| Перчинки | 0,5 TL |
| Соль | 1TL |
| Ветчина Серрано | 8 часть |
| Пельмени: | что-то |
| крендель | 6 шт |
| Молоко | 250мл |
| Лук | 1 маленький |
| Сливочное масло | 20 гр. |
| Хрустящая свежая петрушка | 1 лад |
| Яйца | 2 шт |
| Мускатный орех | 1 Msp |
| Перец белый | 1TL |
| Соль | 1 щипок |
| Красная груша с клюквой: | что-то |
| Груши | 2 большой |
| Красное вино | 250мл |
| сахар | 2 ст.л. |
| палочка корицы | 0, 5 шт. |
| Гвоздика | 2 шт |
| Клюква/Клюква | 3 EL |
| Малиновый ликер | 2 кл |
| Сливки сметанные | 1TL |
| сливки | 1TL |
| Крем: | что-то |
| Белые грибы свежие | 400 гр. |
| Лук | 1 маленький |
| петрушка | 1 лад |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Сливочное масло | 30 гр. |
| Мука | 2 ст.л. |
| сливки | 500мл |
| Соль | 1TL |
| Белое вино | 10cl |
| Перец белый | 1TL |
| Мускатный орех | 1 Msp |
| Песто с травами: | что-то |
| Кедровые орехи | 3 EL |
| Василий | 2 Бунд |
| Розмарин свежий | 1 шт |
| Тимьян свежий | 1 шт |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Оливковое масло | 120 мл |
| Пармезан | 5 EL |
| Соль | 0,5 TL |
| Перец белый | 0,5 TL |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 534 (128); яичный белок 10,5 г; углеводы 1,3 г; Жир 8,0г
Подготовка
1. К мясу обжарьте тушки оленины в кастрюле, затем добавьте нарезанные корнеплоды и очищенный, разрезанный пополам лук. Подрумяньте все ингредиенты, добавьте томатную пасту и деглазируйте красным вином и бульоном из дичи. Добавьте очищенный чеснок, ягоды можжевельника, лавровый лист, измельченный кориандр, душистый перец и перец горошком. Дайте основному соусу выпариться на слабом огне и при необходимости снова деглазируйте. Варить около 2 часов, приправить и процедить через остроконечное сито. При необходимости слегка завяжите.
2. Для пельменей нарежьте крендельки тонкими ломтиками. Нагрейте молоко в кастрюле. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на масле с рубленой петрушкой. Затем залейте ломтики кренделя горячим молоком и добавьте смесь лука и петрушки, дайте немного остыть. Затем добавьте в смесь яйца, приправьте и хорошо перемешайте. Из полученной смеси слегка влажными руками сформируйте небольшие клецки.
3. Для красного вина груши с клюквой очистите груши от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Затем нагрейте красное вино с 1 столовой ложкой сахара, корицей и гвоздикой в кастрюле. Затем варите груши на среднем огне около 10 минут. Нарежьте вареные груши тонкими ломтиками, чтобы их можно было разложить веером. Размажьте лесную клюкву с малиновым ликером до кремообразной массы. Смешайте сметану со сливками и оставшимся сахаром до однородной массы.
4. Для крема белые грибы очистите и нарежьте ломтиками толщиной около 2 см. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать петрушку и мелко нарезать очищенный зубчик чеснока. Растопите масло в небольшой кастрюле на среднем огне и добавьте муку, постоянно помешивая, затем дайте остыть. Слегка обжарьте лук и чеснок на сковороде и добавьте белые грибы. Слегка подрумянить все и деглазировать сливками и белым вином, приправить. Смешайте грибы со смесью масла и муки и добавьте нарезанную петрушку.
5. Для песто с травами слегка подрумяньте кедровые орехи в сковороде на среднем огне. Крупно нарежьте базилик, розмарин и тимьян. Измельчите в блендере обжаренные кедровые орехи, зелень, очищенные зубчики чеснока, оливковое масло и сыр пармезан, приправьте солью и перцем.
6. Наконец: Оставьте клецки с крендельками в кастрюле с кипящей водой примерно на 20 минут. Выложите ветчину Серано по отдельности на столешницу и посыпьте соусом песто с травами. Слегка обжарьте приправленные медальоны из оленины на сковороде с обеих сторон и покройте ветчиной песто, затем готовьте под крышкой при температуре 80 °C в духовке около 10 минут.
7. Подача: Разложите груши на горячей тарелке веером, а посередине разложите дикую клюкву. Перелейте подогретые сливки из белых грибов в отдельную миску для гарнира и положите в середину крендель с клецками. Полить соусом и выложить медальоны из оленины. Поместите сметану в середину клюквы и сразу же подавайте.