Приготовить действительно вкусный гуляш или крепкий и честный бульон, который не нужно дополнять ненужными ароматизаторами, очень просто. Все зависит от выбора правильного, качественного мяса. Но как сориентироваться при покупке говядины? Мы вас проконсультируем!
Мясо должно созреть
Во-первых, важно покупать мясо непосредственно у мясника или там, где вам могут дать совет и где действительно разбираются в мясе. В говядине не так много воды, как, например, в свинине, поэтому она не так быстро портится и выдерживается 2-3 недели при температуре один-два градуса по Цельсию. «Недостаточно созревшее мясо жесткое и жесткое, ему не хватает мягкости, нежности и сочности. У старшего скота эти характеристики еще более очевидны. Хорошо созревшая говядина темнеет и имеет характерный запах», - объясняет Петр Тупал, директор по закупкам Košík.cz.
«При созревании в домашних условиях очень важно следить за температурой хранения, чтобы процесс созревания не превратился в процесс гниения. Созревание мяса всегда должно происходить в холодильнике при температуре не выше 4 °C (в идеале 0-2 °C). Каждая дополнительная стадия означает сокращение сроков хранения мяса и переход к гнилостным процессам. Для домашней выдержки оптимально (из гигиенических соображений) использовать вакуумный упаковщик и оставить мясо созревать в вакууме», - рекомендует Петр Тупал.
Как приготовить лучшую говядину?
Сэр - это высококачественная, сочная спинка, которую часто называют лучшим сортом говядины. Он очень нежный и постный, и мы можем найти ему идеальное применение при приготовлении стейков (и тартаров). Но вы также можете потушить или запечь его целиком, например, в темном соусе, или выбрать свой любимый вариант со сливками.
Kýta - нежирный кусок мяса, форма которого удобна для нарезки и поэтому годится для тушения с различными соусами. Но вы не ошибетесь, даже если запечете ножку целиком, из нее можно приготовить и рулет.
Roštenec - подходит для запекания и тушения. Низкая решетка более компактная и жесткая, поэтому она идеально подходит для стейков, ростбифа, жаркого или тушения. Высокая терка немного толще и больше подходит для измельчения. Вы можете использовать его для приготовления фрикаделек, мясного рулета или чили кон карне. Оба вида жаркого превосходно готовятся на гриле.
Плечо - ягодичная мышца с передней части изделия. Плечо можно нарезать мелко или полосками и превратить в различные смеси или рагу. Другой вариант - нарезать лопатку ломтиками, а затем запечь или тушить их либо в натуральном виде, либо вместе с другими ингредиентами (например, луком).с овощами или грибами).
Рапучка - эта часть мяса покрыта волокнами, что гарантирует его сочность даже без шипов. Это очень нежный кусок мяса, который очень похож на настоящую вырезку. Поэтому часть самого высокого качества получила прозвище «фальшивая вырезка». Его можно видоизменить запеканием, тушением, пассерованием, а из кусочков можно приготовить отличный гуляш или рагу. Спелую поддельную вырезку также можно использовать для стейков.
Совет: Нарезать мясо кубиками и нанизать на шампуры. Непосредственно перед тем, как снять с гриля, посыпьте мясо свеженатертым пармезаном. Вы будете в восторге!
Шейка - мясо с разросшейся мускулатурой и крепким волокном, требует более длительной термической обработки. Идеально подходит для измельчения или приготовления домашней колбасы. Из нижней части шеи можно приготовить идеальный гуляш.
Клижка - это нежирное мясо, покрытое сухожилиями, лучшего мяса для гуляша не найти. Популярным деликатесом у всех любителей мяса является кличка на кости, так называемаяоссобуко, который идеально подходит для запекания или приготовления на гриле. Благодаря сочной кости индейки, мясо выделяет идеальный говяжий сок во время запекания.
Совет: Попробуйте оссобуко с тушеными овощами (морковью, сельдереем, помидорами, имбирем, луком, петрушкой, чесноком) и красным соусом вино. Успех гарантирован.
Фланк (нижнее ребро) - говяжье низкое ребро имеет высокую долю жира и является деликатесом. Попробуйте его с горчицей и хреном или положите в маринад и запеките. Это удовольствие!
Для домашнего бульона
Ребрышки - используйте высокие ребра, чтобы приготовить вкусный и крепкий бульон. После приготовления мясо будет мягким и сочным. Для бульона также можно использовать лопатку, часть мяса, более известную как хуй. Он имеет более высокое содержание жира и находится между шеей и плечом. Подходит для тушения, запекания или варки (приготовление в воде при низкой температуре). Его также можно мариновать и запекать целиком.
Грудь - находится между передними ногами животного и может быть куплена как с костями, так и без костей. Он имеет высокое содержание жира и клетчатки. Поэтому он лучше всего подходит для приготовления пищи, так как этот метод приготовления сохраняет мясо красивым и сочным. Отлично будет в супе с овощами.
Совет: При приготовлении супа используйте только бульон. Вынуть мясо, слегка посолить и есть с горчицей, хреном и свежим хлебом.