Чтобы приготовить палтус: Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Тем временем обрежьте дно и сорвите внешние листья с молодых артишоков, затем нарежьте их вертикально. Добавить в кипящую воду вместе с молодым картофелем и соком 1 лимона. Варить до готовности, около 20 минут. Убрать все. Когда остынет, нарежьте картофель ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Отложите овощи в сторону.
Разогрейте гриль. Приправить палтуса солью и перцем. Нарежьте листья hoja santa на полоски шириной от 1 до 2 дюймов. Оберните 1 полоску вокруг центра каждого филе, оставив небольшое количество палтуса открытым с обоих концов. Смажьте оливковым маслом,и обжарьте филе, переворачивая, чтобы получились поперечные штрихи (или обжарьте на оливковом масле в тяжелой сковороде). Время приготовления зависит от толщины нарезки: для среднего размера запланируйте 5 минут на 1/2 дюйма толщины.
Пока готовится палтус, разогрейте оливковое масло в большой сковороде. Добавьте лук-порей и зеленый лук. Когда они станут мягкими, добавьте предварительно приготовленные артишоки и картофель, чтобы они прогрелись; добавьте лимонную цедру, оставшийся лимонный сок и петрушку. Приправить солью и перцем.
Чтобы приготовить весенний чесночный айоли: В блендере смешайте лимонный сок, чеснок, яичные желтки и щепотку соли и перца. Добавьте 1 столовую ложку воды и перемешайте до однородности. Пока машина работает, медленно капайте масло. При желании добавьте приправы, добавив соль и перец.
При подаче положите порцию овощей в центр каждой тарелки; сверху выложите филе палтуса и порцию соуса айоли.
