Уверена, что сразу после прочтения рейтинга лучших пандоро ручной работы кому-то пришло в голову, что они никогда не пробовали Пандоро кустарный, и я уверен, что этот же человек пробовал много кустарных панеттоне. Сравнение кустарного пандоро и промышленного пандоро (пандоро супермаркет, чтобы быть понятым) не может не начинаться отсюда, то есть с того, насколько ремесленный панеттоне стал неотъемлемой частью Рождества почти на всех широтах.
Определить, что кустарный панеттоне явно превосходит промышленный, довольно просто, даже кустарные цукаты, размером с фаланги и сочные, достаточно, чтобы продемонстрировать их превосходство над сушеными кубиками промышленного производства. В пандоро сахар-масло-ваниль найти отличия труднее.
Чтобы развеять сомнения, мы, как всегда, сунули нос, купили и попробовали индустриальный пандоро. Мы выбрали один из Мелегатти, неизбежно, поскольку, если вы знаете историю пандоро, вы знаете, что десерт был рожден на основе патента этой веронской индустрии. Ремесленник пандоро, с которым мы сравнивали, - это кондитерский Оливьери 1882 ди Арциньяно (VI), «территориальный» пандоро, очень близкий к Вероне, с внешним видом, текстурой и вкусом, соответствующими тому, что мы привыкли называть пандоро. И замечательное постоянство производства (что делает нас в мастерстве..).
Объективные отличия
Разница между кустарным и промышленным пандоро заключается в Срок хранения: в лучшем (или худшем?) случае срок годности кустарного пандоро истекает через шестьдесят дней после упаковки; Срок действия Melegatti pandoro истекает 30 апреля 2021 года, Olivieri pandoro истекает 21 января 2021 года.
Среди ингредиенты из промышленного пандоро появляются эмульгаторы (монодиглицериды жирных кислот растительного происхождения), ароматизаторы и ванилин, но настоящая ваниль не появляется. Не то чтобы этикетки на кустарных пандоро были совершенно невыразимы, но больше всего нас заставило морщить носы, когда мы обнаружили, что иногда мы пишем «сухое молоко» (которое также использует Мелегатти). Но это гораздо более короткий список ингредиентов, все из которых можно купить в магазине возле дома и почти во всех, помимо настоящей ванили, закваски, иногда меда и даже свежих сливок. Среди ингредиентов Olivieri (кроме сухого молока) - паста из цукаты из цедры лимона и таитянская ваниль.
Если затем взглянуть на форма, промышленный пандоро имеет упаковку в виде усеченной пирамиды, которую никогда не знаешь, в какую сторону открывать, и которая всегда оказывается на полу вверх ногами. Упаковка ручной работы Pandoro, даже если она не является оригинальной, по крайней мере, всегда закрывается повторно, что гарантирует лучшую сохранность.
Другое объективное отличие - цена: мой Melegatti стоит 3,49 евро, кустарный пандоро стоит от 30 до 40 евро за кг, в частности, Olivieri стоит 38 евро.
Как выглядит крупный розничный пандоро?
Индустриальный пандоро должен быть, или, по крайней мере, должен был быть, по моему мнению, свободным от формальных дефектов: напротив, это совершенно не так. Индустриальный пандоро, который случайно попал мне в руки с полок Coop, имел переваренную основу, что сделало его двухцветным: коричневый снизу и светло-коричневый сверху. Даже форма звезд не была безупречной, некоторые точки были немного тупыми.
Это дефекты, которые мы также обнаружили во многих кустарных Pandoro: приготовление пищи в металлической форме, возможно, является одним из самых сложных этапов в улучшении этого продукта. И даже кончики, которым нужно нервное движение, чтобы оставаться в вертикальном положении, не могут ожидать слишком многого, опасаясь потери своей мягкости.
Консистенция и сечение мелгатти пандоро взяты из учебника: плотная и однородная ячеистость, очень жесткая форма даже после того, как ломтик был разрезан, эластичный и только слегка подсушенный.
Ремесленничество и индастриал на дегустационном тесте
Ремесленник пандоро (слева) и индустриальный пандоро (справа)
Промышленный Пандоро
Несмотря на тот же вес, Melegatti более плотный, кажется, что он имеет более высокий удельный вес при ручном взвешивании. Цвет, как снаружи, так и изнутри, полностью находится на стороне Оливьери, чей пандоро на самом деле золотой, в то время как у Мелегатти есть цвет который становится коричневым снаружи и бежевым внутри.
Все ' вкус Пандоро Мелегатти мягче, чем кажется на ощупь, но его проблема в анонимном вкусе, из-за которого хочется съесть его с кремом из маскарпоне, с банкой Нутеллы 1,5 кг, нарезать звезду и украсить сахаром санта-клауса [или дайте мне способ сделать его менее скучным, и я буду счастлив].
Принципиальное отличие дегустации - это ваниль: the ванилин Пандоро Мелегатти навязчив, он овладевает вашим носом и не уходит в течение нескольких четвертей часа, даже после того, как вы его съели. Я считаю, что избыток ванилина, добавленного в индустриальный пандоро, является одной из причин, по которой эти сладости быстро утомляются: другого тона нет, весь аромат им покрыт. Этого не происходит с кустарным пандоро, в котором натуральная ваниль - лишь одна из ноток на посохе, вы уже отчетливо чувствуете запах масло, соленая нота и, в случае пандоро Оливьери, также лимон. На вкус кажется, что кустарник Пандоро на вкус больше, чем хлеб, как будто вкус муки пережил обработку и добавление других ингредиентов.
Так?
Ремесленник Пандоро
Промышленный Пандоро
Таким образом, мы все привыкли составлять упрощенные уравнения о том, что крупномасштабное распространение - это зло, а кустарный продукт - это хорошо. Но здесь, я думаю, нам будет легче прийти к более мягкому совету. Пандоро от Olivieri - очень успешный ремесленник, но на наших дегустациях не все были так сбалансированы, даже если вкус никогда не был анонимным, мы обнаружили утечки в кулинарии, уродливые формы, жирные корки и сухие внутренности.
Есть причина, по которой даже типичный гастрофрегнум не попробовал кустарный пандоро: причина в том, что пандоро менее популярен, следовательно, у него есть ниша на рынке, что делает его вложение, которое не всегда безопасно для производителя, и ничтожно малым вариантом в панорама мастерства рождественского гастрофигетто.
Я считаю, что это соображение является основой доказательств, которые казались нам ясными, когда мы составляли рейтинг лучших пандоро: а именно, что в производстве кустарных пандоро есть очевидное приближение к технике; Помимо некоторых примеров превосходного качества, которых, однако, очень мало, традиционный пандоро часто имеет серьезные дефекты в форме, закваске и приготовлении, которые делают цену за килограмм действительно непривлекательной.
Нам кажется, что те, кто начинает производить пандоро в своей мастерской лаборатории, считают, что они пользуются особым освобождением от доброй воли, как если бы эти пандоро говорили нам: «Я так много работал, а потом посмотрите, как вам всегда нравился мой панеттоне.!»
Мне кажется, что это настоящий отличительный фактор ремесленника пандоро: это продукт, который не существует без его знаменитого кузена. Нет шеф-кондитера, который начал бы делать пандоро, если он сначала не приготовил панеттоне с минусами. Ремесленный пандоро, даже если он восхитителен, - это звезда на и без того богато украшенной униформе. Это вопрос для похвалы.
Таким образом, с точки зрения заквасок, Пандоро также представляет собой территорию для исследования, где можно совершить некоторые пиндарийские полеты, зная, что нельзя слишком сильно попадать в центр внимания. В индустриальном пандоро нет даже капли этого напряжения.
Отсюда соображение, которое не так горько, как может показаться: может случиться, и не так уж редко, что промышленный пандоро технически лучше, чем кустарный пандоро. Особенно, если у вас не очень хорошее небо.
Но что он оставляет внутри, это уже другая история.