Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для пюре из сельдерея: | |
| свежий сельдерей | 800г |
| Овощной бульон | 300мл |
| взбитые сливки | 300мл |
| Соль и перец | что-то |
| Для ромштексов из баранины: | |
| Ромштексы из баранины | 4 шт |
| Розмарин | что-то |
| Тимьян | что-то |
| Оливковое масло | что-то |
| Соль и перец | что-то |
| Овощи, приготовленные в соусе sous vide: | |
| Мини морковь | 8 шт |
| Чиогга Бете | что-то |
| Fleur de sel | 1 Пр |
| Сахарно-коричневый | 1 Пр |
| Для жареных овощей и грибов: | |
| Мини Цуккини | 4 шт |
| Грибы шампиньоны | 8 шт |
| Нефть | 2TL |
| Сливочное масло | 2TL |
| Соль и перец | что-то |
| Для соуса: | |
| Морковь | 100г |
| Сельдерей свежий | 100г |
| Лук | 100г |
| Лук | 2 шт |
| Баранья кость | 750г |
| Оливковое масло | 4 ст.л. |
| Томатная паста | 1 столовая ложка |
| Белое вино | 300мл |
| Вода | 1 л |
| Стебли тимьяна | 3 шт |
| Веточки петрушки | 3 шт |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Черный перец | 1TL |
| Крахмал | 1TL |
| Соль и перец | что-то |
| Для украшения: | |
| мокрица | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 255 (61); яичный белок 5,1 г; углеводы 1,1 г; Жир 3,4 г
Подготовка
Пюре из сельдерея
1. Очистите и нарежьте кубиками сельдерей. Медленно варите их в овощном бульоне и сливках до мягкости. Пропустите все через сито и измельчите кубики сельдерея погружным блендером. При необходимости добавьте бульон. В конце приправить солью и перцем.
Ромштексы из баранины
2. Замаринуйте баранину с розмарином, тимьяном и маслом. Обжаривайте стейки по одной минуте с каждой стороны и готовьте в духовке в течение одного часа при температуре 90°C (верхний и нижний нагрев).
Варёные овощи сувид
3. Мини-морковь вымыть, тонко очистить и оставить около 1-2 см зеленой части. Очистите свеклу Chiogga и вырежьте небольшие шарики с помощью парижской нарезки. Поместите мини-морковь и шарики чиогги в вакуумный пакет sous vide и посыпьте солью и сахаром. Вакуумируйте овощи со 100% вакуумом и готовьте в вакууме при температуре 80 °C на водяной бане в течение 60 минут.
Жареные овощи и грибы
4. Обжарить кабачки и королевские вешенки на оливковом масле. Непосредственно перед окончанием приготовления добавьте сливочное масло и приправьте все солью и перцем
Соус
5. Для соуса очистите и нарежьте кубиками морковь, лук, лук-порей и сельдерей. Кости измельчить в грецкие орехи. Разогрейте оливковое масло и хорошо обжарьте кости со всех сторон. Добавьте овощи и обжарьте их. Добавьте томатную пасту.
6. Деглазируйте начинку белым вином и дайте ей почти полностью выкипеть. Затем залейте водой. Добавьте тимьян, петрушку, измельченный чеснок и перец горошком, затем готовьте без крышки на слабом огне около 40 минут.
7. Пропустите бульон через сито и уварите наполовину на сильном огне. Смешайте крахмал с небольшим количеством холодной воды. Используйте, чтобы загустить соус и приправить солью и перцем.