В большой эмалированной чугунной кастрюле разогрейте оливковое масло. Добавьте морковь, сельдерей, лук и чеснок и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся, около 10 минут. Добавьте панчетту и говяжий фарш и готовьте, разминая мясо деревянной ложкой, пока оно не перестанет быть розовым, около 8 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока она не станет блестящей и не приобретет рыжеватый оттенок, около 10 минут.
Добавьте в запеканку нарезанную кубиками ветчину, молоко, белое вино и воду и варите рагу на умеренно слабом огне, периодически помешивая, пока оно не станет густым и пряным, примерно 1 час 15 минут. Приправьте рагу солью иперец.
В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварите фузилли, часто помешивая, до состояния al dente. Слейте воду с фузилли и добавьте в соус. Хорошо перемешайте, чтобы покрыть макароны. Переложите макароны в неглубокие тарелки и сразу же подавайте, подавая за столом тертый пекорино.
