Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Район из оленины с глазурью из каштана: | |
| Дорога оленины | 2 шт |
| Растительное масло | 3 EL |
| Сливочное масло | 2 ст.л. |
| Приготовленные каштаны | 200 гр. |
| Сливочное масло | 50 гр. |
| Пармезан | 50 гр. |
| петрушка | 1 лад |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| равиоли: | |
| Мука для пасты (тип 00) | 150 гр. |
| Пшеничная мука | 150 гр. |
| Желток | 8 шт |
| Оливковое масло | что-то |
| Куркума | 1 щипок |
| Дикие травы | 30 гр. |
| Жгучая крапива | 125 гр. |
| Бэби Шпинат | 125 гр. |
| Пармезан | 70 гр. |
| Грецкие орехи | 30 гр. |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Рикотта | 200 гр. |
| яичный желток | 1 шт |
| Соль | 0,5 TL |
| перец | 2 ущипнуть |
| Тыквенное соте: | |
| тыква | 250 гр. |
| сахар | 1TL |
| Акациевый мед | 1TL |
| Рислинг благородный сладкий | 40мл |
| Портвейн | 20мл |
| Дикий бульон | 150мл |
| Звездчатый анис | 1 шт |
| Семена кориандра | 0,5 TL |
| Кардамон Стручок | 2 шт |
| Корица молотая | 0,5 TL |
| Гвоздика | 1 шт |
| Шаллот | 0, 5 шт. |
| душистый перец | 1 щипок |
| выжатые лимоны | 0, 5 шт. |
| Кукурузный крахмал | 20 гр. |
| Морская соль | 0,5 TL |
| Сливочное масло | 20 гр. |
| Truffle Jus: | |
| Шаллот | 0, 5 шт. |
| Сливочное масло | 20 гр. |
| Трюфель маринованный | 1TL |
| Портвейн | 100мл |
| Обычный дикий соус | 350 мл |
| Трюфельное масло | 1TL |
| Соль | что-то |
| Свежемолотый перец | что-то |
| Брюссельская капуста: | |
| Брюссельская капуста | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1040 (248); яичный белок 6,0 г; углеводы 17,4 г; Жир 15,9г
Подготовка
-
Подготовка:
-
1 час 50 мин
-
Остальное:
30 минОбщее время:
2 часа 20 минут
Седло оленины в каштановой шубке:
1. Для коржа мелко нарежьте каштаны и петрушку, натрите пармезан и положите в миску. Добавьте 50 г сливочного масла и приправьте солью и перцем. Теперь охлаждаем массу в холодильнике около получаса.
2. Седло оленины предварительно приготовьте в вакуумном пакете на водяной бане в духовке при температуре примерно 60 градусов в течение 30 минут, затем обжарьте, а затем накройте каштановая смесь. Поставьте предварительно разогретую духовку на верхний и нижний нагрев или на функцию гриля и продолжайте готовить мясо под крышкой в духовке примерно 8 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.
тесто для равиоли:
3. Замесить однородное тесто из всех ингредиентов и поставить в холодильник до готовности.
Равиоли Начинка:
4. Поместите ингредиенты в блендер в указанном порядке и смешайте до получения однородной массы.
5. Тесто для макарон раскатать скалкой и стаканом вырезать круги. В каждый круг положите по чайной ложке начинки, сверните и прижмите края вилкой.
6. Положить лапшу в слабо подсоленную кипящую воду и варить до состояния al dente. Это зависит от толщины пасты.
Тыквенное соте:
7. Для соте нарежьте тыкву кубиками по 1,5 см. Положите сахар в кастрюлю и карамелизируйте, добавьте мед и деглазируйте Рислингом. Влейте портвейн и прозрачный бульон из оленины, затем растолките в ступке специи, кроме душистого, и добавьте их свежими. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и тыкву и готовьте на медленном огне, пока тыква не станет мягкой, но все еще al dente.
8. Посыпьте душистым перцем и лимонным соком, перемешайте смешанным кукурузным крахмалом до получения однородной и бархатистой массы и приправьте солью.
Трюфельный соус:
9. Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте на половине сливочного масла. Добавьте трюфель и деглазируйте портвейном. Сверху полейте коричневым соусом из дичи и уварите до двух третей от первоначального количества. Посолить, поперчить и приправить трюфельным маслом.
Брюссельская капуста:
10. Отварите брюссельскую капусту в подсоленной воде около 8 минут, а затем обваляйте в масле.