Разогрейте духовку до 225° и поставьте противни в нижнюю и среднюю трети. Проследите 11-дюймовый круг на нижней стороне каждого из 2 листов пергаментной бумаги. Переверните бумагу на 2 больших противня.
В чаше стационарного электрического миксера, оснащенного венчиком, взбейте яичные белки с винным камнем на средней скорости до образования пены. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте до образования мягких пиков. Добавляйте сахарный песок по 1 столовой ложке за раз, взбивая в течение 5 секунд между добавлениями. Добавьте ваниль и взбивайте, пока белки не станут густыми и блестящими, около 4 минут.
Переложите половину меренги в кондитерский мешок с 1/2-дюймовой простой круглой насадкой и выдавите кольцо безе прямо внутри каждого нарисованного круга. Выложите оставшееся безе на круги и распределите его толщиной 1/2 дюйма. Выпекайте меренги около 1 1/2 часа, пока они не станут очень бледными, но сухими. Выключить духовку, открыть дверцуслегка и дайте меренгам остыть в духовке не менее 6 часов, пока они не станут сухими и хрустящими.
В миске с помощью электрического миксера взбейте 2 стакана сливок с сахарной пудрой до густоты. Добавьте четверть шоколада. Распределите крем по 1 кругу, распределяя его по краю. Сверху накройте вторым кругом, слегка прижав его. Замораживайте, пока крем не затвердеет, около 4 часов.
Тем временем растопите оставшийся шоколад в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой. Выключите огонь, добавьте оставшиеся 1/4 стакана сливок и эспрессо.
С помощью зубчатого ножа нарежьте замороженный пирог на дольки и переложите на тарелки. Дать постоять 10 минут. Выложите немного соуса на каждый ломтик и подавайте.
