Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Смажьте жаркое 1 столовой ложкой оливкового масла. В небольшой миске смешайте молотые семена кориандра и паприку с 2 чайными ложками кошерной соли и 1 чайной ложкой перца. Натрите жаркое смесью специй.
В средней сковороде разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте жаркое и хорошо обжарьте его со всех сторон на умеренном огне, переворачивая щипцами, около 5 минут. Переверните жаркое жиром вверх. Переместите противень в духовку и запекайте мясо в течение 35 минут или до тех пор, пока термометр, вставленный в более тонкий конец, не покажет 120 градусов для мяса средней прожарки. Переложите жаркое на разделочную доску и дайте постоять 20 минут.
Поставьте жаровню на плиту на сильный огонь. Добавьте муку и готовьте 2 минуты, постоянно помешивая. Добавьте бульон и варите, помешивая, пока соус не загустеет, 2 минуты. Приправить солью и перцем. Нарежьте жаркое толщиной 1/4 дюйма и подавайте с соусом.
