Поместите рис в большую миску и залейте 2 дюймами воды. Оставьте на ночь.
Слейте рис. Застелите большую широкую пароварку влажным кухонным полотенцем. Распределите рис на полотенце ровным слоем. Доведите до кипения 1 дюйм воды на дне пароварки. Добавьте рис, накройте крышкой и готовьте на умеренном огне около 40 минут, пока рис не станет мягким и прозрачным. Взбейте рис.
Тем временем положите сушеные шиитаке в среднюю миску и залейте кипятком. Дайте пропитаться до мягкости, около 20 минут. Отрежьте стебли и нарежьте шляпки на 1/2-дюймовые кусочки. Осторожно налейте жидкость для замачивания в чашку, остановившись, не дойдя допесок внизу.
Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. В большой глубокой сковороде разогрейте 3 столовые ложки растительного масла. Добавьте лук-шалот и готовьте на умеренном огне, помешивая, до прозрачности, около 3 минут. Добавьте свежий шиитаке, накройте крышкой и готовьте, несколько раз помешивая, пока он не станет мягким, около 5 минут. Добавьте восстановленный шиитаке, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте 2 минуты. Соскоблите грибы в миску среднего размера.
Добавьте в сковороду оставшиеся 3 столовые ложки масла. Когда масло нагреется, добавьте зеленый лук и колбасу и готовьте на умеренно сильном огне, помешивая, пока колбаса не прогреется, около 2 минут. Добавьте водяные каштаны и приготовленные каштаны и перемешайте, чтобы прогреть, около 1 минуты; Приправить солью и перцем. Добавьте грибы, 1 стакан жидкости для замачивания шиитаке, шаосин, соевый соус и сахар и доведите до кипения. Добавьте пропаренный рис и перемешайте, чтобы смешать все ингредиенты. Добавьте нарезанную кинзу и приправьте солью и перцем.
Смазать маслом большую неглубокую форму для выпечки. Выложить рис в форму и накрыть фольгой. Поместите блюдо в большую жаровню. Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы она доходила до середины края тарелки. Накройте противень фольгой и запекайте 1 час, пока рис не прогреется. Украсьте веточками кинзы и подавайте.
