В средней кастрюле смешайте бальзамический уксус с луком и 2 веточками тимьяна и кипятите на умеренно сильном огне, пока объем не уменьшится до 1/3 стакана, около 10 минут. Переложите смесь в термостойкую чашку. Добавьте бульон в кастрюлю и кипятите на умеренно сильном огне, пока его объем не уменьшится до 1 стакана, около 10 минут. Добавьте бальзамический соус и кипятите, пока жидкость не загустеет и не уменьшится до 2/3 стакана, около 15 минут.
Процедите бальзамический соус. Переложите 1/4 стакана соуса в небольшую миску и зарезервируйте. Остальное верните в кастрюлю и добавьте патоку, горчицу и молотый красный перец; дайте глазури остыть.
Поместите жаркое из свинины на большой противень с бортиками и щедро посолите. Покройте жаркое глазурью и дайте постоять 30 минут, время от времени смазывая (глазурь будет соскальзывать с мяса).
Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Установите решетку вбольшая сковорода для запекания. Переложите жаркое на решетку, позволяя глазури стечь обратно на противень. Посыпьте жаркое оставшимися 4 веточками тимьяна, чесноком и розмарином; приправить солью. Добавьте 1/2 дюйма воды в жаровню и запекайте свинину в течение примерно 2 1/2 часов, пока она не станет обильно глазированной, а термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть жаркого, не зарегистрирует 145 градусов по Фаренгейту. сковороде, пока она высыхает, и время от времени поливайте мясо соком из сковороды во время жарки.
Переложите жаркое на разделочную доску и неплотно накройте фольгой. Дать отдохнуть 20 минут. Нарезать филе на отбивные и выложить на тарелку. Полить зарезервированным бальзамическим соусом и подавать.
