До сих пор многие думают, что выбирая, готовя и готовя рыба быть сложным. Настолько, что они едят его только вдали от дома или складывают филе и другие полуфабрикаты, а не замороженные готовые блюда. Но хочется доставить удовольствие приятного целиком жарить? Из ' морской лещ с сумасшедшей водой? Из морской окунь в придворном бульоне в сопровождении домашнего майонеза?
Конечно, в то время как стейки и ломтики обрабатываются так, как будто они представляют собой эскалопы из мяса, переворачивать сковороду и т. Д., Вся рыба требует ухода с самого начала. И на каждом этапе вы можете столкнуться с дилеммой: что делать, а что не делать.
Неудобные вопросы, которые нужно задать торговцу рыбой, решения, которые нужно принять на кухне, сомнения, которые необходимо разрешить в отношении операций по очистке или времени приготовления.
Вот самые острые проблемы (которые, если говорить о рыбе, есть).
1. КАК ВЫБРАТЬ
Используйте три чувства из пяти. То есть посмотреть, понюхать, потрогать.
Свежая рыба выглядит хорошо, смотрит на тебя своим маленьким синяком, гордо красуется своей сверкающей ливреей. Он пахнет солоноватой водой, водорослями, морем и не поражает ноздри намеком на аммиак или, что еще хуже, на гниль. Вы можете заглянуть в жабры? Убедитесь, что они влажные и ярко-красные.
Затем почувствуйте. Свежая рыба твердая, компактная, упругая: если надавить пальцем с одной стороны, ямочки не должно остаться. И он жесткий: если, когда торговец рыбой поднимает его со льда, он мягко изгибается, забудьте об этом (рыбу, но также и торговца рыбой).
2. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ?
Спросите продавца, в чем причина такой большой скидки: может быть, он вам сразу скажет, что накануне была удачная и обильная уловка того или иного сорта. Или он что-то заикается и, фактически, глухо, ответит: «Вы сказали, что хотите пагелло по специальной цене?» пока он тебе его уже заворачивает.
Словом, нетрудно понять, что в девяти случаях из десяти скидка (особенно, если она важна) нужна торговцу рыбой, чтобы избавиться от товара, который уже какое-то время выделялся на его прилавке.
Не обманывайтесь и, прежде чем приступить к покупке, внимательно перепроверьте все детали свежести, указанные выше.
Скидки по субботам в час ночи на рынке или в субботу вечером в магазине, когда магазины закрываются и рыба не будет выпущена в свежем виде по понедельникам, - это отдельная история. В этом случае, конечно, девиз - воспользоваться этим.
3. ЧИСТКА ИЛИ НЕОБХОДИМО ОЧИСТИТЬ?
Предпосылка: чем раньше он будет очищен, тем лучше сохранится. Внутренности - излюбленное место бактерий гниения (а также анисакиса), поэтому устранение их рыб длится немного дольше.
Конечно, как вы обычно покупаете в день готовки, уборка остается первым шагом.
А сделать это в рыбном магазине - большое удобство. Но будьте осторожны: есть сотрудники, которых в прошлой жизни звали Джек, бродят по улицам Лондона, а сегодня они разрывают брюхо сибаса и окуня, возвращая долговязую рыбу.
Конечно, как только повреждение будет нанесено, вы больше не сможете его исправить, но вспомните об этом в следующий раз, подумав, следует ли вам делать это самому.
Скорее попросите масштабировать его (при необходимости, см. Пункт 4), поскольку чешуйки на кухне имеют неприятную привычку прыгать, как блохи, и торчать повсюду, от пола до потолка.
4. КАЖДЫЙ ДА ИЛИ НЕТ?
Нет, и исключите с особой осторожностью и точностью, если будете готовить рыбу в духовке, отварную, приготовленную на пару, в фольге, поче.
Даже если вы подадите его совершенно чистым и с филе на столе, проклятые найдут способ проскользнуть между хлопьями мякоти, а оттуда - между зубами посетителей.
Да, большую часть времени вы готовите целую рыбу на гриле, и всегда, если вы делаете это с солью.
В обоих случаях они будут служить для защиты мякоти: от агрессивного тепла тлеющих углей или от чрезмерной сочности корки.
Кстати, помните, что слишком мелкие рыбки не подходят для последней техники (в итоге они слишком пропитываются солью). Говоря о гриле, если вам все еще нравится хрустящая кожа, тоже рассыпьте ее, но будьте осторожны при приготовлении, чтобы она не порвалась и не дала мясу подгореть.
5. БУДЕТ ПРИГОТОВЛЕН?
Глаз, который оживленно смотрел на вас при покупке, побелел, как твердый яичный белок. Ярко-красная жабра стала темно-коричневой. Если приподнять лоскут живота, мякоть внутри становится непрозрачной, а не полупрозрачной. Всегда ковыряется в животе, ближе к низу нет следов крови.
Если у вас все еще есть сомнения, отрежьте вилкой одну сторону, соответствующую кости, и убедитесь, что мякоть оторвалась от шипов. Вы будете уверены, что ваша рыба приготовлена идеально.
Вы готовите в соли? При 200 ° я рассчитываю около 25 минут для рыбы весом 700, 800 грамм, 35-40 минут для более крупных кусков, около килограмма.
Для других видов приготовления, учитывая, что нет слоя соли, смягчающей жар, вы можете уменьшить это время примерно на 1/5, сохранив температуру на уровне 180 °.
Само собой разумеется, что духовка уже должна быть горячей. Я не против включить вентилятор, который сделает кожу хрустящей и высушит излишки воды, которая иногда образуется на дне кастрюли, и делает основу сырой.
Mumble mumble: Мне не напоминают о других дилеммах, связанных со всей рыбой. А вы? Какие у тебя сомнения? Или каких ответов я не дал?