Американка в Китае всегда помнит свою первую встречу с байцзю.
Я был в автономном районе Внутренняя Монголия Китая во время моей первой поездки в страну, и это было обеденное время. Я не пил кофе, да это и не имело значения: мой хозяин налил мне рюмку байцзю в маленьком металлическом бокале и поднял свой, чтобы поджарить мой. - Ганбей, - сказал он снизу вверх. И мы пили.
Это было противно. Дух ударил меня своим зловонием еще до того, как я поднес чашку к губам. Байцзю - прозрачный ликер, перегоняемый из ферментированного зерна, крепостью более 50 процентов - это острый, вонючий и крепкий напиток, который предпочитают в Китае, который традиционно пьют в крошечных рюмках и имеют приторно-сладкий, гнилой и пряный вкус одновременно.
Излишне говорить, что это был агрессивный напиток для обеда.
В течение следующих нескольких месяцев после того, как я обосновался в Китае, пьянство в байцзю по настоянию старших стало частью моей жизни. Независимо от того, сколько месяцев я жил в деревне или какие слова на мандаринском языке я выучил, мои светлые волосы и голубые глаза делали меня очевидным иностранцем, и люди, которых я никогда раньше не встречал, выходили из-за стола на банкетах, чтобы убедиться, что я испытал буквальное ощущение дух своей страны. Чаще всего это случалось на рабочих банкетах - похоже, пьянство - важная часть жизни китайских корпораций, - и моя чистая вежливость по отношению к благонамеренному начальству катапультировала меня в вонючее, сильное пьянство. У моих знакомых и коллег были благие намерения. Но, несмотря на всю практику, первый выстрел так и не стал легче.
Дух обдал меня своим зловонием еще до того, как я поднес чашку к губам.
И все же, год спустя, я обнаружил, что неоднократно платил по собственному желанию за байцзю сауэр.
Войдите в Capital Spirits, крошечный, стильный бар в центре Пекина, который снова сделал напиток старых китайцев - за неимением лучших слов - крутым.
В прошлом году группа эмигрантов, живущих в Китае, вызвала удивление, открыв первый в мире бар байцзю. Скептиков и скептиков было предостаточно, но год спустя Билл Ислер, Маттиас Хегер, Саймон Данг и Дэвид Путни попали в заголовки только по одной причине: успех.
«Когда Starbucks пришла в Китай, люди говорили мне то же самое, что и мне, когда я открывал бар байцзю: «Ожидайте, что скоро обанкротимся», - говорит Ислер. «Они сказали, что китайцы пьют чай, они не пьют кофе, это не сработает».
Дэвид Путни из Capital Spirits, Билл Ислер и Матиас Хегер. Все фотографии сделаны Ноэль Матир.
Если вы когда-либо были, скажем, на углу любой улицы в Пекине, вы знаете, что вся эта штука со Starbucks в конечном итоге сработала очень хорошо. Как и Starbucks, Capital Spirits также не оправдала ожиданий.
Хотя байцзю является наиболее часто потребляемым спиртным в мире, нет (или не было) баров, посвященных вонючим вещам. Это потому, что, по словам Дерека Сандхауса, эксперта по байцзю и автора книги «Байцзю: основное руководство по китайским спиртным напиткам», он «традиционно не используется в коктейлях». Вместо этого байцзю употребляют вместе с едой, и это часто является символом статуса - чем выше вы продвигаетесь по карьерной лестнице, тем чаще вам придется сидеть за столом переговоров, заполненным едой, и напиваться байцзю с клиентами.
«Китай - единственная страна в мире, где пьют больше всего в среднем возрасте», - говорит он, что объясняет, почему этот напиток ассоциируется со стариками и чаще с членами коммунистической партии, чем с молодыми модными тусовщиками.
Отсюда и скептики Ислера. «Многие люди говорили: «Как можно добавлять байцзю в коктейли?», - говорит он. И тем не менее, теперь Capital Spirits продает коктейли байцзю не только молодым китайцам, но и молодым иностранцам.
Рецепты коктейлей-убийц помогают. Baijiu Sour от Capital Spirits - это напиток, который может получить каждый. В его основе байцзю с ароматом риса (спирт делится на четыре категории в зависимости от «аромата»), смешанный с Cointreau, апельсиновым биттером, концентратом лайма и свежевыжатым соком лайма..
…байцзю - самый употребляемый алкоголь в мире…
Но что более важно, успех команды обусловлен ее образовательным подходом. «Капитал Спиритс пытается объяснить людям, особенно жителям Запада, что в байцзю так же много разнообразия, как и в западных спиртных напитках», - говорит Ислер. Когда кто-то заказывает ознакомительный полет (40 юаней, это меньше 10 долларов), вместе с ним подается информативная пьяная лекция. В баре представлено более 50 лейблов байцзю, и он использует рейсы, чтобы представить своим клиентам их разнообразие.
«Байцзю» - это общий термин для дистиллированных спиртных напитков, произведенных в Китае», - продолжает Ислер, давая мне то же определение, которым он делится с клиентами во время пробных полетов.
Если вы думаете, что это звучит широко, как объясняет Ислер, это потому, что это так. В байцзю есть огромное разнообразие, больше, чем люди думают. Это может быть одной из причин, почему байцзю является наиболее часто употребляемым спиртным напитком в мире (другая причина в том, что население Китая огромно).
Чтобы приготовить байцзю, производители используют твердофазную ферментацию, при которой они помещают твердые кирпичи из предварительно ферментированного зерна и дрожжей, называемых цюй, в подземные грязевые ямы или традиционные керамические кувшины для ферментации. Поскольку пшеница и ингредиенты перемешаны, в байцзю может быть до 25 штаммов дрожжей (западные спиртные напитки обычно используют только один дрожжевой порошок).
Слева направо: Наполненный змеей байцзю, Байцзю: Основное руководство по китайским спиртным напиткам.
«Кью способен преобразовывать крахмалы непосредственно в спирт», - объясняет Ислер. «Это то, что придает ему уникальный вкус - это не обязательно сорго, пшеница или рис, но на самом деле это дрожжи и плесень, которые активны в процессе ферментации».
С точки зрения западного человека весь процесс сложен и запутан. По словам Патни, именно поэтому иностранцы не ценят это должным образом: они не понимают.
«Прежде чем подать кому-нибудь байцзю, я объясняю, что это такое, почему оно делается по-другому и почему оно на вкус именно так», - говорит он. «Затем, когда они приближаются к этому, у них появляется чувство признательности, и у них появляется больше палитры для того, с чем им предстоит столкнуться».
Патни добавляет, что, хотя большинство людей, которые заходят в бар, либо никогда не пробовали байцзю, либо никогда не имели положительного опыта с ним раньше (я из последнего лагеря, привет), 90 процентов людей, которые пробуют его в Capital Духи уходят, как он говорит, «обращенными».
Но агрессивный вкус байцзю - это лишь одна из причин, почему история успеха Capital Spirits удивительна. С точки зрения отрасли, самым удивительным является период времени, когда планка взлетела, - время кризиса для производителей байцзю в стране.
Традиционно китайское правительство было топливом под огнем индустрии. В то время как все виды байцзю пили на протяжении веков, это стало особенно важным при Мао, Коммунистическая партия которого популяризировала бренд Маотай - пикантного байцзю, требующего сложного девятимесячного производственного процесса. (В журнале Capital Spirits есть портрет Ричарда Никсона, пьющего Маотай во время его государственного визита в Китай.) Из поколения в поколение правительственные чиновники устраивали вечеринки с дорогими бутылками этого напитка, чтобы продемонстрировать свое богатство, а неправительственные чиновники дарили их партии. членов в качестве взятки. Но в 2012 году президент Си Цзиньпин расправился с роскошными правительственными банкетами, и многое из этого резко прекратилось.
… чем выше вы продвигаетесь по карьерной лестнице, тем чаще от вас ожидают, что вы будете сидеть за столами переговоров, заполненными едой, и напиваться байцзю с клиентами.
Всего через дюжину или около того месяцев Ислер и Хегер посетили выступление Сандхауса. «Там было около 30 иностранцев, которые хотели узнать о байцзю», - говорит Ислер. «Вот тогда я и подумал, может быть, это сработает в баре».
Дуэт и Данг нашли крошечное 100-летнее здание в менее загруженном хутуне, жилом переулке, традиционном для старого Пекина. Команда открыла свое пространство для публики в августе 2014 года. Новинка бара байцзю привлекла немало внимания прессы, но, по словам Ислера, наиболее частым комментарием к онлайн-статьям был: «Ожидайте, что он скоро обанкротится».
Бутылки Baijiu внутри Capital Spirits.
Но они этого не сделали. Capital Spirits стал хитом среди жителей Запада и китайцев в возрасте от 20 до 30 лет, и достаточно скоро к ним прилетели разные руководители байцзю, чтобы встретиться с парнями в их баре.
«Большая картина - это демография, - объясняет Ислер. «Любая растущая компания байцзю в любом случае делает это на сужающемся рынке, потому что типичный потребитель байцзю - мужчина и китаец в возрасте 45 лет и старше».
"Люди хотят разрабатывать продукты, ориентированные на нетрадиционные рынки байцзю…"
И он прав. Baijiu набирает обороты даже здесь, в США. Всего через год после того, как Capital Spirits стал первым баром байцзю в мире, Lumos открылся в Нью-Йорке, что сделало его первым баром байцзю в Штатах. Lumos специализируется на коктейлях байцзю, а китайская огненная вода сочетается с западными ликерами, чаями, фруктовыми соками и тониками. Между тем, китайский ресторан Peking Tavern в Лос-Анджелесе уже несколько лет предлагает коктейли байцзю, а винокурня Vinn Distillery в Портленде - единственный производитель спиртных напитков, который варит байцзю внутри страны.
Это дает Ислеру надежду. Он перечисляет кучу городов: «Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Бостон, округ Колумбия, Чикаго, Портленд, Сиэтл… Я думаю, через пять лет среднестатистический бармен будет знать, что такое байцзю. пробовал."
«Мы были первым баром байцзю в мире», - говорит Хегер. «Мы видим, что теперь в Пекине есть еще один бар байцзю, бары байцзю появляются в других частях страны, один в Лондоне, один в Нью-Йорке, и он постепенно становится частью коктейльной культуры».
Потенциально у байцзю большое будущее в Штатах. Но в Китае выпить байцзю - более простое решение. Он может быть предвзятым, но Сандхаус выступает за то, чтобы все посетители Пекина хотя бы попробовали поляризационный дух.
"Если вы займёте оборонительную позицию, которую занимают многие посетители Китая, вы упустите большую часть китайской жизни", - говорит он.
И это - больше, чем байцзю - будет действительно вонять.