Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Тар-тар из лосося и апельсина с белугой: | |
| Филе лосося | 500г |
| Апельсины | 3 шт |
| Чечевица | 250г |
| Икорный крем | 1 EL |
| Апельсиновый джем | 1 EL |
| Грейпфрутовый сок | 4 кл |
| Ром | 2 кл |
| Нарезанный кубиками лук-шалот | 1 шт |
| Масло грецкого ореха | 0,5 ст.л |
| Перец белый | 1 щипок |
| Fleur de sel | 1 щипок |
| Сливочное масло | 1 EL |
| Крема ди Бальзамико | 1 EL |
| Лимонный сок | 0, 5 шт. |
| Крем-фреш с травами | 4 TL |
| Икра форели | 4 TL |
| Апельсиновое масло чили: | |
| Сливочное масло мягкое | 100г |
| Чили Хлопья | что-то |
| Апельсиновая цедра натертая | 1 шт |
| Апельсиновый сок | 1 шт |
| Цедра апельсина | 1 пакет |
| Соль и перец | что-то |
| Чиабатта: | |
| Пшеничная мука | 500г |
| Вода | 300мл |
| дрожжи | 7, 5g |
| Соль | 10г |
| Оливковое масло | 15мл |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 1036 (248); яичный белок 12,2 г; углеводы 28,2 г; жир 9,1 г
Подготовка
Лосось - апельсин - тартар с чечевицей белуги:
1. Отварите чечевицу в воде примерно 20-30 минут. При приготовлении пищи они выделяют цветовые пигменты в воду для приготовления пищи. Делайте кулинарные тесты, ведь чем свежее чечевица, тем быстрее она приготовится. Откиньте чечевицу на дуршлаг и дайте стечь. Затем положить обратно в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, дать ему растаять, хорошо перемешать и приправить Crema di Balsamico, перцем и солью. Дать остыть.
2. Снять кожу с филе лосося и нарезать мякоть очень маленькими кусочками. Очистите апельсин, филе, также нарезанное кусочками, добавьте к лососю и смешайте с луком-шалотом, икорным кремом и половиной столовой ложки масла грецкого ореха. Приправить по вкусу солью, перцем и долькой лимона. Мариновать в холодильнике не менее 2 часов, а лучше на ночь.
3. Для соуса очистите два апельсина, нарежьте их небольшими кусочками и превратите в пюре, добавьте апельсиновый мармелад, грейпфрутовый сок, оставшийся лимонный сок и ром.
4. Поместите маленькое десертное кольцо в центр тарелки. На дно выложить слой чечевицы, а сверху наполнить тартаром из лосося. Сверху выложите еще один слой чечевицы и немного придавите. В середину чайная ложка сметаны с травами и сверху, для цвета, пол чайной ложки икры форели. Если хотите, в качестве украшения можно подать чипсы из пармезана или пекорино (просто натрите сыр, положите небольшие горки на противень и запеките в духовке ок. Выпекать 10 минут при 180 градусах).
5. Вылейте соус на десертное кольцо и равномерно распределите. Снимите десертное кольцо и подавайте. Подается с теплым багетом из чиабатты.
Апельсиновое масло чили:
6. Свежеприготовьте сливочное масло, затем приправьте хлопьями чили, цедрой апельсина, апельсиновым соком, солью и перцем. Поместите масло в форму и дайте ему остыть.
Чиабатта:
7. Приготовить предварительное тесто из 150 г пшеничной муки, 140 мл воды и 1 1/2 г дрожжей и оставить при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой, на 12 - 16 часов. На следующий день энергично вымесить предварительное тесто и все остальные ингредиенты в течение 8 - 10 минут. Смажьте тесто маслом и дайте ему подойти, накрыв пищевой пленкой, на 45 минут.
8. Затем сложите тесто три раза с интервалом 45 минут, положив его верхней стороной вниз. Перед каждым отдыхом снова накрывайте тесто фольгой. Затем поместите тесто на подушку из муки и разделите на 2 лепешки. Не месите больше, просто аккуратно придайте форму, если это необходимо. Поместите два куска теста на противень, накройте фольгой и оставьте подниматься еще на 90 минут. Разогрейте духовку до 230 градусов и поставьте противень, на дно духовки налейте около 30 мл воды, закройте дверцу, выключите духовку. Подождите 2 минуты и снова включите духовку. Выпекать при 230 градусах 30 минут.