Приготовить тесто: В кухонном комбайне смешать муку «00», 1 чайную ложку кошерной соли, 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима и яйца, измельчить до образования крошки.. Соберите тесто и вымесите до однородности. Плотно заверните в полиэтилен и дайте постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.
Приготовьте начинку: В кастрюле разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким. Добавьте пастернак и 1/2 стакана воды, накройте крышкой и варите до мягкости, около 15 минут. Снимите крышку и прокипятите, чтобы испарилась вся вода.
Переложите овощи в кухонный комбайн и превратите в пюре. ВмешайтеПармезана и шампанского уксуса и приправить солью. Дайте начинке немного остыть, затем переложите ее в кондитерский мешок с насадкой 1/2 дюйма.
Разрежьте тесто на 4 части и заверните. Используя машину для пасты с ручным приводом и слегка посыпав мукой, пропустите каждый кусок теста через каждую настройку 3 раза, начиная с самой широкой настройки и заканчивая второй после самой узкой настройки. Положите лист пасты на посыпанную мукой рабочую поверхность и накройте вощеной бумагой. Повторите то же самое с оставшимися 3 кусочками теста для пасты.
Работая с одним листом за раз, нарежьте макароны на 2-дюймовые квадраты. Слегка смочите края водой и выдавите в центр каждого квадрата скудную чайную ложку начинки из пастернака. Сложите макароны угол к углу, чтобы сформировать треугольники, и выдавите воздух. Обрежьте края рифленым кондитерским колесом. Переложите треугольнички на присыпанный мукой противень.
Вскипятите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой. Добавить трианголи все сразу и варить до состояния al dente, около 5 минут. Слейте воду, оставив 1/2 стакана воды для варки.
В большой сковороде растопите сливочное масло в воде для варки, вращая сковороду, пока не образуется сливочный соус. Добавьте трианголи и готовьте на умеренно сильном огне, пока они не станут горячими и не покрыты соусом. Переложить на тарелки. Украсьте треугольнички зеленым луком и петрушкой, сбрызните сверху выдержанным бальзамиком и сразу же подавайте.
