Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Лосось: | |
| Филе лосося | 600г |
| Fleur de sel | 15g |
| Китайский чай | 15g |
| Керальский перец | 1 щипок |
| Сливочное масло | 100г |
| Соль | 1 щипок |
| 5-специя порошок | 1 щипок |
| Желток | 1 штука |
| Морковное сокращение: | |
| Морковный сок | 2 литра |
| Имбирь нарезанный | 100г |
| Савойская капуста посылка: | |
| листья савойской капусты | 2 большой |
| Морковь | 2 штуки |
| сахар | 3 EL |
| Сливочное масло | 2 ст.л. |
| Морковный сок | 200мл |
| Соль | 1 щипок |
| Растопить масло | 1 EL |
| Жареная морковь: | |
| Морковь | 1 большой |
| Нефть | 200мл |
| Соль | 1 щипок |
| сахар | 1 щипок |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 573 (137); яичный белок 4,4 г; углеводы 5,2 г; жир 11,0 г
Подготовка
Для лосося
1. Смешайте соль с чаем. Натрите лосося смесью чая и соли и поместите в холодильник на 1 день. Затем смойте соль и обсушите рыбу. Нарежьте ломтиками толщиной около 1 см (по 3 на человека). Для первого кусочка каждого мелко растереть соль и чай и обвалять в нем рыбу.
2. Измельчите жареный черный керальский перец и посыпьте им второй ломтик лосося. Смешайте сливочное масло, соль и порошок из 5 специй и добавьте 1 яичный желток. Нанесите эту смесь на третий кусок рыбы. Ставим лосось в духовку на 3-4 минуты позже савойской капусты и готовим 2-3 минуты.
Для морковного сокращения
3. Сварите свежий морковный сок и имбирь до состояния сиропа, процедите через мелкое сито и дайте остыть.
Для посылок с савойской капустой
4. Бланшируйте листья савойской капусты, промойте в ледяной воде и нарежьте четвертинками, удалите жилки и оставьте сушиться на кухонной бумаге. Мелко нарежьте 2 моркови. Карамелизировать сахар, добавить сливочное масло и деглазировать морковным соком.
5. Затем добавьте нарезанную кубиками морковь и пассеруйте, пока не испарится сок. Соль. Выложите смесь на капустные листья и заверните. Выкладываем все на противень. Разогрейте духовку до 180°C, положите пакетики савойской капусты и смажьте растопленным сливочным маслом.
Для жареной моркови
6. Нарежьте крупную морковь соломкой, бланшируйте в подсоленной воде и высушите. Обжарить в разогретом до 160°C масле, выложить на кухонную бумагу и приправить солью и сахаром. Выложите на предварительно подогретые тарелки с редукцией, а сверху положите лосося и овощи.