Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Телячьи щечки и пена из белых грибов: | |
| Телячьи щечки | 5 шт |
| Лук | 1 маленький |
| сельдерей | 50g |
| Масло грецкого ореха | 3 EL |
| Веточка розмарина | 1 шт |
| зубчик чеснока | 1 шт |
| Помидор | 1 шт |
| Красное вино | 250мл |
| Крахмал | 1 EL |
| Кубики с беконом | 20г |
| Сливочное масло | 30г |
| Шаллот | 1 шт |
| Сушеные белые грибы | 100г |
| Белое вино | 40мл |
| Телячий бульон | 100мл |
| сливки | 50мл |
| Картофельный гратен: | |
| Картофель | 1 кг |
| Молоко | 0,25 л |
| Сладкий крем | 0,25 л |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Розмарин | что-то |
| Сливочное масло | что-то |
| Свежий тертый пармезан | 6 EL |
| Савойская капуста в креме: | |
| Мелко нарезанная савойская капуста | 1 кг |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Жир с беконом | 100г |
| Бульон | 250мл |
| Молоко | 75 мл |
| Мука | 1 EL |
| Сливочное масло | 1TL |
| сливки | 100мл |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 346 (83); яичный белок 2,7 г; углеводы 6,1 г; Жир 4,7 г
Подготовка
Телячьи щечки и пена из белых грибов:
1. Очистить лук и сельдерей и нарезать мелкими кубиками. Очищенные щечки с луком и сельдереем обжарить на ореховом масле. Добавьте розмарин, чеснок и нарезанный кубиками помидор и сильно обжарьте.
2. Деглазируйте 1/8 литра красного вина, уменьшите количество и повторите не менее 6 раз с оставшимся красным вином. Приправьте солью и перцем и тушите под крышкой на слабом огне около 3 часов.
3. Удалите щеки, заверните в алюминиевую фольгу и оставьте отдыхать.
4. Передайте приклад и дайте ему увариться. Оставьте бекон и масло и обжарьте в нем нарезанный кубиками лук-шалот до прозрачности. Добавьте вымоченные и мелко нарезанные белые грибы и перемешайте. Деглазировать белым вином и долить телячьим бульоном и сливками. Слегка прокипятить, очень мелко измельчить в блендере, протереть через сито и приправить солью и перцем.
5. Разрежьте щеки на четыре части, разложите на противне из пенопласта и залейте бульоном.
Картофельный гратен:
6. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками картофель. Смешайте молоко и сливки, добавьте мелко нарезанный чеснок, добавьте немного соли, перца и розмарина и осторожно доведите до кипения вместе с ломтиками картофеля.
7. Затем варить около 10 минут, часто помешивая.
8. Смазать форму для запекания сливочным маслом, залить картофельной смесью, посыпать сыром и запечь в предварительно разогретой до 220 градусов духовке при температуре 220 градусов (верхний/нижний жар) около 10- 20 минут.
Вяленая савойская капуста:
9. В кастрюле на среднем огне слегка обжарьте лук, мелко нарезанный бекон и сливочное масло. Добавьте нарезанную савойскую капусту, залейте горячим мясным бульоном и варите на умеренном огне до мягкости.
10. Смешайте муку и молоко до однородной массы и добавьте к вареной капусте. Недолго кипятить. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. В завершение подкладываем сливки под готовые, уже не кипящие овощи.