Разогрейте духовку до 350°F. Установите противень, застеленный фольгой, на нижнюю решетку. В мельнице для специй смешайте тапиоку и семена ванили и измельчите до состояния мелкого порошка. Добавьте засахаренный имбирь и измельчите до мелкого помола.
Переложите смесь тапиоки в большую миску. Добавьте персики и 3/4 чашки плюс 2 столовые ложки сахара и перемешайте. Дайте начинке постоять 10 минут или пока она не станет слегка сочной.
Выложите начинку ложкой в 9-дюймовую стеклянную тарелку для пирога, выстланную 1 кругом слоеной корочки для пирога. Слегка смажьте края теста водой. Поместите раскатанный верхний корж поверх начинки и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать. Обрежьте свес до 1/2 дюйма, сложите его под себя и декоративно сожмите. Слегка смажьте верхний корж водой и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.
Выпекайте пирог в центре духовки 1 час 45 минут или пока начинка не начнет пузыриться, а корочка не станет темно-золотой. В середине выпечки накройте края пирога полосками фольги, чтобы они не подрумянились. Переложите пирог на решетку и дайте ему остыть не менее 4 часов, прежде чем нарезать.
