Фрэнсис Гусман и Амелия Дилл находились на полпути к строительству своего ресторана в Сан-Хуане, Vianda, который длился год, когда в сентябре прошлого года ураган Мария пронесся по Пуэрто-Рико и разорвал остров на части. Спустя почти год после урагана жители некоторых из самых отдаленных горных районов Пуэрто-Рико наконец-то увидели, что электричество в их домах восстановлено. Женатые Гусман и Дилл оказались одними из самых удачливых; ущерб от урагана задержал запланированное открытие проекта их мечты всего на два месяца.
Пара двигалась к открытию собственного заведения с момента встречи в Сан-Франциско в 2010 году. Они вместе переехали в Нью-Йорк: оба работали в Blue Hill Дэна Барбера (Гусман на кухне, Дилл в столовой); Гусман стал су-шефом в ресторане Modern. Когда они начали серьезно планировать свой собственный бизнес, они столкнулись с классическим затруднением: как они могли позволить себе арендную плату в Нью-Йорке?
Следуя по стопам многих американских шеф-поваров и рестораторов за последнее десятилетие, они вместо этого решили вернуться домой - в данном случае в родной Пуэрто-Рико Гусмана.
Они искали год, пока не нашли подходящее место в художественном, богатом ресторанами районе Сантурсе Сан-Хуана. Пока их будущий ресторан медленно собирался вместе, они помогли другу запустить Tía, кафе, известное своей выпечкой и поздним завтраком по выходным, и они организовали всплывающие окна, чтобы отрепетировать свое современное американское меню. Затем разразилась буря, принесшая наводнения и отключения электроэнергии, поваленные мосты, разбитые в щепки дома и человеческие жертвы.
Тем не менее, Vianda, который открылся в марте в непростое время восстановления и мелиорации для Пуэрто-Рико, быстро оказался среди незаменимых ресторанов острова. Его жизненная сила - посетители, заполняющие комнату, энергия и внимательность официантов, отточенная кухня Гусмана (особенно захватывающая, когда он интерпретирует традиционные блюда своей родины) - воодушевляющее свидетельство стойкости острова.
Перед тем, как я вылетел в Пуэрто-Рико, местные друзья обязательно сказали мне смотреть в окно, когда самолет приближался к посадке. Если смотреть сверху, на крыши иногда натягивались брезент FEMA кобальтового цвета; они усеивают плотные кварталы города, как синие квадраты в стиле Мондриана, яркие и отчетливые на бледном холсте зданий.
Но в целом сейчас лучшее время, чтобы познакомиться с Сан-Хуаном; столица находится в процессе восстановления, и предприятия, безусловно, приветствуют возвращение туризма. Я видел загорающих, растянувшихся на курортных пляжах, и путешественников, толпящихся на улицах Вьехо-Сан-Хуана. Крабовый салат и жареная рыба с пюре из батата в Jose Enrique, одноименном ресторане самого знаменитого шеф-повара острова, как никогда поднимали настроение. В конце прошлого года владелец-ветеран Ксавьер Пачеко переименовал свой выдающийся ресторан La Jaquita Baya в тихом районе Мирамар в Comedería Fonda Urbana, снизив цены и сосредоточившись на местных продуктах, таких как serenata de bacalao (салат из трески), alcapurrias (конические оладьи с начинкой из трески). с мясом и другими начинками) и куриные блинчики с мясом.
Вианда находится в миле к востоку от Мирамара, у подножия шестиэтажного офисного здания; его окна были затонированы в черный цвет, чтобы уменьшить частые солнечные лучи после полудня. Ресторан является достижением в привлекательном, творческом балансе. Комната, оформленная Диллом, кажется одновременно гладкой и просторной, с центральным баром, деревянные панели которого создают современный тон середины века и изящно делят комнату. В руках опытных официантов еда не кажется ни спешкой, ни чересчур вялой.
Самое главное, Гусман демонстрирует впечатляющую невозмутимость на кухне. Есть блюда на любой вкус, но его постоянно меняющиеся меню не кажутся разбросанными, даже когда они погружаются в итальянскую или тайскую кухню. Он направляет Пуэрто-Рико двумя способами: через продукты своего наследия и через фермеров, с которыми у него сложились тесные отношения.
Продвижение связей между фермой и рестораном, конечно, является стандартной риторикой среди американских шеф-поваров, но в Пуэрто-Рико развитие таких связей приобретает новое и актуальное значение. До Марии остров импортировал 80 процентов своей еды. Еще в 1500-х годах испанский колониализм делал упор на сельскохозяйственные культуры как на экспорт (в основном с кофейных и сахарных плантаций) и поощрял мышление, направленное на обесценивание сельскохозяйственных предприятий и продуктов местного производства. Когда обрушился ураган, уничтоживший большую часть сельскохозяйственных угодий острова, зародившаяся рыночная культура фермеров и движение мелких производителей просочились наружу.
Гусман входит в число поваров Сан-Хуана, активно поддерживающих фермеров в восстановлении их земель. Признавая, что он не может полностью зависеть от поставок мяса и продуктов с острова, он отмечает названия ферм, выращивающих исключительные сорта салата, помидоров или свинины. Он упоминает такие предприятия, как Frutos Del Guacabo, который функционирует как кооператив по доставке фруктов и овощей с растущих небольших ферм, и один, которым управляет человек по имени Антонио Роса, который прочесывает остров в поисках экзотических фруктов и овощей, которые он может продать. к поварам. С таким импровизированным источником такие продукты, как фруктовые салаты и севиче, становятся импровизированным набором вращающихся игроков: арбуз и ананас на один вечер, карамболы и мангустины на следующий..
В ночь моего первого приема пищи в Вианде кухня продемонстрировала свою спонтанность только на одну ночь с большим джекфрутом, который Роза принесла Гусману; он и его повара тушили, а затем обжаривали стручки, чтобы они напоминали карнитас - популярное у веганов использование фруктов, - и складывали их в лепешки для тако. Он потушил съедобные семена и смешал их с фреской сальсы из помидоров, лука и чили. Это было потрясающе, хотя Гусман еще не видел ни одного джекфрута от Розы.
В меню есть одна неизменная закуска, любимая с детства Гусмана: almojábanas, оладьи из рисовой муки, наполненные queso fresco местного производства. Он поджаривает шарики до темно-шоколадного оттенка - два градуса от подгоревшего; они разбиваются с кружевной, паутинной хрусткостью. Он подает их с ложками карамелизированной папайи с большим количеством перца - по сути, хитрое сочетание сыра и фруктового джема.
Я бы добавил к оладьям соус Гусмана к sopón de garbanzos, основному продукту, который я пробовал в заведениях Сан-Хуана, таких как La Casita Blanca. Нежный нут валяется в супе, густом с куахито (свиным рубцом) и мясом из свиных ножек. Софрито - пуэрториканская версия с добавлением перца, лука и чеснока - смягчает вкус субпродуктов. Это по-прежнему очень мощное блюдо, дополненное кулантро, травой (также известной как рекао), которая по вкусу напоминает кинзу в кулинарном объемном звуке.
Mofongo - одна из визитных карточек острова; зеленые бананы, обжаренные, а затем растертые в чесночное пюре, гордо стоят сами по себе или в сочетании с морепродуктами или мясом. Гусман обходит обычную практику формировать мофонго в виде плотной насыпи, вместо этого смешивая его с креветками и мидиями и представляя его как подстилку произвольной формы для куска лосося размером с кулак. В моем идеальном мире он приготовил бы это блюдо из местной рыбы, скажем, спинорога или тигрового морского окуня, но поставки импортного лосося более стабильны и помогают удерживать цену на разумном уровне в 24 доллара. Несмотря ни на что, я в восторге.
Меня больше всего привлекает выражение Гусмана пуэрто-риканской кухни, но я не могу отрицать очарование некоторых блюд, которые смотрят вдаль. Его пармезан из баклажанов - самая нежная версия, какая существует в мире: слои (по форме напоминающие изогнутую форму овоща) нежные; смесь моцареллы, пекорино и пармезана тает, но не растекается; и песто присоединяется к томатному соусу легкой нотой фальцета, которая прорезает хор ингредиентов.
Тем не менее, единственным разочарованием была одна из итальянских диверсий. Свежая баранина с тальятелле, помидоры, фисташки и мятная сальса-верде; его вкус был мутным, а паста свинцовой.
На десерт вернемся к местным деликатесам: рисовому пудингу с оттенком корицы и клубникой или, что еще лучше, рецепту бабушки Гусмана «bien me sabe». Часто написанный словами, смешанными вместе, этот пустяковый фаворит сочетает в себе торт, покрытый кокосовым заварным кремом, и взбитые сливки; кухня построена в этой версии как профитроли. Я запечатлел ощущение этого места, потягивая рядом с ним Don Q Gran Añejo (смесь местного выдержанного рома).
Жители и посетители одинаково ищут Вианду как заявление нового поколения об общности и сообразительности. Что самое интересное, так это то, что талант Гусмана уже проявил себя как совершенный, и все же я держу пари, что у него есть еще много того, что можно сформулировать в своей кулинарии - больше рисков, больше репертуара его семьи для меня, больше местных щедрот, которыми можно похвастаться. по мере стабилизации его доступности. В конечном счете, ужин в Vianda кажется актом надежды. Это самая веская причина, чтобы забронировать рейс в Сан-Хуан.
Vianda: 1413 Avenida Ponce de León, Santurce, PR, (939) 475-1578. Открыт со среды по субботу с 17:30 до 22:00; Воскресенье, 17-22
Зайдите сюда, чтобы узнать больше о текущих усилиях по восстановлению в Пуэрто-Рико. Чтобы сделать пожертвование на помощь при стихийных бедствиях и восстановление, рассмотрите программу UNIDOS Испанской федерации и Фонд устойчивости Пуэрто-Рико.