Слово «рибай» способно вызывать павловскую реакцию у настоящих любителей стейков, заставляя слюнные железы работать в полную силу в ожидании сочного, мясистого, очень нежного куска говядины премиум-класса. В стейк-хаусах он стоит дорого, но любители знают, что оно того стоит: когда рибай хорошо приготовлен, он умопомрачительно вкусный. Многие из нас знают, что рибай - отличная вещь для заказа, если вы видите его в меню ресторана, но почему? Что делает рибай одним из самых желанных кусков говядины, которые вы можете купить? Мы здесь, чтобы ответить на этот вопрос.
Если вы когда-нибудь задумывались, откуда берутся рибай, читайте дальше. Вы также узнаете несколько забавных фактов об истории этой прославленной огранки. Что еще более важно, если вы хотите отказаться от простого заказа стейка рибай в ресторане, мы расскажем вам все, что вам нужно знать о покупке и приготовлении идеального стейка рибай дома. Вооружившись мудростью из этой статьи, вы станете настоящим мастером мяса.
Рибай - это вырезка из реберного первородного мяса
Как следует из названия, стейки рибай вырезаются из реберной части бычка. Omaha Steaks отмечает, что эта часть животного находится прямо за плечом или передком. В частности, рибай вырезают из мяса, которое находится между 6-м и 12-м ребром бычка.
Рибай ценится за нежную текстуру, мясистый вкус и высокий уровень внутримышечного жира (мраморность). Реберная часть особенно хорошо подходит для нарезки стейков, потому что она более жирная, чем многие другие части животного. Вы можете подумать, что вам не нравится жирное мясо, но жир в рибайе является ключом к маслянистому вкусу и текстуре рибай, которая тает во рту. Жир увлажняет и пропитывает мясо во время приготовления, давая вам восхитительные конечные результаты.
Но рибай не просто жирный во всех отношениях - мясо также естественно нежное. Это связано с тем, что, согласно How Stuff Works, мышцы грудной клетки, из которых состоит рибай, мало тренируются, пока корова жива. Поскольку эти мышцы мало работают, они становятся очень чувствительными. Это сочетание нежности и восхитительного жира не может сравниться со многими другими стейками (если они есть), поэтому есть веская причина, по которой вы должны выложить большие деньги за хороший рибай.
Стейк рибай похож на стейк первоклассный
Прайм ребро - это еще один вырезанный из основного ребра. По сути, это тот же кусок мяса, что и рибай, за исключением того, что его оставляют в виде одного большого жаркого, а не нарезают на стейки. Размер является основным отличием между ребрами высшего качества и рибай. Как ни странно, слово «премиум» в ребрышках высшего качества не означает, что это должно быть мясо высшего сорта USDA. Ребрышки высшего качества на самом деле просто разговорный термин для жареных ребрышек любого сорта.
Хотя обе части состоят из одного и того же мяса, их различные форм-факторы означают, что к ним обычно относятся по-разному. Ребрышки Prime хороши, когда они медленно обжариваются, в то время как рибай обычно можно приготовить горячими и быстро, как портерхаус или нью-йоркский стрип.
Если вы хотите подать стейки рибай на стол и не боитесь разделывать их сами, вы можете сэкономить несколько долларов, купив целое жаркое из ребра и нарезав его на стейки рибай самостоятельно. У бородатых мясников есть руководство о том, как это сделать, если вы уверены в своих навыках нарезки. Помимо экономии денежных средств, нарезка стейков своими руками имеет и другие преимущества: вы можете выбрать, сколько жира срезать, какой толщины нарезать стейки, а также выбрать рибай с костями или без костей.
Рибай состоит из трех разных мышц
Хотя рибай продается как цельный кусок мяса, это не просто кусок одной мышцы, как филе-миньон (которое получается из вырезки). Вместо этого, согласно Omaha Steaks, рибай - это две (а иногда даже три) мышцы, слипшиеся вместе.
Основную часть стейка рибай составляет длиннейшая мышца спины. Это «глаз» в названии рибай. Это мясистые мраморные мышцы в середине стейка. С обеих сторон его окружают большие куски жира, которые отделяют его от двух других мышц. На одном конце стейка шляпка рибай (остистая мышца) огибает глаз. Это самая нежная часть стейка, и она также имеет крупнозернистую текстуру, которая чем-то напоминает стейк из юбки, согласно Complete Carnivore. Некоторые мясники продают спиналис отдельно, но он стоит даже дороже, чем цельный рибай.
На противоположном от шляпки конце стейка находится мышца, называемая комплексом. Не во всех рибай есть часть этой мышцы; это зависит от того, как были разделаны стейки и из какой части первичного ребра они были вырезаны.
Delmonico усовершенствовал рибай (возможно)
Вы можете найти некоторые источники, продающие рибай как стейки Delmonico. Этот термин относится к Delmonico's, заведению изысканной кухни Нью-Йорка, которое, возможно, было первым современным рестораном (то есть рестораном с меню, которое клиенты могли выбирать по меню) в США. Согласно Grassland Meats, Delmonico готовит различные куски стейка - стейк Delmonico определяется приготовлением, а не конкретным куском мяса. Стейки Delmonico должны быть выдержаны во влажном состоянии и иметь толстую нарезку (часто толщиной более двух дюймов). Затем стейки натирают жиром, жарят и подают с маслом с травами.
В отличие от Grassland Meats, Джо О'Коннелл из Steak Perfection утверждает, что Delmonico изначально был особым куском стейка. Он признает, что многие эксперты, в том числе Марта Стюарт и Джулия Чайлд, говорят, что рибай - это стейки Delmonico, но он утверждает, что это ложь. Он цитирует два рецепта 19-го века от шеф-поваров, которые работали в ресторане, и в обоих из них говорится, что используется филе. Современный отруб филе и близко не соответствует первоначальным ребрам, но еще в 1800-х годах «филеем» называли мясо из мышц верхней части поясницы коровы, включая рибай, а также другие отрубы, такие как Нью-Йорк Стрип. Анализируя иллюстрацию, сделанную одним из поваров Delmonico со знаменитыми стейками ресторана, О'Коннелл приходит к выводу, что оригинальный стейк Delmonico представлял собой бескостную верхнюю часть корейки без глаза (другими словами, не рибай).
Рибай с костями и без костей
Вы можете купить рибай без костей или с кусочком реберной кости. Какой из них лучше - предмет ожесточенных споров. Со стейками на кости связано множество мифов. Сторонники кости утверждают, что кости наполнены ароматным костным мозгом, который приправляет стейк во время приготовления. Существует также слой соединительной ткани, соединяющий кость с мясом, который теоретически может расплавить и полить мясо, согласно ThermoBlog. К сожалению, быстрые методы приготовления при высокой температуре, которые вы, вероятно, будете использовать при приготовлении рибай, плохо подходят для извлечения аромата из костей, костного мозга и соединительной ткани. Для этого вам нужно медленное, медленное и длительное приготовление в жидкости на медленном огне - для этой цели идеально подходит тушение.
Это не значит, что кости не помогают стейку. Их масса и пористая структура изолируют мясо, к которому они прикреплены, защищая его от жары. Это помогает стейку готовиться медленнее и защищает от переваривания. По данным ThermoBlog, мясо на костях будет более нежным. Тем не менее, Steak School утверждает, что кости могут помешать вам добиться даже подрумянивания. В конечном счете, все зависит от того, что вы предпочитаете.
Стейки Томагавк - это лучшие стейки на кости
Если вам нравятся стейки на кости и вы хотите стать настоящим пещерным человеком, то стейки из томагавка придутся вам по вкусу. Обычно кость в рибай обрезается довольно коротко, но томагавк подается прикрепленным к длинному куску кости - по крайней мере, несколько дюймов в длину и до более чем фута. Если вы закажете это в стейк-хаусе, вся столовая будет смотреть на тарелку, когда ее доставят к столу; это действительно выглядит впечатляюще. Реберная кость на стейке из томагавка вырезана по-французски. Это означает, что любое лишнее мясо, жир и соединительная ткань счищаются, оставляя после себя голую кость. Это делает стейк из томагавка чем-то вроде гигантского мясного леденца на палочке (хотя заведения, где их подают, скорее всего, не одобрят того, что вы возьмете стейк за косточку и оторветесь).
Эстетика в стороне, мало что отличает стейк из томагавка от любого другого рибай на кости. По сравнению с рибай без костей, он, вероятно, будет толще. Томагавк нельзя разрезать тоньше, чем кость, к которой он прикреплен, поэтому, по словам Криса Рут, он обычно будет иметь толщину в пару дюймов и весить не менее пары фунтов.
Выбор идеального стейка рибай - это искусство
Как мы упоминали ранее, разные мышцы в стейке рибай имеют разные свойства. Хотя все они имеют прекрасный вкус, спинная мышца спины (реберная шапка) является наиболее ценной частью стейка. В зависимости от того, из какого ребра был вырезан стейк, соотношение между глазом и шляпкой будет разным. Самые желанные ребрышки получаются с передней части основного ребра (конец патрона). Здесь глаз довольно маленький, а шляпка относительно большая.
Большая шляпка - не единственное, на что следует обращать внимание при выборе рибай. Согласно «Голодной тяге», вы хотите, чтобы зерна жира между мышцами были как можно меньше. Это не означает, что вам нужен постный рибай - далеко не так. Вы хотите, чтобы сами мышцы были покрыты тонной мраморности. Хорошая мраморность сделает ваш стейк лучше во всех отношениях: он будет сочнее, ароматнее и нежнее.
Мраморность - один из основных факторов, который Министерство сельского хозяйства США принимает во внимание при оценке мяса, поэтому ищите рибай Prime, если хотите максимально увеличить внутримышечный жир. Однако чем выше класс, тем выше ценник. Hungry Cravings говорит, что вы часто можете найти отличные стейки класса Choice, которые по-прежнему будут отличной едой.
Рибай на зерновом и травяном откорме будут сильно отличаться друг от друга
Помимо общих признаков, на которые следует обращать внимание, таких как мраморность и большая шапка, у вас есть еще один важный выбор, когда вы покупаете рибай: покупать говядину зернового или травяного откорма? Прежде всего, мы должны объяснить, что эти имена немного вводят в заблуждение. Согласно truLOCAL, практически весь мясной скот в начале своей жизни питается травой. Разница на самом деле заключается в том, как заканчивается скот. Крупный рогатый скот, откармливаемый зерном, получает богатый калориями зерновой рацион, чтобы набрать вес перед забоем. Зерно позволяет владельцам ранчо выращивать крупный рогатый скот и быстрее превращать его в говядину. Это также меняет характер мяса.
Говядина, откормленная зерном, обычно жирнее и нежнее, чем говядина, откормленная травой. Он покрыт кремово-белым жиром. Жир животных, питающихся травой, обычно золотистый, и его меньше. Согласно truLOCAL, говядина травяного откорма обычно имеет более сильный и сложный вкус, чем говядина зернового откорма, с игривостью, напоминающей оленину. NC Cooperative Extensions говорит, что говядина травяного откорма также может быть полезнее, поскольку в ней меньше калорий и больше омега-3 жирных кислот. Тем не менее, она также дороже, чем обычная говядина зернового откорма, поскольку ее доставка на рынок занимает больше времени. Один вид говядины объективно не превосходит другой; вы можете просто попробовать оба и посмотреть, что вам больше нравится.
Рибай Wagyu - это совершенно другой зверь
Мы уже знаем, что рибай - это особенный кусок говядины, благодаря высокому уровню мраморности и нежной текстуре. Если вам нужна максимальная мраморность и самая мягкая говядина, вы можете найти рибай USDA Prime. Но что, если деньги не имеют значения, и вы хотите что-то еще более экстравагантное, чем Prime? В таком случае ответом будет говядина вагью.
Wagyu - это термин, обозначающий говядину, полученную от японских пород крупного рогатого скота. Он имеет тенденцию быть интенсивно мраморным и чрезвычайно нежным. Японский крупный рогатый скот был выведен для работы, что генетически предрасполагало его к производству мраморного мяса. Согласно Lone Mountain Wagyu, в говядине высшего сорта вагью содержится так много внутримышечного жира, что она буквально выпадает из таблиц USDA и может быть классифицирована как Prime++ или Beyond Prime.
Чистокровная японская говядина вагю настолько сочная и насыщенная, что, по словам BBQ Guys, готовить ее, как американский стейк, не очень хорошая идея. Мы привыкли, что нам подают большой рибай целиком, но это слишком много wagyu, чтобы съесть его за один присест. Вместо этого, если вам удастся найти настоящий японский стейк рибай вагю, лучше всего следовать традиционному методу и нарезать его на мелкие кусочки, чтобы быстро приготовить на гриле. Это не только даст вам более разумный размер порции, но также уменьшит вероятность того, что жирное мясо вспыхнет и подгорит на гриле.
Рибай - это традиционная нарезка для чизстейков Филадельфии
Мы переходим от вагю, который, возможно, является самым причудливым стейком рибай, который вы можете купить, к, возможно, наименее причудливому: чизстейку Филадельфии. Классические чизстейки Филадельфии готовятся из очень тонко нарезанного рибай, обжаренного на гриле на плоской поверхности до коричневого цвета. Почему чизстейки готовят с рибай? Во-первых, то, что делает рибай прекрасным блюдом, которое можно есть вилкой и ножом, также делает его идеальной начинкой для сэндвичей. Вам нужна нежная говядина в чизстейке, а жир в рибай делает говядину сочной и нежной во время приготовления на гриле.
Помимо превосходного вкуса и текстуры рибай, есть еще одна причина, по которой магазины чизстейков используют его: традиция. Рибай - это просто то, что долгое время использовалось для приготовления чизстейков. Этот факт на самом деле является источником легкой насмешки между владельцами Pat's и Geno's в Южной Филадельфии, двух самых известных мест, где подают сырные стейки. Хотя Pat's является автором сэндвича, владелец Geno's говорит, что Pat's больше не использует рибай: «Он любит рубленое мясо. Но филадельфийский стейк должен быть очень тонко нарезанным рибай.
Жарка, жарка и обжаривание на сковороде - отличные способы приготовить рибай
Если вы не нарезаете его тонкими ломтиками и не поджариваете на плоской сковороде, как приготовить рибай? У вас есть много вариантов, и все они превосходны. В Kansas City Steaks говорят, что лучший способ приготовить рибай - это приготовление на гриле, но также рекомендуется жарить на гриле и обжаривать на сковороде. Однако независимо от того, какой метод вы выберете, одно остается неизменным: лучший способ насладиться рибай средней прожарки. Это означает приготовление его до внутренней температуры около 130 градусов по Фаренгейту, а затем выдержку перед закапыванием. Температура поднимется примерно до 135 в период покоя. Независимо от того, жарите вы на гриле, обжариваете или жарите, рибай толщиной 1-1,5 дюйма - это быстрый и простой вариант приготовления белка, который готовится примерно за 10-15 минут.
Более тонкий рибай можно полностью приготовить на горячем гриле, но для более толстых стейков вам понадобится установить на гриле двухзонный огонь. Это означает, что половина вашего гриля должна быть значительно горячее, чем другая половина. Таким образом, вы можете поджарить стейки на горячей стороне огня, а затем переложить их на холодную сторону, чтобы они постепенно прогрелись и не пригорели.
S alt Bae продает покрытые золотом стейки рибай
Хорошо, мы знаем, что мы говорили, что wagyu был самым причудливым рибай ранее, но, возможно, это на самом деле самый причудливый способ съесть этот стейк. Или, может быть, это самое липкое? Это зависит от вашей точки зрения. В любом случае, вы можете заказать стейк из томагавка вагью, покрытый 24-каратным золотым листом, в ресторанах S alt Bae за 1000 долларов. В его ресторанах в Великобритании блюдо обойдется вам в 850 фунтов стерлингов. Высокая цена блюда вызвала у некоторых удивление и даже привела к инциденту, когда полиция была вызвана к покупателю, который сказал, что не заказывал мерцающий стейк и отказался за него платить. Мы уверены, что стейк хорош, но съедобное золото не имеет запаха и вкуса и ничего не добавляет к блюду с кулинарной точки зрения, поэтому вы в основном просто платите за побрякушки.
И вы, возможно, тоже переплачиваете за это украшение. Британский шеф-повар Джон Стирк смог продать в своем ресторане покрытый золотом стейк из томагавка за 100 фунтов стерлингов. Конечно, это все еще расточительство, но это гораздо более разумная роскошь, чем сжигание месячной арендной платы за один кусок говядины.