Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для персонажа: | |
| Филе гольца | 6 шт |
| Соль | 25 г |
| сахар | 15g |
| перец | 5 г |
| можжевельник | 3 EL |
| Семена горчицы | 3 EL |
| Укроп | 1 лад |
| Цедра лимона | 2 шт |
| Для форели: | |
| Коричневая форель | 3 шт |
| Вода | 3 л |
| Соль | 210г |
| можжевельник | 100г |
| Семена горчицы | 100г |
| Лавровый лист | 10 шт |
| Для мусса: | |
| Свеженатертый хрен | 100г |
| сливочный сыр | 100г |
| взбитые сливки | 200г |
| Желатин | 4 листа |
| Икра форели | 1 шт. |
| Лимонный сок | 2 ст.л. |
| сахар | 1 EL |
| перец | 1 щипок |
| Соль | 0,5 TL |
| Для пены: | |
| Укроп | 1 лад |
| Сметана | 200г |
| сливочный сыр | 100г |
| Молоко | 100мл |
| Лаймовое масло | 10г |
| Сироп агавы | 10г |
| Лимонный сок | 5 г |
| Соль | 0,5 TL |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 257 (61); яичный белок 1,6 г; углеводы 2,2 г; Жир 5,2 г
Подготовка
Char:
1. Филе тщательно отделяют от костей пинцетом.
2. Затем каждую пару по отдельности плотно заворачиваем в пищевую пленку и кладем на тарелку. Теперь 3 пары z. B. утяжелите пакетом из-под молока и оставьте мариноваться в холодильнике на 24 часа. Поверните 3-4 раза.
3. Для подачи смахните маринад с гольца и нарежьте тонкими ломтиками.
Форель:
4. Запекайте форель в рассоле с можжевельником, горчицей и лавровым листом в течение 6 часов.
5. Хорошо обсушите рыбу и поместите в коптильню с копченой мукой. Рыбе нужно около 20 минут с 2 спиртовыми горелками. Они готовы, когда спинной плавник легко выдвигается.
6. Для подачи разделите форель на филе и положите филе спинки на тарелку.
Мус:
7. Замочите желатин в чашке с холодной водой, достаньте, а затем осторожно (не слишком горячо!) нагрейте и растворите в 3 столовых ложках холодной воды в небольшой кастрюле.. Затем желатин смешивают со сливочным сыром, хреном, сахаром, солью, лимонным соком и перцем и добавляют взбитые сливки.
8. Смажьте маслом 5 небольших (около 60 мл) формочек и наполните каждую половинкой чайной ложки икры форели. Поставить формочки в холодильник примерно на 3 часа.
9. Для подачи переверните мусс на тарелку и украсьте оставшейся икрой и веточкой укропа.
Пена:
10. Мелко нарежьте укроп. Половину укропа мелко смешайте со сливочным сыром, молоком, маслом лайма, сиропом агавы, лимонным соком, солью и перцем и протрите через сито.
11. Налейте смесь в iSi Gourmet Whip и распылите в миску. Смешать с оставшимся укропом и наполнить кондитерский мешок. Перед подачей налейте на пену на тарелке.