В рестораны они падают, как сухие листья, под непрекращающимся ветром Ковида. Но дело не в том, что при ближайшем рассмотрении ветер помог лопнуть пузырь, который он действительно содержал. слишком много предприятий?
Конечно, в этом секторе дела идут не очень хорошо. Если, как кажется, на всей территории Италии появятся новые ограничения, особенно по выходным, это действительно может стать удачным ходом для многих компаний в этом секторе. Денег на прохладительные напитки, по-видимому, закончились: правительство больше не может принудительно закрывать бары и рестораны, взяв на себя расходы. Но это не может даже заставить их снова открыться в моменты наибольшей явки, что может привести к увеличению числа инфекций. Таким образом, есть трагическая золотая середина, без помощи и без лучших клиентов вечера и выходных.
Закрытие в 2020 году
Одним словом, повторяем: тяжелые времена для общепита. Многие из них не выживут, и последствия этого еще предстоит вычислить. В Великобритании, где кто-то уже выполнил эти счета, в 2020 году было потеряно 30 тысяч рабочих мест в сфере общественного питания из-за окончательного закрытия 1621 магазина (+ 76% по сравнению с 2019 годом).
К сожалению, в Италии ситуация не лучше: согласно отчету Istat, в 2020 году в общей сложности было закрыто 73 000 предприятий, из которых не менее 17 000 не будут открыты. Из них около 30 тысяч (из которых 5000 открывать повторно не планируют) они часть ресторанного бизнеса, по которому за только что закончившийся год падение оборота составило более 50% (заявили 26,7% компаний) и от 10 до 50% (56,3% компаний).
Сколько было итальянских ресторанов?
Короче, разгром. Но сколько ресторанов было в Италии? Не было ли избытка компаний, которым все равно суждено - рано или поздно - закрыться? В декабре 2018 года в архивах Торговой палаты Италии действовало 336137 компаний с кодом деятельности 56, которым классифицируются услуги общественного питания.
В Италии нас 60 миллионов: значит, мы говорим о один ресторан на каждые 178 человек.
Подробнее: из 6091971 компании, действовавшей в Италии в 2019 году (данные Unioncamere), 5,5% были представлены ресторанами. Числа, которые довольно ясно показывают существование пузыря, которому суждено, как и любому пузырю, лопнуть.
Кейтеринг в золотой год
Относительно легкий пузырь, который можно было преследовать, по крайней мере, несколько месяцев назад, потому что он обещал - по крайней мере, на бумаге - хороший кусок прибыли. Сказать, что 2018 он закончился как год рекордного потребления итальянцев в ресторанах: на питание вне дома было потрачено 85 миллиардов евро.
Но даже тогда, в золотой век кейтеринга, при ближайшем рассмотрении можно было понять, что не все так просто: именно в тот год баланс между начавшимися и прекращенными предприятиями в мире кейтеринга был самым существенным из последних.. десять лет, с - 26.073 закрытые предприятия, которые увеличили коэффициент открытия / закрытия до -12 444. Сообщите об этом - будьте осторожны! - он всегда был отрицательным уже более десяти лет: то есть с 2008 года закрытий всегда было больше, чем открытий.
И можно представить, что баланс, безусловно, будет намного хуже в 2021 году, когда прекратится государственная помощь, будут прекращены увольнения и будет видна настоящая дыра, вызванная пандемией в этом секторе. Таким образом, к закрытию в 2020 году (мало, учитывая все обстоятельства, потому что мы говорим о цифрах, соответствующих прекращенной деятельности в предыдущие годы), нам придется добавить те из ресторанов, которые после вынужденной экономии увольнений и государственного вмешательства прекращено, откажется от вызова.
Закрытие ресторанов: причины
Поэтому закрытие предприятий общественного питания - проблема не только 2020 года, и имеет очень глубокие корни. Причины разные, но их можно проследить до трех основных направлений.
Первый - даже если он представляет собой своего рода табу, о котором мало говорят, - это табу утилизация отходов. Преступный мир всегда использовал общественное питание как «прачечную» - и мы говорим не только о преступных организациях. Предприятия, которые открываются, отмывают, а затем закрываются после того, как их работа сделана, независимо от результатов, потому что они не учитываются в балансе.
В 2019 году в отчете агромафии Coldiretti было подсчитано, что в руках мафии находилось не менее 5000 заведений общественного питания с оборотом около 24,5 млрд евро. Цифры почти наверняка занижены.
Вторая проблема общепита - это иллюзия легких денег. Отчасти популярность, охватившая мир еды, когда повара стали суперзвездами телевидения, способствовала созданию невероятно привлекательной ауры во всем мире общественного питания. Часто те, кто оказался без карьеры, возможно, с двумя сбережениями, решают открыть ресторан, убежденные в том, что они разбогатеют.
Правда в том, что любой, у кого есть ресторан, работающий в Италии, знает, насколько эта идея далека от реальности. Хорошие рестораторы - это предприниматели первого уровня, способные вести бухгалтерию, распределять затраты, не растрачивать доходы, управлять затратами (часто очень высокими) на персонал. Кейтеринг - одно из самых сложных дел, и об этом нельзя забывать.
Третья проблема - еще одно табу - это количество необъявленная работа это работает в ресторанах и искажает счета сектора. Иногда работающие рестораны делают это благодаря количеству невыданных квитанций или наличным платежам сотрудников. Элемент, который, безусловно, способствовал раздутию пузыря, который теперь, по подсчетам, оказывается нездоровым.
Вывод: кто спасется
Немного похоже на то, что мы сказали в июле 2020 года после искаженной кавычки Лауры Кастелли («Если у рестораторов больше нет клиентов, смените работу»), что ресторанов слишком много - это факт. И по причинам, указанным выше, те, кто работал должным образом, будут спасены - частично. Позвольте мне прояснить: многие достойные, здоровые и справедливые компании также попадут под топор Коронавируса. Несомненно, в выживании в пандемическом кризисе есть значительная составляющая удачи, просто подумайте о тех, кто, возможно, потратил все свои сбережения на проект ремонта или на новый бизнес, который сейчас изо всех сил пытается начать. Но правда в том, что многие из близлежащих ресторанов, вероятно, закрылись бы сегодня или завтра так же, как и каждый год.
Суровая реальность такова, что этот кризис с безжалостной скоростью способствовал лопанию того, что на самом деле было переоцененным пузырем: слишком много ресторанов и слишком много посредственных ресторанов. Надеюсь, что лучшие выживут, и действительно, услышав лучшее, можно почувствовать: их опасения понятны, но сдерживаются, и в целом они кажутся очень уверенными в своей стабильности, несмотря ни на что. Люди, за плечами которых годы работы, опыт и привязанность к клиентам, которые знают, что для этого они вернутся как можно скорее, им просто нужно держаться.
Для всех остальных, к сожалению, наступят тяжелые времена. Но, возможно, так или иначе будет понятно, что кейтеринг - не такой простой и радужный мир, как могло бы показаться с экрана телевизора.