Именно в январе 2019 года Эпир Рим пещера натуральных вин и римский храм бистрономической кухни высокого уровня объявляют о решающем повороте; действительно радикально: Марко Маттана, шеф-повар ресторана вместе с Маттео Бальди, и Алессандра Вискарди, метрессор и сомелье, а также один из самых известных знаменосцев натуральности виноделия Capitoline, уходят.
Всегда сложно, когда ресторан изменения. Если по разным причинам руководство, люди, направление, намерения, структуры, обстановка меняются - а они меняются во время гонки, от истории успеха к новым горизонтам неопределенной формы - вопрос всегда деликатный и статистически склонный. оказаться в кораблекрушении.
«Старый Эпир» вошел в Франция, чтобы экспортировать итальянский дух и его доброе имя, а также искать более плодородный субстрат, чем римский; который свободен от ментальных барьеров, связанных с гастрономией, типичной для национальной провинции, чтобы полностью развить разнообразную концепцию бистрономии и пещеры, которой это место стало с годами. Он будет открыт в августе 2019 года. Эпир Ницца, в мифологическом Лазурном берегу.
И пока подготовка за пределами Альп идет полным ходом, это паника для поклонников римского Эпира, ниши, так сильно влюбленной в место, которое так сложно маркировать, немного высокой кухни, небольшой винный бар, маленький бабушкин ресторан. обед, тронутый духом Айзпитарте, небольшая «встреча друзей, понемногу» всего - и, следовательно, так сложно кадрировать для многих, для массы, привыкшей к более обнадеживающим и жестким формулам, как в древних критический аппарат местные издания некоторых основных путеводителей; виновный в непонимании храбрости и заряда взрывчатки. Те, кто его любил, задаются вопросом, что будет с той дырой в латинском Аппиуме, куда в подходящие дни можно было войти на обед и выйти после обеда, после бутылок и встреч, и закусок, и обедов, и аперитивов, и дижестивов, и целиком жареной индейки?
Мы сказали: Маттана и Вискарди ушли. Он остается во главе римского клуба Балди, который разделен между концепцией меню, счетчика и счетов в беспрецедентной роли универсального хозяина. «Я был на кухне много лет, чтобы не быть принужденным к общению с публикой», - говорит он, - «но в этом новом приключении я решил броситься сам, я хочу обучать за столом, рассказывать блюда и Подробно об ингредиентах ». На кухне ему помогают Микеле де Кирико и Дарио Пацифики, молодые и голодные. Вина переходят в руки Морена Микали, Калабрия-Сицилия-Брианца с профессиональным опытом работы в Соединенном Королевстве.
Посты в социальных сетях клуба, а также Марко Пуччиотти кто является одним из основателей, они ясно говорят: «Новый Эпир» - это то, о чем мы говорим - предлагает прямую кухню и более повседневный подход к общественному питанию. День за днем появляются фотографии домашней пасты, грибов, мяса: блюда, возможно, более популярные, чем те, что были в прошлом, но чрезвычайно жадные, продуманные, красочные. Любопытство высвобождается вместе с заусенцами Павлова. Удался ли этот ход? Этот митоз, при котором комната разделилась на две близнецовые клетки, оставив каждую из своих конкретных душ в качестве наследства; что можно развиваться до полной власти без того, чтобы новые сущности что-либо теряли, а скорее получали от процесса полную реализацию?
Ресторан
Я впервые еду в Эпир, в новый Эпир. Я знаю стены, они были ареной счастливых моментов и важных встреч. Я пил там отличные вина, я оставался в саду с друзьями, наслаждаясь солнцем в дни «больших выпивок» (периодическое событие, во время которого Эпир утроился или учетверился, разделенный на океанические обеды, аперитивы, дегустации, закуски, ужины).
Маттео Бальди приветствует меня и усаживает, к счастью, в том месте, которое я предпочитаю: на маленькой стойке с видом на большие окна с видом на кухонный аквариум. Причина, по которой он вскоре признался в своем нежелании (теперь в ремиссии) разговаривать с людьми, очевидна: он приятно застенчивый мальчик, это видно по глазам, но теперь он держит и даже размахивает одеждой хозяина; что дает ему другое открытие. Я слышу, как он рассказывает о блюдах и меню за столиками, теперь он подсчитывает, оформляет заказы, бежит на кухню, руководит операциями, а также находит время, чтобы обменяться с посетителями гораздо более чем двумя словами.
Меню и цены
Меню жадное, ограниченное: восемь закусок (8-10 евро), три первых блюда (10-12 евро), три секунды (12-14 евро), три сладости (6 евро) и несколько нестандартных ротаций, а не сезонных. Цены низкие для Рима - низкий из-за того, что я видел выходящим из кухни, даже если только на фотографиях, низкий из-за использованного превосходного сырья - низкий даже для любой траттории, пусть и конского бренда. Блюда, в их типографской версии, манят шествовать перед глазами. Я хочу все.
Блюда
Начинается на ура: приветственное предложение от дома отварная фрикаделька что заставит вас передумать о вареных котлетах. Если вы еще не являетесь любителем этого блюда, вы им станете; если вы под ним, вы можете оказаться под чередой нескольких зависимостей. Тонкая шкатулка с панировкой вмещает мокрые тряпки курицы и мышцы, пропитанные их бульоном, который выделяется при укусе в виде пара. В сопровождении зеленый соус очень сладкий, со сверхнизкой кислотностью, пенистый, однородный.
Он продолжается тем же высоким, тихим и веселым тенором: моцарелла из буйвола на гриле с лисичками и шпинатом это завтрак, который мне хотелось бы приготовить для самых капризных женщин (да и для себя, всегда капризного). Ломтики моцареллы, слегка осушенные и высушенные, затем посыпанные на несколько секунд, приобретают хрустящая корочка что никоим образом не ухудшает его внутреннюю сочность и волокнистость, которые остаются «сырыми».
При укусе они выделяют сок, легкая животная нежность и естественная молочная кислотность сопровождают мозоли. обжаренные грибы, только что обжаренный шпинат в сливках добавляет к кусочку овощную фракцию, горькую основу и дополнительную клетчатку.
Выпьем: "La Peschiera di Pacino" delle Подвалы Райны ди Монтефалько, тосканский Треббиано по чистоте, меловая фракция, которая хорошо сочетается с зеленью блюда и поддерживает сложные противоречия моцареллы из буйвола.
Настала очередь очень опасного блюда, то есть тыквенные ньокки с генуэзским соусом, из-за чего было бы законно опасаться дисбаланса на десерте: в целом, с другой стороны, очень хорошо уживается хотя бы потому, что рагу в названии не классическое генуэзское, а своего рода «Тянутая говядина» с луком.
Помимо выбора определения, которое несколько вводит в заблуждение (генуэзцы не должны есть мясо, а должны сохранять только соки, поглощенные толстым пережаренным луком), это первое определение хорошо уравновешивает содержание сахара в тыкве, как в ней, так и в ее составе. ньокки в хорошо дозированном креме, а чистый умами извлекается из кусочков говядины в рагу после длительного приготовления.
Однако настоящая интуиция заключается в добавлении тыквенных семечек, которые придают комплексу очень мягкий вкус и почти «хлорофилловую» вибрацию; способный передать настроение блюда, избегая того, чтобы оно истекло из-за притортывания. Аналогичную цель выполняет отличный пармезан сверху посыпать пылью, которая «полирует» конечный результат, делая его ярким, блестящим.
В рибай из говядины с каштанами и кардончелли это шедевр с первичными оттенками, и он мог бы стать программным манифестом нового курса Эпира. Отличное сырье, простые и понятные приготовления, комбинации, которые представляют собой комбо, последовательности ударов. Очень жирное мясо, только что обжаренное, подается с соусом и сопровождается одним каштановое пюре в чистоте, достигающей высшей точки в древесине гриба и его поджариваемости. Раз-два-три и иди на коврик, поправляйся, повторяй. И вдруг все кончается.
В сочетании Морена рекомендует 1984 из Галисии. Ла Сенда, Менсия по чистоте, только недавно искупленный своей историей как смешанный сорт винограда с приятной полувзрелой сливой.
Поскольку я наглость и бездонная яма, я прошу уменьшить вкус этого панированный ломтик что я видел, идет прямо к столу позади меня.
Мы поднимаемся до уровня настоящего домашнего блюда: никаких соусов, никаких связующих, второе блюдо и его гарниры подаются, как воскресенье тети Марии. Но что за секунда, и какие гарниры: темная телятина в панировке с панко, сухая жарка, хрустящая корочка под зубьями, мясо, тающее во вкусе. Легкое сливочное картофельное пюре с легким оттенком лимонной цедры. Кожистый и горький полевой цикорий, выделяющий слюну и очищающий полости. Подтверждается декларация о намерениях нового Эпира, цель которого - быть ежедневным, никогда не «банальным», но доступным, местом, где вы потенциально можете есть каждый день.
В сочетании, на этот раз по моей просьбе, Гёз Кантильон обслуживается насосом.
Посетители приходят и уходят, маленькая комната всегда полна, персонал тепло встречает: Они все друзья сейчас », - объясняет мне сомелье. Небольшой размер заведения и его естественная тенденция привлекать только аудиторию, которая могла понять его особенности, заложили основы своего рода спонтанной лояльности клиентов со времен предыдущего воплощения; семейная атмосфера, а также внимательное и непринужденное обслуживание сделали все остальное, сделав отношения между рестораном и посетителями чем-то более теплым, чем простой коммерческий контракт.
Глазурь на торте в конце трапезы - это не торт, а почти: восхитительный Маритоццо из Эпира Говоря языком Мишлен, поездка стоит того. За ним лично наблюдает очень молодой Пацифики, который спрашивает, думал ли он когда-нибудь о том, чтобы посвятить себя выпечке: этот десерт идеален, других слов нет. И обратите внимание, что слово «идеальный» не претендует на звание превосходной степени, брошенной в груду положительного отзыва: это означает, что, если вы хотите подумать лучше, муж, ты не можешь. Это не может быть улучшено. Вы не можете победить его, просто нарисуйте. Слегка рассыпчатая ракушка и облачко внутри. Начинка навесная эфирная. Не слишком сладко, ни мало. Прустианская сахарная пудра. Положить на подгоревшую крошку из белого шоколада. Идеально по размеру. В сопровождении острого мороженого со специями, контрастирующего с нейтральностью начинки, и всего ласковое тепло бутерброда. Еще один часто употребляемый термин, от которого я не могу избавиться? Движущийся.
Отлично сочетается с вермут Numero Uno также из Raina, густого чернильного экстракта средиземноморского скраба, взрывчатого вещества тимьяна.
Комплектуется Буган кофе, ремесленная обжарочная компания из Бергамо, у которой была идея инкапсулировать специальность. Несколько зерен 100% арабики одного происхождения обжарены, измельчены, а также упакованы в совместимые и компостируемые капсулы, так что даже местные жители, у которых нет времени посвятить себя капанию, и V60 могут предложить клиентам достойное завершение трапезы.
Что, если потребуется дальнейшее подтверждение, это еда, которую нужно запомнить; без излишеств, но с большим содержанием и индивидуальностью, как в твердой фракции, так и в двойном стекле.
Информация
Эпир - Рим
Адрес улицы: Piazza Epiro 26, Рим
Веб-сайт: facebook.com/EpiroRoma
Время открытия: Вторник-суббота 18.30-23, воскресенье 13-15 и 18.30-23
Тип кухни: Ежедневный современный
Среда: праздничный
Услуга: неформальный и профессиональный