Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Соус из красного вина: | |
| Лук-шалот | 15 шт |
| Сливочное масло | 2 ст.л. |
| Веточка розмарина | 1 шт |
| сахар | 2 Эль |
| Красное вино | 500мл |
| Говяжий бульон | 200мл |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Говяжья вырезка: | |
| Говяжье филе из середины | 750г |
| Fleur de sel | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Овощи: | |
| Сливочное масло | 1 EL |
| Соль | 1 щипок |
| Брюссельская капуста | 300г |
| Трюфельный крем | 1 маленький Стекло |
| Овощи на ваш выбор | 300г |
| Блины из сладкого картофеля: | |
| Сладкий картофель | 375 г |
| сливки | 350г |
| Молоко | 225g |
| Сливочное масло | 75 г |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Криспи: | |
| листья шалфея | 5 шт |
| Сливочное масло | 100г |
| Хлебные крошки | 80g |
| Амареттини молотый | 30г |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 577 (138); яичный белок 6,5 г; углеводы 5,3 г; жир 9,1 г
Подготовка
1. Для соуса из красного вина очистите и мелко нарежьте 15 луковиц-шалот. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде и обжарьте лук-шалот в течение 4 минут. Добавьте 1 веточку розмарина и немного обжарьте. Посыпать 2 столовыми ложками сахара и карамелизовать до светло-коричневого цвета.
2. Влить 500 мл красного вина и 200 мл говяжьего бульона и варить на слабом огне, пока соус не загустеет. Процедите соус и, наконец, приправьте солью и перцем. При необходимости перевяжите кусочком сливочного масла.
3. Говяжье филе готовьте в вакуумном пакете на водяной бане при температуре 58,5°С в течение 3-4 часов. Лучше всего это работает в термолайзере sous vide. Вы также можете взять большую кастрюлю, окунуть термометр для жарки в воду (не в мясо!) и нагреть воду на плите примерно до 60°C.
4. Поместите мясо в вакуумный пакет. Затем поставьте кастрюлю в духовку, сначала при температуре около 90°C (поскольку тепло некоторое время рассеивается в холодном мясе), а затем при температуре духовки от 65 до 70°C и поддерживайте температуру воды как можно более постоянной на уровне около 58°C.
5. Нагрейте воду в кастрюле для овощей. Добавьте немного масла и соли. Бланшируйте брюссельскую капусту и другие овощи в кипящей воде. Налейте трюфельный крем в шприц и «привите» им брюссельскую капусту. Используйте лук-порей, чтобы связать другие овощи в небольшие пакеты.
6. Для эспумы очистите сладкий картофель, нарежьте кусочками и отварите. Затем мелко пюрировать со сливками, молоком, растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Горячую смесь процедите через мелкое сито и перелейте в кремоварку. Наполните кремогенератор капсулами и встряхните.
7. Для ломкости нарежьте шалфей тонкими полосками. Разогрейте масло в кастрюле. Добавьте шалфей, панировочные сухари и амареттини и обжаривайте вместе в течение нескольких минут, постоянно помешивая.
8. Налейте пену из сладкого картофеля в стаканы. Разложите говяжье филе по тарелкам, а рядом поставьте овощи. Добавьте стаканы для эспума.