Разогрейте гриль и духовку до 375°. Тем временем обсушите стейк и щедро приправьте солью и перцем. В небольшой миске смешайте чеддер и монтерей джек. Отложите.
Разрежьте оба авокадо пополам, удалите косточки и выньте все половинки из кожуры с помощью большой ложки; выбросить кожу. Нарежьте один авокадо на ломтики толщиной 1/4 дюйма. Сбрызните свежим соком лайма и накройте полиэтиленовой пленкой, затем отложите в сторону. Нарежьте оставшийся авокадо и смешайте с пико де гальо. Отложите в сторону.
Поместите стейк на гриль и готовьте по 5-6 минут с каждой стороны до средней степени прожарки. Переложите стейк на тарелку и неплотно накройте фольгой; дайте отдохнуть 5 минут. Нарезать тонкими ломтиками по диагонали.
Подготовьте 2 противня с бортиками и пергаментной бумагой. Поместите лепешки на сковороду и добавьте 1/2 стакана сырной смеси, затем выложите слоями ломтики авокадо и стейк. Накройте 1/2 стакана сыра и положите сверху еще одну лепешку. Повторите для оставшихся кесадильи. Выпекайте, пока сыр не расплавится, около 10 минут.
Нарежьте кесадилью дольками и подавайте с сальсой пико де галло-авокадо.
