Мы были из MiKaChan, к Рим, где шеф-повар суши Микаэла Джамбанко умудряется полностью выразить японскую кухню. Вот наш рассмотрение, блюдо за блюдом, от омакасэ, меню дегустации суши, до рамена.
Когда я иду поесть японцев, есть неопровержимый знак, который служит доказательством подлинности или неточности опыта: после проверки я выхожу из ресторана, напевая вступительную тему некоторых душ.
Если процесс приготовления пищи достаточно захватывающий, на подсознательном уровне срабатывает своего рода триггер, который напоминает дни такояки на улице в Осака, дым углей якинику, спрятанный под караоке на втором и третьем этажах гигантских зданий Гиндза, свежесть рыбы и часы в соответствии с глазами, полными сна, для чирасидзуси, съеденного на рассвете на рынке в Цукидзи, и смешивает их со стробоскопическими взрывами пачинко, торжественными роллами тайко и одиночными гонгами (например, оазисами тишины или рыданиями, прерывающими скачущую синтетическую музыку), женскими и детскими голосами, которые бомбардируют рекламные мониторы на каждом углу, отражаясь в бесконечном бедламе каваий..
Там японская еда, неразрывно связанная с непостижимой этикой и антропологической уникальностью страны, если она хорошо выполнена, она пробуждает своего рода культурную синестезию, требуя из архивов слайдов воспоминаний о множестве лиц, в которых они отклоняются, в череде цветов и красок. формы и стили противоречивы только при поверхностном рассмотрении.
Действительно, невозможно представить себе еду кайсэки не представляя себе японский сад, японский сад без синтоизма и думая о синтоизме и дзен-буддизме, не достигая жесткого профессионального этикета менеджера Sony, и, наконец, Sony, не видя Соника, мчащегося в вихре искр и звяканья на одном работающем ЖК-экране. на несколько десятков метров вдоль фасадов ботанического района Акихабара, между барами для горничных и неоновыми лампами на каждой купюре.
Итак, я вышел из МикаЧан напевая вступление Neon Genesis Evangelion.
Шеф-повар, ресторан, Япония
МикаЧан - это Микаэла Джамбанко, суши-повар и неотъемлемый посол - даже если он сказал бы, возможно, более «фундаменталистский» - японской культуры, который широко исследовал от практики карате до парадов кимоно, от кухни до написания его романа Банча (нет, это не книга рецептов).
MikaChan - это также имя идзакая, которым она управляет, в версии шоу одной женщины за обедом и при поддержке своего мужа Паоло за ужином, куда она приезжает после впечатлений, которые время от времени освещали некоторые рестораны в столице великолепными суши. (Sui Generis all'Infernetto, также известный как суши в Остии), вероятно, недостаточно емкий, чтобы вместить всю широту культурного свидетельства, посланником которого является итамаэ, обширное и глубокое послание - сложную идентичность нации, захваченную и переданную глазами влюбленного человека, для которого кухня может быть привилегированным средством, но, конечно, не единственной целью.
В самом деле, похоже, что цель Микаэлы состоит именно в том, чтобы экспортировать Япония в целом, составляя угол в стиле Свободной Республики, крадущийся между строительной анонимностью Инфернетто, чтобы позволить нам дышать им и наслаждаться им - и дышать им и наслаждаться им, и не слишком страдать на расстоянии. Мы уже слышим это снаружи, когда вы поворачиваете за угол здания между барами и пиццериями к уже закрытым офисам, вы можете почувствовать теплый свет колышущихся на ветру фонарей чушен и шелест бамбукового растения..
Мы видим это и прикасаемся к нему, сидя за пропитанной смолой деревянной стойкой, от которой все еще немного пахнет свежеокрашенными стенами (MikaChan был открыт всего два месяца), в обстановке, всегда балансирующей между архаикой керамики и металла и мусорный пластик манэки-нэко, который встречает с половинной сковороды, в тщательно уложенных ножах и в методичном закрытии контейнеров, в которых размещены ингредиенты, в надписях хираганы, которые мигают на ЖК-экране, в то время как изображения прокрутка от шеф-повара на чемпионате мира по суши 2018 года.
Садимся, листаем меню: если на обед можно выбрать между 4 комплексными меню и небольшим выбором из меню, вечером предлагается идзакая (закуски, окономияки, такояки, ассортимент домбури, отдельные блюда из овощей или мяса, соба и удон), обогащенный рамэн, сашими и конечно же суши.
Познакомившись с навыками шеф-повара в области нигири и хосомаки на некоторых из предыдущих мест работы, но особенно по случаю вечера, когда она была гостем на кухне в другом из храмов японской столицы - Umami di San Giovanni - я мог только сидеть за стойкой и выбирать омакасэ (буквально: «ты делаешь», дегустация итамаэ, происходящие от глагола makaseru - «доверять»).
Будет понятно, что доверие щедро вознаграждено: но посмотрим, в какой форме.
Блюда
Получил горячее ошибори, полюбовался вкуснейшим хаши оки в форме рыбы, выпил стаканчик сакэ горячий, а затем еще один остается только наслаждаться теорией блюдца, подаваемого в определенной последовательности, в соответствии с темпом, который не является ни медленным, ни быстрым.
Микаэла курсирует между прилавком, чтобы подготовить ингредиенты, необходимые для формирования кусочков суши, и открытой кухней сзади, а Паоло заботится о приготовлении пищи.
Омакасэ МикаЧана открывается полным ртом дайкона, приготовленного в рыбном бульоне с кацуобуси, темного и нежного, с нотками корня, которые от настоя неожиданно становятся сладкими.
Затем следует курс жареных баклажанов в соусе цую (смесь даси, основного бульона японской кухни, и каэси, приготовленных с мирином, сахаром и соевым соусом). При обжаривании кубиков баклажана шелковистая хрустящая кожура чередуется с податливой мякотью, что сопровождается легким дымным напором хлопьев кацуобуси и их сухой консистенцией, высвобождая безудержный умами, выделяя соки и масла.
Последняя из закусок перед «кусочками сопротивления» - это приготовленный в японском стиле осьминог (массированный с солью, затем тушенный в воде, саке, рисовом уксусе и соевом соусе) и подается с макаронами и семенами кунжута. Нежный, легкий, обогащенный кунжутом, который уравновешивает все.
Тем временем шеф-повар приложила руку к ножам и взялась за наши глаза филе дневного улова и крышку охицу (деревянная ванна, в которой хранился рис для уже приправленных суши): пришло время нигири.
Но сначала восхитительный сюрприз, один из самых особенных на вечере: два кубика зуке магуро, тунца, маринованного с сёю и мирин, которые подаются только с нарезанным чесноком. Консистенция напоминает сухую выдержанную говядину, подаваемую в сыром виде, с концентрацией крови, сладкого и соленого вкуса, рожкового дерева и морского дна.
Первый кусок суши - это нигири с жареным окунем и копченой солью: рис представляет собой компактный комок, который необходим, чтобы не развалиться между пальцами, во рту зерно твердое на укус и хорошо выдержанное, он всегда претендует на вспомогательную роль, которого он заслуживает, но никогда не желает играть соло: люциан на мгновение цепкий, а затем он покидает напряжение поджаренной поверхности в приятной и послушной жирности, поддерживаемой, как на ложе факира, острыми междурядьями крупинок дыма и соли.
Микаэла отмечает, что в суши, особенно в омакасэ, дополнительные приправы (сёю, васаби), добавленные к серверу, на самом деле не должны использоваться, поскольку именно шеф-повар идеально уравновешивает ароматический, тактильный и вкусовой баланс предлагаемых блюд. Ни капли соуса не было налито, ни щепотки васаби, ничто не пошло бы на пользу всей этой гармонии.
Второй нигири - это порнография. Хотатегай из морских гребешков тающий и сладкий, как масло какао в высокой выпечке, уравновешенный настоем юдзу, который поднимает жир в бальзамическом лимонном соке, движется как призрак из-за кулис, освещенный лопнувшими яйцами форели, наконец закрытый нежным горечь сушеной календулы. Мы это повторим.
А Японская ставрида (аджи) подается в простейшем виде со свежемолотым имбирем и чесноком, чистым океаном и свежестью, пряным и горячим вкусом в качестве дополнительной ценности. итамаэ формирует комочки риса с помощью нескольких неповторимых движений, с помощью крошечных ложек и плоскогубцев он укладывает каждую печать в нишах и в углублениях, вырезанных на рыбе двумя мазками.
Такой же простой на вид, но, безусловно, более злобный, сырой меч нигири с каплей трюфельного масла: клубень следует и не подавляет, объединяя намекающую сладость риса и цепкую свежую сочность рыбного листа - затем он возвращается, оставаясь на дне горла, пока он не ухудшается в чистоте, единственный удар колокола.
Настала очередь лосось, в версии, снова зажженной факелом и достаточно отполированной, чтобы отполировать липидную фракцию снаружи: чтобы уравновесить, более пикантный и явно дымный кацуобуси, чем тот, который пробовал ранее, который взрывается на языке, считая на пальцах воспоминания о рыбе к нему относятся: испанская моцарелла, латтуме, боттарга …
Закрывает нигири ан ' угорь в чистом виде, унаги, приготовленные мягкие и деликатно лакированные конфеты.
Мы продолжаем хосомаки с тунцом и свежий шисо, в котором трава тонко, почти по-деревенски дополняет рыжий оттенок рыбы, в то же время яркая и сдержанная: это суши с вкусом древних времен и других далеких стран и морей, подчеркнутых, как объясняет шеф-повар большая доза васаби, чем другие препараты, потому что тунец требует его присутствия. Интенсивный аромат магуро покрыт бальзамическими нитями сладкой мяты, создаваемых ланцетным листом; зеленая паста из хрена активирует пружинную платформу, которая выводит скопления на окололунную орбиту.
И омакасэ все кончено, но не будем с миром: еще есть место для лишнего, и это не десерт - мы завершаем стильно рамэн.
Рамен
В последние годы в большой моде, с серией специальных открытий в Риме, рамен завоевал Италию, часто предлагая обновленные версии, довольно далекие от японских оригиналов.
Бульоны упрощенный, лапша заменены пастой другого типа (спагетти!) без ощущения во рту, типичного для оригинальных форматов, в основном из-за использования кансуи: щелочной воды, изменяющей текстуру теста; Импровизированные приправы и тонны глутамата часто являются основой общенационального предложения.
Само собой разумеется, что с MikaChan это не так: мы попробовали рамэн сёю от интенсивно обволакивающего, но легкого бульона, который охватывает пряди теста с умеренной жирностью, не переходя в приторное, богатое умами и комбу и завершенное кофейными дольками из ферментированных соевых бобов.
Лапша (то есть собственно рамэн), присутствующая в большом количестве, но не имеющая эффекта макаронных изделий, является твердой и присутствует при укусе с типичной эластичностью.
Щедро распределенные по чаше приправы - триумф: слегка замороженная консистенция водоросли вакаме солоноватое чередуется с мягкой сочностью овации чашу, сопротивление жареный шиитаке вспоминает ноты бульона и тащит за руку в лес каменных дубов, полоскание рта бамбук пропитанный соком, выпуская более свежую часть, затем наступает выпад адзитсуке тамаго.
Укус, который представляет собой путешествие к центру земли, от попадания сочного концентрата внешнего яичного белка, который вступает в прямой контакт с маринадом, до очистки внутреннего слоя, чтобы в конечном итоге погрузиться в восковой и ласкающий катарсис желтка; ядро теплой магмы.
Глоток за укусом за глотком, он заканчивается мощным, как взрывы Акиры, производным сказочным, как принцесса Мононоке Миядзаки, а вместе с ним и ужин.
После того, как пьяный умешу жует кондиционированную сливу с ликером и медом, поприветствуйте хозяев, как только вы переступите порог выхода, ваш ум безмятежен: тело находится в равновесии, эмоции окрашены, но сдержаны, ощущение сна: но ясное.
Это Япония снова вошла в меня через губы, живот и голову.
Уходя, я ловлю себя на мысли в музыке: Kono sora wo daite kagayaku / Shounen yo shinwa ni nare…
Цены: Меню омакасэ стоит 60 евро, закуски 3. Паста (соба и удон) или мясо 10 евро, рамен и домбури по 15 евро. Цена суши колеблется от 4 до 11 евро. Фиксированное меню на обед: паста или рыба за 10 евро; Домбури или рамэн-меню за 16 евро.
Информация
Микачан
Адрес улицы: Via Torcegno, 39
Веб-сайт:
Время открытия: Среда-воскресенье 19.30-22
Тип кухни: японские суши
Среда: из подлинной идзакая
Услуга: дружелюбный, вежливый, знающий